发布时间 : 星期三 文章分享食品工艺学（二十套）试题更新完毕开始阅读
一、名词解释（15分，每题3分）
1、HTST
2、功能性乳粉 3、顶隙 4、杀菌系 5、排气
二、填空（每空1分，共30分）
1、果胶物质的存在形式 、 、 。 2、脱涩方法有 、 、 、 。 3、冰淇淋收缩的原因有 、 、 。 4、加述果蔬复水的方法有 、 、 。 5、糖水梨罐头采用 排气方法。
6、肌原纤维中蛋白质分 、 、 、 、 。 7、食品加工的三个原则 、 、 。 8、排气的方法有 、 、 。 9、面包包装的目的有 、 、 。 10、影响罐头热杀菌的因素有 、 。
三、判断题（每题1分，共5分）
1、面粉加工时，陈面粉比新面粉好（ ）
2、食品的酸度越高，PH越低，微生物的耐热性越强（ ）。
3、罐装食品在加热时膨胀，体积增大，顶隙减小，罐内压力增加（ ）。 4、热烫的终点通常以果蔬中的氧化酶完全失活为准（ ）。 5、中间醒发就是醒发（ ）。
四、计算题（10分）
今有1000kg含脂率为3%的原料乳，欲使其脂肪含量为3.3%，应加脂肪含量为35%的稀奶油多少？
五、简答题（27分）
1、简述果胶、单宁、有机酸的加工特性（5分）
2、乳中酪蛋白胶粒结构是怎样的？为什么此粒子不稳定？（6分） 3、罐头热杀菌的表达式是什么？如何合理选择杀菌工艺条件（6分） 4、混合发酵剂与单发酵剂各有什么优缺点？（5分） 5、功能性乳粉有哪些功能因子。（5分）
六、论述题（13分）
设计一种蔬菜、水果或肉类的罐头加工工艺过程，并说明其工艺要点。
食品工艺学试题十三
一、填空题（每空1分，共20分）
1、大豆中存在多种抗营养因子，如 、血细胞凝集素、 、致甲状腺肿素、 等。
2、乳中的酶类有 、磷酸酶、 、过氧化物酶、 、溶菌酶。 3、罐头生产中，排气的方法主要有：热力排气法、 和 。 4、罐头杀菌条件的表达方法用 或 。
5、软饮料可分为10类，分别为碳酸饮料类、果汁饮料类、 、含乳饮料类、植物
蛋白饮料类、 、 、固体饮料类、 和其他饮料类。
6、果脯蜜饯的加工过程中原料预处理包括原料的选择、清洗、去皮、切分、硬化处理、 、 和果坯腌制。
7、现代酸乳发酵剂是由 和保加利亚乳杆菌构成的。
8、巧克力的光亮度是 形成细小的稳定的晶体带来的光学特性。 9、酥性面团又称 粉，当其调粉不足时，可采取 来补偿。
二、选择题（每题1.5分，共12分）
1、同一鱼体血合肉比例最大的部位是（ ）
A、头部 B、背部 C、腹部 D、尾部 2、高温短时杀菌的英文缩写名称为（ ）
A、LTLT B、HTST C、LTST D、UTH 3、金属罐的密封中，二道滚轮的结构曲线为（ ） A、狭而短 B、狭而长 C、宽而浅 D、宽而长 4、下列物质中，与果实的软硬程度和脆度有关的是（ ） A、纤维素 B、半纤维素 C、丹宁 D、果胶 5、面筋的贮气能力取决于（ ）
A、粘性 B、弹性 C、延伸性 D、可塑性 6、在凝固性酸乳中，最适接种量是（ ）
A、0.5%～1.0% B、1%～4% C、5% D、都不是
7、在淀粉软糖生产中，大多数工厂愿意选用（ ）淀粉作为凝胶体 A、小麦 B、玉米 C、马铃薯 D、木薯
8、在奶粉生产中，一般选用（ ）法干燥，具有良好的速溶性 A、空气对流干燥 B、真空干燥 C、喷雾干燥 D、滚筒干燥
三、名词解释（每题3分，共12分）
1、局部腐蚀 2、返砂
3、大豆蛋白的溶解度 4、食品罐藏
四、简答题（每题5分，共25分）
1、简述有机酸的加工特性
2、乳酸酪蛋白结构是怎样？为什么此粒子稳定？ 3、如何加快果蔬的复水速度？ 4、奶油压炼和加盐的目的是什么？
5、真空封罐时，在什么情况下要补充加热
五、计算题（每题8分，共16分）
1、食品干制前的水分含量为86.8%，干制后水分含量为9.8%，干制品和复水后的干制品沥干重各为4.0kg和4.8kg，试计算它的干燥率，复水率和重复系数。 2、含有800kg含脂率为4.2%的原料乳，因含脂率过高，拟用脂肪含量0.26%的脱脂乳调整，使标准化后的混合乳脂肪含量为3.6%，需加脱脂乳多少？
六、综合题（15分）
生产韧性饼干时，面团调制时应注意哪些问题？试设计韧性饼干生产的工艺流程并写出主要的工艺条件
食品工艺学试题一十四
一、填空题（每空1分，共20分）
1、面筋蛋白由两种主要的蛋白质组成，他们是 和 。
2、腌制是用 、 、 、 及其他辅料对原料肉进行处理的工艺。
3、牛乳中主要的有机酸是 ，此外还有微量乳酸、丙酮酸及马尿酸。 4、病理异常乳包括 、 和 。 5、食品添加剂按来源可分为两类： 和 。
6、我国GB2760—1996规定允许使用的抗氧化剂有14种，主要有 、 、 和 。
7、检测罐头真空度的方法可分为 和 。
8、罐头热杀菌过程中的杀菌的工艺条件主要是 、 和 三个因素。
二、选择题（每题1.5分，共12分）
1、使大豆食品产生腥味的物质是（ ）
A、蛋白质 B、脂类 C、碳水化合物 D、抗营养因子 2、高温短时杀菌法用下列 英文缩写名称。
A、UTH B、LTLT C、HTST D、LTST 3、加热肉的持水性要比生肉（ ）
A、低. B、高. C、一样. D、其他 4、冷冻产品贮藏通常采用的最适温度为（ ）
A、3℃左右. B、-10℃左右. C、-18℃左右. D、-23℃左右 5、韧性饼干烘烤条件一般采用 。
A、低温长时 B、高温短时 C、高温长时 D、低温短时 6、面筋的贮气能力取决于 。
A、可塑性 B、延伸性 C、粘性 D、弹性 7、牛乳中的碳水化合物主要是（ ）
A、乳糖 B、蔗糖 C、葡萄糖 D、半乳糖 8、在生产过程中，配料之前的糖液浓度一般控制在（ ）
A、50%-55% B、45%-50% C、65%-70% D、55%-65%
三、名词解释（每题3分，共12分）
1、 大豆蛋白的溶解度 2、 调制乳粉
3、 皱胃酶的活力单位 4、 异常乳
四、简答题（每题5分，共25分）
1、在果蔬加工中，为什么要用铝制品或玻璃器皿而不用铁制品？ 2、肌原纤维中的蛋白质有哪几种？
3、热杀菌罐头为什么要冷却？冷却要注意什么？
4、调制乳粉中有哪些原料需调整？功能性乳粉有哪些功能因子？ 5、面包在存放过程中，会出现哪些不良现象？该怎样防止？
五、计算题（每题8分，共16分）
1、今有1000kg含脂率为3.1%的原料乳，欲使其脂肪含量为3.5%，应加脂肪含量为32%的稀奶油多少？
2、生产425g蘑菇罐头，以嗜热脂肪芽孢杆菌作为对象菌。杀菌前检查食品中该菌芽孢含
量每克6个，经121℃杀菌、贮藏。要求罐头败坏率不超过万分之五。问在此杀菌温度下的F安值应为多少？
六、综合题（15分）
罐头食品的排气方法有哪些？并对各种排气方法进行比较
食品工艺学试题一十五
一、填空题（每空1分，共20分）
1、在果蔬原料中，会与铁发生反应的物质有 、 、 ， 2、在乳中，乳糖溶解度可区分为 、 和 三种。 3、巧克力的光亮度是 形成细小的稳定的晶体带来的光学特性。 4、大豆中存在 会影响到豆制品的质量和营养性质。
5、在果脯蜜饯加工中，由于划皮太深，划纹相互交错，成熟度太高等，煮制后易产生 现象，“吃糖”不足易产生 现象。
6、酥性面团又称 粉，当其调粉不足时，可以采取 来补偿。其目的是 ，增加结合力和弹性。
7、谷物中的蛋白质按溶解性可分为 、 、 、 。 8、面包的冷却方法有 和 。 9、脂溶性色素包括叶绿素和 。
二、选择题（每小题1.5分，共12分）
1、韧性饼干烘烤条件一般采用 。
A、低温长时 B、高温短时 C、高温长时 D、低温短时 2、罐藏技术的发明者是 。
A、美国人Bigelow B、法国人Nichols Appert
C、美国人Esty D、英国人Peter Durand 3、在凝固性酸乳中，最适接种量是 。
A、5% B、1%-4% C、0.5%-1.0% D、都不是 4、在淀粉软糖生产中，大多数工厂愿意选用 淀粉作为凝胶体。 A、玉米 B、小麦 C、马铃薯 D、木薯 5、面筋的贮气能力取决于 。
A、可塑性 B、延伸性 C、粘性 D、弹性 6、适合于大部分果蔬贮存的条件为 。
A、高温、高湿 B、低温、高湿 C、高温、低湿 D、低温、低湿 7、在果蔬干制过程中，属于内部扩散控制的果品（或蔬菜）是______
A、柿 B、苹果 C、杏 D、洋葱
8、食品在冷却过程中的对流放热系数α与流体种类的关系是
A、液体的α值大于气体α值 B、液体的α值等于气体α值 C、液体的α值小于气体α值 D、无法比较
三、名解释解释（每题 3分，共 12 分）
1、局部腐蚀 2、食品罐藏 3、食品添加剂 4、氮溶解指数
四、简答题（每题5分，共25分）
1、为什么陈面粉比新面粉筋力好？