发布时间 : 星期三 文章分享食品工艺学（二十套）试题更新完毕开始阅读
6、加糖炼乳在冲调后，在杯底发现有白色细小沉淀，俗称“小白点”。主要成分是______
A、 碳酸钙 B、草酸钙 C、 磷酸钙 D、柠檬酸钙 7、酸乳生产中传统发酵剂是_____构成的
A、嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌 B、嗜热链球菌和酸乳杆菌 C、双歧杆菌和保加利亚乳杆菌 D、酸乳杆菌和双歧杆菌 8、食品的温度只有达到_____食品内的水分才能全部结冰
A、冰点 B、过冷点 C、 共晶点 D 、冻结点
三、名解释解释（每题 3分，共 12 分）
1、食品的变质 2、抗氧化剂 3、食品温度曲线 4、冻结点
四、简答题（每题5分，共25分）
1、肉类在加热过程中的变化是什么？
2、冷冻升华干燥的冻干食品具有什么特点？ 3、果脯蜜饯加工中返砂和流汤产生的主要原因？
4、果蔬加工过程中主要采用什么方法来防止酶促褐变？ 5、分析归纳焙烤用的原辅料对酵母发酵起什么作用？
五、计算题（每题8分，共16分）
1、食品干制前的水分含量为70.3%，干制品水分含量为4.1%，干制品和复水后的干制品沥干后重4.1kg和12.4kg，计算其干燥率，复水率及重复系数。
2、生产425g蘑菇罐头，以嗜热脂肪芽孢杆菌作为对象菌。杀菌前检查食品中该菌芽孢含量每克6个，经121℃杀菌、贮藏，要求罐头败坏率不超过万分之五，问在此杀菌温度下的F安全值应为多少？（已知D121=4.00min)
六、综合题（15分）
水蜜桃是一种极易腐败的水果，请为这种水果设计一些可能的保鲜和加工的途径，并简述设计理由（不要求描述产品的生产工艺，只要求写清产品形式）
食品工艺学试题六
一、 填空题（每空1分，共20分）
1、果蔬中果胶物质以 、 和 三种形式存在
2、单宁加工过程中通常采用的脱涩方法有 、 二氧化碳脱涩法、和 。
3、肉的持水性最低的PH是 。
4、食品原料在装罐时应注意 、保证质量 。 5、食品腐败变质常常由微生物、 、 、引起的。
6、常用于干制品的速化复水处理的方法有 、 、 。 7、果品涂料按作用可分为以下几种 、 乙烯生产抑制涂料。 8、影响冻结食品储藏期和质量的主要因素 、 和 。
9、正常小麦粉中，α-淀粉酶含量很低，通常添加 来增大面包体积，改善面
包组织，减少“钥匙孔”现象。
二、选择题（每题1.5分，共12分）
1、茄碱苷上一种剧毒且有苦味的生物碱，含量在 时即可收起中毒 A、0.01% B、0.02% C、0.03% D、0.05% 2、高温短时杀菌法用下列 英文缩写名称。
A、UTH B、LT LT C、HTST D、LTST 3、在奶粉生产中，一般选用 法干燥，具有良好的速溶性。 A、滚筒干燥 B、真空干燥 C、空气对流干燥 D、喷雾干燥 4、面筋的贮气能力取决于 。
A、可塑性 B、延伸性 C、粘性 D、弹性 5、下列成分中均属于可溶性的是 。
A、酶、淀粉、果胶、原果胶 B、有机酸、单宁、果胶、木质素 C、酶、有机酸、果胶、单宁 D、酶、木质素、果胶、单宁 6、软罐头的主要容器是蒸煮袋，能耐121杀菌的蒸煮袋 。 A、RP-F B、URP-F C、LRP-F D、HRP-F
7、对果蔬进行冷冻处理过程中可导致细胞膜发生变化，使透性 ，膨压 。 A、增大、增大 B、增大、降低 C、降低、降低 D、降低、增大 8、罐藏技术的发明者是 。
A、美国人Bigelow B、法国人Nichols Appert
C、美国人Esty D、英国人Peter Durand
三、名解释解释（每题 3分，共 12 分）
1、D值
2、异常脱锡腐蚀 3、硬糖的返砂 4、糕点
四、简答题（每题5分，共25分）
1、为什么新面粉比陈面粉要好？ 2、奶油压炼和加盐的目的是什么？
3、糕点制品中，馅料制作时要注意什么？
4、淡炼乳和甜炼乳在生产工艺中的相同点和不同点。
5、在硬糖生产中，为什么糖液的蒸发和浓缩不同于其他食品？
五、计算题（每题8分，共16分）
1、一罐头食品净重425g，每g 含Z=10℃，D118=4.7min芽孢10个，如要求成品腐败率不大于0.05%，求：F0，F118和D121值
2、炼乳中总乳固体含量为28%，脂肪为8%。标准化后原料乳的脂肪含量为3.16%，非脂乳固体含量为7.88%，欲制得蔗糖含量45%的炼乳，试求100kg原料乳中应添加蔗糖多少？
六、综合题（15分）
写出韧性饼干的生产工艺流程，有哪些因素影响了面团调制工艺？
食品工艺学试题七
一、填空题（20分，每空1分）
1、食品工艺学是根据 的原则，研究食品的 的加工过程和方法的一门应有科学。
2、在利用含有 的种子食用时，应事先加水处理，除去其所含的氢氰酸。 3、在大豆中，存在抗营养因子有 ，血细胞凝集素 ，致甲状腺肿素、 。
4、淀粉在面团的形成过程中能起到调节 的作用。
5、肌肉体中肌原纤维的蛋白质有 、 、 。 6、甲壳类的虾、蟹的血液色素是 -蛋白。
7、乳中的酶类有脂酶 ，过氧化氢酶 ，还原酶 。
8、食品罐藏就是将食品 容器中，经 处理，将绝大部分 消灭掉，同时防止外界微生物再次入侵的条件下，借以获得在室温下长期贮存的保藏方法。
9、生产饼干用的面粉要求面筋含量 ，当面团弹性太大时，可加 来限制面团的弹性。
10、在软罐头中 型蒸煮袋保存期限最长。
二、选择题（15分，每题1.5分）
1、在果蔬原料中，酸性最强的有机酸是 。
A、酒石酸 B、苹果酸 C、柠檬酸 D、草酸 2、在肉的各种组织中，营养价值最高的组织是 。
A、结缔 B、肌肉 C、淋巴 D、骨骼 3、在鱼贝类中，形成肌肉甜味的原因是含有 。
A、丙氨酸 B、氧化三甲胺 C、甜菜碱 D、肌苷酸 4、对馅饼及酥皮层状食品的起酥很有效用的油脂是 。
A、橄榄油 B、猪油 C、椰子油 D、棕榈油 5、高温长时灭菌法用下列 英语缩小名字。
A、UTH B、LTLT C、HTST D、LTST 6、面筋的贮气能力取决于 。
A、可塑性 B、延伸性 C、粘住 D、弹性
7、 干燥方法，便食品具有理想的速溶性和快速复水性。
A、空气以流干燥 B、滚筒干燥 C、真空干燥 D、冷水升华干燥
8、对1L牛乳包装而言，如果原始芽孢数为100个/ml，达到灭菌牛乳成品的商业标准，SE值为 。
A、6 B、7 C、8 D、9 9、韧性饼干烘烤条件一般采用 。
A、低温长时 B、高温短时 C、高温长时 D、低温短时
三、名词解释（每题2分，共10分）
1、肉的持水性 2、冷点 3、均匀腐蚀 4、干酪 5、饼干
四、问答题（每题7分，共35分）
1、果胶存在形式有哪几种？有何加工特性？
2、乳中酪蛋白胶粒结构是怎样的？为什么此粒子不稳定？
3、在果脯蜜饯加工中，返砂和流汤是如何引起的？如何克服这种现象？ 4、影响面团发酵的因素有哪些？
5、冰淇淋生产中，产生收缩的原因是什么？
五、综合题（25分）
1、今有1000kg含脂率为2.9%的原料乳，欲使其脂肪含量为3.2%应加脂肪含量为35%的稀奶油多少？（10分）
2、现有大量速冻的猪肉，试设计其解冻方法以及加工成原汁猪肉罐头的工艺流程及简要的工艺条件。（15分）
食品工艺学试题八
一、填空题（每空1分，共20分）
1、果蔬中水分的存在形式分 、 。
2、果蔬中，脂溶性的色素为 、 ，水溶性色素为 。 3、谷物中的蛋白质按溶解性可分为 、 、 、 。 4、冰淇淋产生收缩的原因 、 、 。 5、面包配方中最基本的原料是 、 、 。 6、炼乳按原料是否脱脂可分为 、 、 。 7、面包的冷却方法有 和 。
二、选择题（每题1.5分，共12分）
1、果蔬中，以下不属于果胶物质存在形式的是（ ）
A、原果胶 B、果胶酶 C、果胶 D、果胶酸 2、不属于影响肌肉颜色变化的因素是（ ）
A、温度 B、湿度 C、pH值 D、压强 3、以下属于常规牛乳的杀菌与灭菌方法是（ ）
A、低温短时间杀菌 B、高温长时间杀菌法 C、低温长时间杀菌 D、高压长时间灭菌
4、马铃薯中，含以下哪种物质含量过高，可引起中毒（ ）
A、鼠李糖 B、茄碱 C、茄碱苷 D、橘皮素
5、以下哪种物质能作为氧化剂起着阴极去极化的作用而加速罐内壁锡层的腐蚀（ ）
A、脱氢抗坏血酸 B、有机酸 C、低果氧基果胶 D、花色素类色素 6、最后一次醒发的温度是（ ）
A、40℃ B、36～38℃ C、27～39℃ D、26～27℃