发布时间 : 星期五 文章食品工艺期末试卷更新完毕开始阅读
A、宽而浅 B、宽而深 C、狭而长 D、狭而短 1.在鱼见类中，血液色素呈蓝色的原因是含有（ C ）
A、肌红蛋白 B、血红蛋白 C、氧化型的血蓝蛋白 D、还原型的血蓝蛋白 2.使大豆食品产生腥味的物质是（ B ）
A、蛋白质 B、脂类 C、碳水化合物 D、抗营养因子 3、石腊属于A涂料
A、阻湿性涂料 B、阻气性涂料 C、乙烯生成抑制涂料 D、其它涂料 5、在果脯蜜饯加工中，蔗糖含量过高而转化糖不足，会引起 A 现象。
A、返砂 B、流汤 C、煮烂 D、皱缩 6、在淀粉软糖生产中，大多数工厂愿意选用 A 淀粉作为凝胶体。 A、玉米 B、小麦 C、马铃薯 D、木薯 8、金属罐的密封中，二道滚轮的的结构曲线为 B 。
A、宽而浅 B、宽而深 C、狭而长 D、狭而短
1、在果脯蜜饯加工中，由于划皮太深，划纹相互交错，成熟度太高等，煮制后易产生
C 现象。
A、返砂 B、流汤 C、煮烂 D、皱缩
2、在鱼贝类中，有淡甜味并和尿素一起调节渗透压作用的物质是 B 。 A、丙氨酸 B、氧化三甲胺 C、甜菜碱 D、肌苷酸 3、在奶粉生产中，一般选用 D法干燥，具有良好的速溶性。
A、滚筒干燥 B、真空干燥 C、空气对流干燥 D、喷雾干燥 5、面筋的贮气能力取决于 D 。
A、可塑性 B、延伸性 C、粘性 D、弹性 6、适合于大部分果蔬贮存的条件为 B 。
A、高温、高湿 B、低温、高湿 C、高温、低湿 D、低温、低湿 7、下列物质中，与果实的软硬程度和脆度有关的是 B 。
A、纤维素 B、果胶 C、丹宁 D、半纤维素 8、糖水梨罐头采用 D 排气方法才能保持较高的真空度。 A、热力排气法 B、真空密封排气法
C、蒸汽密封排气法 D、A和B相结合 1、形成肌肉甜味的原因 B
A、亮氨酸 B、甘氨酸 C、苏氨酸 D、谷氨酸 2、下列食品在冻藏的过程中最容易冻结的食品是 A
A、猪肉 B、牛肉 C、鸡肉 D、鱼肉
3、在果蔬干制过程中，属于内部扩散控制的果品（或蔬菜）是__C_
A、柿 B、苹果 C、杏 D、洋葱 4、食品在冷却过程中的对流放热系数α与流体种类的关系是D
A、液体的α值大于气体α值 B、液体的α值等于气体α值 C、液体的α值小于气体α值 D、无法比较 5、在蒸煮挤压过程中,膨化状态的形成主要由_A_完成
A、高温 B、高压 C、淀粉 D、高剪切力
6、加糖炼乳在冲调后，在杯底发现有白色细小沉淀，俗称“小白点”。主要成分是__D_
A、 碳酸钙 B、草酸钙 C、 磷酸钙 D、柠檬酸钙 7、酸乳生产中传统发酵剂是___A__构成的
A、嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌 B、嗜热链球菌和酸乳杆菌
C、双歧杆菌和保加利亚乳杆菌 D、酸乳杆菌和双歧杆菌 8、食品的温度只有达到___D__食品内的水分才能全部结冰
A、冰点 B、过冷点 C、 共晶点 D 、冻结点 1、茄碱苷上一种剧毒且有苦味的生物碱，含量在 B 时即可收起中毒 A、0.01% B、0.02% C、0.03% D、0.05% 3、在奶粉生产中，一般选用 D 法干燥，具有良好的速溶性。
A、滚筒干燥 B、真空干燥 C、空气对流干燥 D、喷雾干燥 5、下列成分中均属于可溶性的是Ｃ 。
A、酶、淀粉、果胶、原果胶 B、有机酸、单宁、果胶、木质素 C、酶、有机酸、果胶、单宁 D、酶、木质素、果胶、单宁 6、软罐头的主要容器是蒸煮袋，能耐121杀菌的蒸煮袋 Ａ
A、RP-F B、URP-F C、LRP-F D、HRP-F
7、对果蔬进行冷冻处理过程中可导致细胞膜发生变化，使透性 ，膨压 Ｂ 。 A、增大、增大 B、增大、降低 C、降低、降低 D、降低、增大 1、在果蔬原料中，酸性最强的有机酸是Ａ。
A、酒石酸 B、苹果酸 C、柠檬酸 D、草酸 2、在肉的各种组织中，营养价值最高的组织是 Ｂ 。
A、结缔 B、肌肉 C、淋巴 D、骨骼 4、对馅饼及酥皮层状食品的起酥很有效用的油脂是 Ｂ 。
A、橄榄油 B、猪油 C、椰子油 D、棕榈油 5、高温长时灭菌法用下列Ｃ 英语缩小名字。
A、UTH B、LTLT C、HTST D、LTST 7、Ｄ 干燥方法，便食品具有理想的速溶性和快速复水性。
A、空气以流干燥 B、滚筒干燥 C、真空干燥 D、冷水升华干燥
8、对1L牛乳包装而言，如果原始芽孢数为100个/ml，达到灭菌牛乳成品的商业标准，SE值为Ｃ 。
A、6 B、7 C、8 D、9 1、果蔬中，以下不属于果胶物质存在形式的是（ Ｂ ）
A、原果胶 B、果胶酶 C、果胶 D、果胶酸 2、不属于影响肌肉颜色变化的因素是（ Ｄ ）
A、温度 B、湿度 C、pH值 D、压强 3、以下属于常规牛乳的杀菌与灭菌方法是（ Ｃ ）
A、低温短时间杀菌 B、高温长时间杀菌法 C、低温长时间杀菌 D、高压长时间灭菌
4、马铃薯中，含以下哪种物质含量过高，可引起中毒（ Ｃ ）
A、鼠李糖 B、茄碱 C、茄碱苷 D、橘皮素
5、以下哪种物质能作为氧化剂起着阴极去极化的作用而加速罐内壁锡层的腐蚀（ Ａ ）
A、脱氢抗坏血酸 B、有机酸 C、低果氧基果胶 D、花色素类色素 6、最后一次醒发的温度是（ Ｂ ）
A、40℃ B、36～38℃ C、27～39℃ D、26～27℃
7、以下哪种物质有抑制肠道中有害菌生长，繁殖、改善肠道微生物区系平衡，提高机体免疫能力，防止便秘和结肠癌等作用的物质（ Ｄ ）
A、膳食纤维 B、糖醇 C、多不饱和脂肪酸 D、双歧杆菌 8、HTST杀菌温一般为（ Ｂ ）
A、68℃ B、85℃ C、135℃ D、75℃ 1、下列哪一项不属于我国罐头食品厂常用的排气方法。Ｃ
A、热力排气 B、真空密封排气 C、压力排气 D、蒸汽密封排气 2、白木耳用 Ｂ 熏制会产生退色反应而显得格外的白。
A、CO2 B、SO2 C、NH3 D、N2 3、 Ｂ 是关系到肉在加工中的嫩度，变化和某些其他性质的重要成分。
A、肌动蛋白 B、肌球蛋白 C、肌动球蛋白 D、肌红蛋白 4、果蔬中含有多种有机酸，以下选项中哪种有机酸的酸性最强 Ｃ
A、柠檬酸 B、苹果酸 C、洒石酸 D、水扬酸 5、果蔬中的 Ｃ 与单宁物质能够产生絮凝现象，在果汁澄清中常用此性质。 A、果胶 B、维生素 C、蛋白质 D、纤维素 6、牛乳中含量最多的蛋白质是 Ｄ 。
A、清蛋白 B、球蛋白 C、血清白蛋白 D、酪蛋白 7、面包醒发的时间一般掌握在 Ｄ 。
A、15～25min B、20～30min C、25～30min D、55～65min 8、在大豆的多种抗营养因子中， Ｂ对豆制品的营养价值的影响最大。 A、血细胞凝集素（Hg） B、胰蛋白酶抑制素（TI） C、抗维生素因子 D、致甲状腺肿素
9、面粉蛋白质由两种主要蛋白质组成，麦胶蛋白和 Ｃ 。
A、清蛋白 B、球蛋白 C、麦谷蛋白 D、醇溶谷蛋白 1、衡量面筋工艺性能的好坏，哪项是错误的 D 。
A、延伸性 B、弹性 C、韧性 D、持水性 2、下列哪项（在我国）不属于食品添加剂 C 。
A、葡萄糖酸-?-内酯 B、雷马酸 C、葡萄糖 D、酒石酸 3、 A 被称为肌肉可溶性蛋白质。
A、肌浆蛋白 B、肌球蛋白 C、肌动蛋白 D、肌红蛋白 4、内酯豆腐的生产原理主要基于 B 可使蛋白质凝固沉淀。
A、葡萄糖酸钙 B、葡萄糖酸 C、乳酸 D、酒石酸 5、适于苹果、梨、黄瓜等常见果蔬贮存条件 B 。
A、高温、高湿 B、低温、高湿 C、高温、低湿 D、低温、低湿 6、低温长时杀菌的英文缩写 B 。
A、UTH B、LTLT C、HTST D、LTST 2、高温短时杀菌的英文缩写名称为（ B ）
A、LTLT B、HTST C、LTST D、UTH 7、黄酒的主要原料是 A 。
A、大米 B、黄米 C、小麦 D、高粱 8、最适合乳类杀菌的方法是 A 。
A、UTH B、LTLT C、HTST D、LTST 1、同一鱼体血合肉比例最大的部位是（ D ）
A、头部 B、背部 C、腹部 D、尾部 3、金属罐的密封中，二道滚轮的结构曲线为（ C ）
A、狭而短 B、狭而长 C、宽而浅 D、宽而长 4、下列物质中，与果实的软硬程度和脆度有关的是（ D ） A、纤维素 B、半纤维素 C、丹宁 D、果胶
5、面筋的贮气能力取决于（ B ）
A、粘性 B、弹性 C、延伸性 D、可塑性 6、在凝固性酸乳中，最适接种量是（ A ）
A、0.5%～1.0% B、1%～4% C、5% D、都不是 1、使大豆食品产生腥味的物质是（ B ）
A、蛋白质 B、脂类 C、碳水化合物 D、抗营养因子 3、加热肉的持水性要比生肉（ A ）
A、低. B、高. C、一样. D、其他 4、冷冻产品贮藏通常采用的最适温度为（ B ）
A、3℃左右. B、-10℃左右. C、-18℃左右. D、-23℃左右 7、牛乳中的碳水化合物主要是（ A ）
A、乳糖 B、蔗糖 C、葡萄糖 D、半乳糖 8、在生产过程中，配料之前的糖液浓度一般控制在（ D ）
A、50%-55% B、45%-50% C、65%-70% D、55%-65 7、在果蔬干制过程中，属于内部扩散控制的果品（或蔬菜）是___C___
A、柿 B、苹果 C、杏 D、洋葱 1、适合于大部分果蔬贮存的条件为 B 。
A、高温、高湿 B、低温、高湿 C、高温、低湿 D、低温、低湿 3、形成肌肉甜味的原因 B
A、亮氨酸 B、甘氨酸 C、苏氨酸 D、谷氨酸 4、对馅饼及酥皮层状食品的起酥很有效用的油脂是 B 。
A、橄榄油 B、猪油 C、椰子油 D、棕榈油 5、在果蔬原料中，酸性最强的有机酸是 A 。
A、酒石酸 B、苹果酸 C、柠檬酸 D、草酸 6、下列哪一项不属于我国罐头食品厂常用的排气方法。C
A、热力排气 B、真空密封排气 C、压力排气 D、蒸汽密封排气 7、面包醒发的时间一般掌握在 D 。
A、15～25min B、20～30min C、25～30min D、55～65min 3、果蔬干制过程中，当处于恒温干燥阶段时，果蔬品温度___C___。 A、几乎不变 B、快数上升 C、缓慢上升 D、缓慢下降 4、食品的温度只有达到__D___食品内的水分才能全部结冰。 A、冰点 B、过冷点 C、共晶点 D、冻结点 5、韧性饼干烘烤条件一般采用 A 。
A、低温长时 B、高温短时 C、高温长时 D、低温短时 6、软罐头容器中，下列 C 容器能保存期在2年以上。 A、透明普通型蒸煮袋 B、透明隔绝型蒸煮袋 C、铝箔隔绝型蒸煮袋 D、直立袋 7、面筋的贮气能力取决于 D 。
A、可塑性 B、延伸性 C、粘性 D、弹性 8、在凝固性酸乳中，最适接种量是 B 。
A、5% B、1%-4% C、0.5%-1.0% D、都不是 1、茄碱苷是一种剧毒且有苦味的生物碱，含量在 B 时即可引起中毒。
A、0.05% B、0.02% C、0.03% D、0.05% 2、在罐头包装上下列哪种打印的方法是正确的 A 。