发布时间 : 星期一 文章食品工艺期末试卷更新完毕开始阅读
一、填空题
1、果胶的存在形式有原果胶、 果胶 、 果胶酸 。
2、在果蔬原料中，会与铁发生反应的物质有 单宁 、 色素 、有机酸 ，
所以一般果蔬加工中，可用铝制品而不用铁制品。 、大豆蛋白的溶解度常用氮溶解指数（NSI）表示。
、在小麦中，含有使小麦粉可夹持气体，所形成强韧性粘合面团的 面筋蛋白 。 、在肉中，决定持水性的重要因素是 凝胶结构 和蛋白质所带静电荷的数量 。 6、在乳中，乳糖溶解度可区分为 初溶解度 、终溶解度 和过溶解度 三种。 7、罐头生产中，排气方法有 加热排气 、真空密封排气和 蒸汽密封排气 。 8、在速冻食品中，蔬菜类一般不采用自然解冻，而是将解冻和烹煮 同时进行。
9、在果脯蜜饯加工中，蔗糖含量过高而转化糖不足，会引起 返砂 现象，在高潮湿和高温季节就容易吸潮而形成 流汤现象。
1、果蔬中含有多种有机酸，主要是 柠檬酸、 苹果酸 和 酒石酸 。
2、在果蔬原料中，产生涩味的物质是 单宁，与果实的软硬程度和脆度有关的是 原果胶 ，在马玲薯中有毒物质是 茄碱苷 。
3、大豆中存在 抗营养因子 会影响到豆制品的质量和营养性质。
4、正是由于 面筋蛋白 的存在，使小麦粉具有独到的特性，形成了面包、饼干加工工艺中各种重要的加工特性。
7、食品装罐后，密封前应尽量将 顶隙 、 食品原料组织中 的气体排除，这一排除气体的操作过程就叫排气。
9、在果脯蜜饯加工中，由于划皮太深，划纹相互交错，成熟度太高等，煮制后易产生 煮烂 现象，“吃糖”不足易产生 皱缩 现象。 1、在果蔬原料中，黑芥子苷具有 特殊苦辣味 风味，茄碱苷具有 苦味
与果实的软硬程度和脆度有关的是原果胶 。
2、鱼类肌肉中， 肌原纤维蛋白 比较丰富，但缺乏 肉基质蛋白 ，这是鱼类肌肉比哺乳动物的肌肉软弱的原因之一。
4、酸奶常用传统菌种有 嗜热链球菌 和 保加利亚乳杆菌 构成的
5、软罐头生产中常见的质量问题 装填时袋口污染 、 密封时袋口边起皱 和 杀菌冷却中的破袋
7、在速冻食品中，果蔬组织会积累 羰基化合物和乙醇 等，会发
生 退绿和褐变 的色泽变化。 1、果蔬中的水分可分 自由 水分和 结合水分。
2、真空封罐时，需补充加热的情况有： 真空封罐机的性能不好， 真空仓的真空度达不到要求， “真空膨胀系数”高的食品、“真空吸收”程度高的食品.
3、小麦中，产生胀润作用的物质是 面筋蛋白质 ，在面团的形成过程中能起到调节面筋胀润度的作用的物质是 淀粉，对改变面粉的筋力有一定的影响的物质是 脂肪
6、鱼类肌肉中产生甜味的物质是 甜菜碱 、 肌苷酸 是重要的鲜味物质成分。
1、食品加工过程中必须注意到以下几个方面 食品的安全性 、食品的营养性 、 感官嗜好特性 。
2、果蔬中含氮物质的种类主要有 蛋白质 、氨基酸 、 酰胺 及硝酸盐等。 3、大豆油脂中的主要成分分为 脂肪酸 与 甘油 。 5、乳石的主要成分是 蛋白质 、脂肪与矿物质 。
6、返砂的主要原因 制品中蔗糖含量过高而转化糖不足
引起的。
7、在蔬菜腌制过程中微生物发酵主要是乳酸发酵、其次是 酒精发酵 ，醋酸发酵极其轻微。
8、果蔬干制过程中，水分的蒸发主要是依赖两种作用，即水分扩散 和 渗透 作用。 2、单宁加工过程中通常采用的脱涩方法有 温水浸泡法 、 酒浸泡法 二氧化碳脱涩法、和 乙烯脱涩法 。
3、肉的持水性最低的PH是等电点。
4、食品原料在装罐时应注意 迅速装罐、保证质量 原辅料合理搭配保留适当顶隙 。 5、食品腐败变质常常由微生物、 酶作用 、 物理化学因素 、引起的。
6、常用于干制品的速化复水处理的方法有 压片法 、 刺孔法 、刺空压片法 。
8、影响冻结食品储藏期和质量的主要因素 储藏温度、 空气的相对湿度和 空气流速 。 9、正常小麦粉中，α-淀粉酶含量很低，通常添加 生芽谷物粉 来增大面包体积，改善面包组织，减少“钥匙孔”现象。
2、在利用含有 苦杏仁苷 的种子食用时，应事先加水处理，除去其所含的氢氰酸。 4、淀粉在面团的形成过程中能起到调节 调节面筋强度 的作用。 6、甲壳类的虾、蟹的血液色素是 血蓝 -蛋白。
7、乳中的酶类有脂酶 磷酸酶 ，过氧化氢酶过氧化物酶 ，还原酶溶菌酶 。
8、食品罐藏就是将食 装入镀锡薄板罐，玻璃罐或其他包装容器 容器中，经密封杀菌 处理，将绝大部分 微生物消灭掉，同时防止外界微生物再次入侵的条件下，借以获得在室温下长期贮存的保藏方法。
10、在软罐头中 铝箔隔绝 型蒸煮袋保存期限最长
2、果蔬中，脂溶性的色素为 叶绿色 、胡萝卜素，水溶性色素为 类黄酮色素 。
3、谷物中的蛋白质按溶解性可分为 清蛋白 、 球蛋白 、 醇溶谷蛋白 、 谷蛋白 。 4、冰淇淋产生收缩的原因 膨率过高 、 蛋白稳定性差 、 糖含量过高 。 6、炼乳按原料是否脱脂可分为 全脂炼乳 、 脱脂炼乳 、半脱脂炼乳。 2、水解酶类主要包括 淀粉酶 ，果胶酶和蛋白酶。 3、脂溶性色素包括叶绿素和类胡萝卜素。
5、原料热烫的方法有热水处理和蒸汽处理 两种，热烫的终点通常以果蔬中 的 过氧化物酶 完全消耗为准。
8、在蜜饯制作过程中，为增加染色效果，常用明矾 作为媒染剂。
9、罐头杀菌的方法有很多，有 加热杀菌 、 火焰杀菌 、 辐射杀菌 。
10、为阻止饼干中油脂的氧化，延长保质期，添加抗氧化剂是有效的，目前常用的抗氧化剂有 醇溶性 、 油溶性 、 水溶性 三种。
3、为防止果蔬在制作过程中氧化，常用的氧化剂有 亚硫酸盐 、 维生素Ｃ 等。 4、面筋蛋白由两种主要蛋白质组成 麦胶蛋白 和 麦谷蛋白 。 5、乳制品加工用乳主要是 牛乳 ，其次是 山羊乳 。 7、鱼类内脏中脂肪含量最多的是 肝脏 。
1、肉类的腐败主要包括 蛋白质的腐败 、 脂肪的腐败 、 糖的发酵 几种作用。
2、 肉类在加热过程中色泽的变化原因主要有 色素蛋白质的变化、 焦糖化作用 、 美拉德反应等。
3、衡量乳化性能最常用的指标是 亲水亲油平衡值、
4、着色剂通常分为 食用合成色素和 食用天然色素 两大类。
5、牛乳的杀菌和灭菌方法主要有ＬＴＬＴ、HTST、高温保持灭菌法 、UHT 。
6、影响大豆蛋白质溶解度的因素主要有 温度、 PH 、 无机盐 。
7、大豆蛋白质的水解方法主要有 碱水解法 、 酸水解法 、 酶水解法 。 5、糖水梨罐头采用真空密封 排气方法。
10、影响罐头热杀菌的因素有 微生物的耐热性 、 罐头传热 。
1、大豆中存在多种抗营养因子，如胰蛋白酶抑制素 、血细胞凝集素、 植酸 、致甲状腺肿素、 抗维生素因子等。 4、罐头杀菌条件的表达方法用
t1?t2?t3t1?t2,,p。 tt5、软饮料可分为10类，分别为碳酸饮料类、果汁饮料类、 蔬菜汁饮料类 、含乳饮料类、
植物蛋白饮料类、 瓶装饮水类 、 茶饮料类 、固体饮料类、 特殊用途饮料类 和其他饮料类。
6、果脯蜜饯的加工过程中原料预处理包括原料的选择、清洗、去皮、切分、硬化处理、 硫化处理 、 染色 和果坯腌制。
1、面筋蛋白由两种主要的蛋白质组成，他们是 麦胶蛋白 和 麦谷蛋白。
2、腌制是用 食盐 、硝酸盐 、 亚硝酸盐 、 糖 及其他辅料对原料肉进行处理的工艺。 3、牛乳中主要的有机酸是 柠檬酸 ，此外还有微量乳酸、丙酮酸及马尿酸。 4、病理异常乳包括 乳房炎乳 、 生物化学异堂乳和 代谢异堂乳 。
5、食品添加剂按来源可分为两类： 天然食品添加剂 和 化学合成食品添加剂 。 7、检测罐头真空度的方法可分为 破坏性检测 和 非破坏性检测 。
8、罐头热杀菌过程中的杀菌的工艺条件主要是 温度 、 时间 和 反压力 三个因素。 4、大豆中存在 抗营养因子会影响到豆制品的质量和营养性质。
5、在果脯蜜饯加工中，由于划皮太深，划纹相互交错，成熟度太高等，煮制后易产生 煮烂 现象，“吃糖”不足易产生 皱缩 现象。
7、谷物中的蛋白质按溶解性可分为 清蛋白 、 球蛋白 、 醇溶谷蛋白 、 谷蛋白 。 9、脂溶性色素包括叶绿素和 类胡萝卜素 。
2、小麦中，产生胀润作用的物质是面筋蛋白质 ，在面团的形成过程中能起到调节面筋胀润度的作用的物质是 淀粉 ，对改变面粉的筋力有一定的影响的物质是 脂肪 3、LTLT指 低温长时杀菌，HTST指 高温短时杀菌 ，UHT指 超高温瞬时杀菌 。 1、果蔬中色素分为两大类，一类是 水溶性 一类是 脂溶性 。
5、在肉中，决定持水性的重要因素是 凝胶结构 和 蛋白质所带净电荷的数量 。 1、肉的成熟分为 僵直前期 、 僵直期 、解僵期 三个阶段。
3、还原糖与氨基酸和蛋白质发生 美拉德反应，对产品的颜色和风味带来影响。 4、在20℃调节脱脂乳PH至4.6时沉淀的一类蛋白称为 酪蛋白 。
6、传导传热的罐头的冷点在罐头的 几何中心 ，对流传热的罐头的冷点在罐头 中心轴 上离罐底约20～40mm处。 7、糖水水果罐头生产现场使用的糖度测定方法有两种，一种是 手持式量糖计，另一种是 糖度计 。
8、冰淇淋的收缩现象的主要原因是 膨胀率过高 、 蛋白质稳定性差 、 糖含量过高 1、食品工艺学所研究的内容包括 加工 或 制造 过程及过程中每个环节的具体方法。 2、发芽和变绿的马铃薯不能食用的原因是含 茄碱苷 特别多。 3、在大豆中，存在抗营养因素有胰蛋白抑制素、 红细胞凝聚素 、植酸、 致甲状腺肿素 、抗维生素因子等。
5、在肉蛋白质中，能形成明胶的蛋白质是 肌原蛋白 ，使肌肉呈现红色的蛋白质是 肌红蛋白 。
6、软体动物墨鱼、章鱼等的血液色素是 血蓝 蛋白。
7、乳清蛋白与酪蛋白不同，其粒子分散度 大 ，水合力 强 。在乳中呈典型的高分子溶液状态，甚至在等电点时仍有保持其 分散 状态。
8、将罐身与罐底用封罐机进行卷封形成 二重边结构，其头道流轮转压槽结构特点。 宽而深 ，二道流轮转压槽结构特点是 狭面长 。 3、在面粉化学成分中，与面筋胀润度有关的物质是 面筋蛋白 、与面粉陈化有关的物质是 脂肪 。
5、鱼类肌肉中， 肌原纤维蛋白 比较丰富，但缺乏 肉基质蛋白 ，这是鱼类肌肉比哺乳动物的肌肉软弱的原因之一。
8、按pH分类，罐头食品分 低酸性和中性食品 、 酸性食品 、高酸性食品三大类。 9、牛乳中的碳水化合物主要是 乳糖 ，其溶解度区分为三种：初溶解度、 终溶解度 、超溶解度
10、金属罐的密封是指罐身的翻边和罐盖的圆边在封口机中进行卷封，所形成的卷边称为 二重卷边 .
二、选择题
1、在鱼贝类中，形成肌肉甜味的原因是含有 C 。
A、丙氨酸 B、氧化三甲胺 C、甜菜碱 D、肌苷酸 3、在鱼见类中，形成肌肉鲜味的原因是含有 D 。
A、丙氨酸 B、氧化三甲胺 C、甜菜碱 D、肌苷酸 2、高温短时杀菌法用下列 C 英文缩写名称。
A、UTH B、LT LT C、HTST D、LTST 2、超高温瞬时杀菌法用下列 B 英文缩写名称。
A、LTLT B、UHT C、HTST D、LTST 3、在奶粉生产中，一般选用 D 法干燥，具有良好的速溶性。
A、滚筒干燥 B、真空干燥 C、空气对流干燥 D、喷雾干燥 4、适合于大部分果蔬贮存的条件为 B 。
A、高温、高湿 B、低温、高湿 C、高温、低湿 D、低温、低湿 6、软罐头容器中，下列C 容器能保存期在2年以上。
A、透明普通型蒸煮袋 B、透明隔绝型蒸煮袋 C、铝筒隔绝型蒸煮袋 D、直立袋 7、面筋的贮气能力取决于 D 。
A、可塑性 B、延伸性 C、粘性 D、弹性 8、罐藏技术的发明者是 B 。
A、美国人Bigelow B、法国人Nichols Appert
C、美国人Esty D、英国人Peter Durand 1、肌肉组织中，营养价值最高的是 A 组织。
A、肌肉组织 B、结缔组织 C、淋巴组织 D、骨骼组织 4、 B 干燥方法，使食品具有轻微膨化。
A、滚筒干燥 B、真空干燥 C、冷冻升华干燥 D、空气对流干燥 5、对1L牛乳包装而言，如果原始芽孢数为10个/ml，达到杀菌牛乳成品的商业标准，SE值为 B 。
A、6 B、7 C、8 D、9 8、金属罐的密封中，头道滚轮的的结构曲线为 A 。