发布时间 : 星期四 文章分享食品工艺学(二十套)试题更新完毕开始阅读
1、简述果胶的加工特性？
2、根据食品的PH值，食品可分为哪几大类？
3、热杀菌罐头为什么要冷却？冷却时应注意什么问题？ 4、奶油加盐和压炼的目的是什么？
5、分析归纳焙烤用的原辅料对酵母发酵起什么作用？
五、计算题（每题8分，共16分）
1、在标准大气压下真空封罐时，食品温度为85℃，真空室的真空度应为多大才不会产生瞬间沸腾现象？（85℃时的饱和蒸汽压为57.8(Kpa)）
2、今有1000kg含脂率为3.5%的原料乳，因含脂率过高，拟用脂肪含量为0.2%的脱脂乳
调整，例标准化后的混合乳脂肪含量为3.2%，需加脱脂乳多少？
六、综合题（15分）
生产韧性饼干对面粉有何要求？如不符合，如何改良？试设计韧性饼干生产的工艺流程，并写出工艺条件。
食品工艺学试题三
一、填空题（每空1分，共20分）
1、在果蔬原料中，黑芥子苷具有 风味，茄碱苷具有 与果实的软硬程度和脆度有关的是 。
2、鱼类肌肉中， 比较丰富，但缺乏 ，这是鱼类肌肉比哺乳动物的肌肉软弱的原因之一。
3、在乳中，酪蛋白——磷酸钙粒子，一般内部由 的丝构成的网，在其中附 ，外表由 酪蛋白层被覆，结合有胶体磷酸钙。
4、酸奶常用传统菌种有 和 构成的
5、软罐头生产中常见的质量问题 、 和
6、LTLT指 ，HTST指 ，UHT指 。 7、在速冻食品中，果蔬组织会积累 等，会发 生 的色泽变化。
8、巧克力的光亮度是 形成细小的稳定的晶体带来的光学特性。 9、韧性饼干和苏打饼干表面的针孔主要为了 。
二、选择题（每题1.5分，共12分）
1.在鱼见类中，血液色素呈蓝色的原因是含有（ ）
A、肌红蛋白 B、血红蛋白 C、氧化型的血蓝蛋白 D、还原型的血蓝蛋白 2.使大豆食品产生腥味的物质是（ ）
A、蛋白质 B、脂类 C、碳水化合物 D、抗营养因子 3、石腊属于 涂料
A、阻湿性涂料 B、阻气性涂料 C、乙烯生成抑制涂料 D、其它涂料 4、饼干生产中，下列 方法适合于高油脂饼干成形，且没头子产生。 A、冲印成形 B、辊印成形 C、辊切成形 D、其他成形方法 5、在果脯蜜饯加工中，蔗糖含量过高而转化糖不足，会引起 现象。
A、返砂 B、流汤 C、煮烂 D、皱缩
6、在淀粉软糖生产中，大多数工厂愿意选用 淀粉作为凝胶体。 A、玉米 B、小麦 C、马铃薯 D、木薯
7、对1L牛乳包装而言，如果原始芽孢数为100个/ml，达到杀菌牛乳成品的商业标准，SE值为 。
A、6 B、7 C、8 D、9 8、金属罐的密封中，二道滚轮的的结构曲线为 。
A、宽而浅 B、宽而深 C、狭而长 D、狭而短
三、名解释解释（每题 3分，共 12 分）
1、大豆蛋白的溶解度 2、泡沫体 3、冰淇淋 4、排气
四、简答题（每题5分，共25分）
1、在果蔬加工中，为什么要用铝制品或玻璃器皿而不用铁制品？ 2、在加热过程中，肉的颜色和蛋白质有何变化？ 3、在制蜜饯过程中，硬化处理的目的及原理是什么？
4、淡炼乳和甜炼乳在生产工艺中有什么相同点和不同点？ 5、巧克力制品在商品保藏期内会有哪些变化 五、计算题（16分）
1、某罐头厂生产蘑菇罐头时，根据工厂的卫生条件及原料的微生物污染情况等，通过微生物检测选择嗜热脂肪芽孢杆菌为对象菌，如在标准温度121℃下蘑菇罐头杀菌的安全F安为24.92(min)。该蘑菇罐头实际的杀菌规程为10-25-10/121℃，实测罐头中心温度变化数值记录于表中。求该罐头在此杀菌条件下的实际F。值，并判断该F。值是否达到安全杀菌F安值的要求。（10分） 加热时间 （min） 0 3 6 9 12 15 18 21 24 中心温度 (℃) 50 80 104 118.5 120 121 121 120.5 121 Lt － － － 0.0195 0.5495 0.7764 0.9775 0.8711 0.9775 加热时间 min 27 30 33 36 39 42 45 48 中心温度 (℃) 120.7 120.7 121 120.5 115 109 101 85 Lt 0.9124 0.9124 0.9775 0.8711 0.2455 0.0617 0.0098 － ΣLt＝9.1394 2、今有800kg含脂率为3.2%的原料乳，欲使其脂肪含量为3.6%，应加脂肪含量为30%的稀奶油多少？（6分）
六、综合题（15分）
生产酥性饼干时，面团调制时应注意哪些问题？试设计酥性饼干生产的工艺流程，并写出主
要工艺条件
食品工艺学试题四
一、填空题（每空1分，共20分）
1、果蔬中的水分可分为 水分和 水分。
2、真空封罐时，需补充加热的情况有： ， ， 。 3、小麦中，产生胀润作用的物质是 ，在面团的形成过程中能起到调节面筋胀润度的作用的物质是 ，对改变面粉的筋力有一定的影响的物质是 4、在肉中，决定持水性的重要因素是 和 。
5、在乳中，乳糖溶解度可区分为 、 和 三种。 6、鱼类肌肉中产生甜味的物质是 、 是重要的鲜味物质成分。 7、酥性面团又称 粉，当其调粉不足时，可以采取 来补偿。其目的是 ，增加结合力和弹性。
8、巧克力的香味是香气和滋味的感官综合品质，主要香味来源于 ，另一香味来源是
二、选择题（每题1.5分，共12分）
1、在果脯蜜饯加工中，由于划皮太深，划纹相互交错，成熟度太高等，煮制后易产生
现象。
A、返砂 B、流汤 C、煮烂 D、皱缩
2、在鱼贝类中，有淡甜味并和尿素一起调节渗透压作用的物质是 。 A、丙氨酸 B、氧化三甲胺 C、甜菜碱 D、肌苷酸 3、在奶粉生产中，一般选用 法干燥，具有良好的速溶性。 A、滚筒干燥 B、真空干燥 C、空气对流干燥 D、喷雾干燥 4、花生牛轧糖属于 糖果。
A、硬糖 B、软糖 C、焦香糖果 D、充气糖果 5、面筋的贮气能力取决于 。
A、可塑性 B、延伸性 C、粘性 D、弹性 6、适合于大部分果蔬贮存的条件为 。
A、高温、高湿 B、低温、高湿 C、高温、低湿 D、低温、低湿 7、下列物质中，与果实的软硬程度和脆度有关的是 。
A、纤维素 B、果胶 C、丹宁 D、半纤维素 8、糖水梨罐头采用 排气方法才能保持较高的真空度。 A、热力排气法 B、真空密封排气法
C、蒸汽密封排气法 D、A和B相结合
三、名词解释（每题3分，共12分）
1、氮溶解指数 2、返砂 3、软罐头 4、干酪
四、简答题（每题5分，共25分）
1、简述有机酸的加工特性？
2、什么是肉的持水性？在腌制中持水性如何变化？ 3、在罐头生产中，装罐时为什么要留有一定的顶隙？ 4、凝胶糖果在保存期内有哪些质变？
5、加糖炼乳控制块状物质的形成的方法有哪些？
五、计算题（每题8分，共16分）
1、食品干制前的水分含量为86.6%，干制品水分含量3.8%，干制品和复水后的干制品沥
干重为4.4kg和15.8kg，计算它的干燥率和复水率？
2、生产425g蘑菇罐头，以嗜热脂肪芽孢杆菌作为对象菌。杀菌前检查食品中该菌芽孢含量每克6个，经121℃杀菌、贮藏，要求罐头败坏率不超过万分之五，问在此杀菌温度下的F安全值应为多少？（已知D121=4.00min)
六、综合题（15分）
面包生产中，活性干酵母应如何活化？试设计一次发酵法生产主食面包的工艺流程及工艺条件？
食品工艺学试题五
一、填空题（每空1分，共20分）
1、食品加工过程中必须注意到以下几个方面 、 、 。
2、果蔬中含氮物质的种类主要有 、 、 及硝酸盐等。 3、大豆油脂中的主要成分分为 与 。 4、肉中重要的呈味物质是 。
5、乳石的主要成分是 、 与 。
6、返砂的主要原因是 引起的。
7、在蔬菜腌制过程中微生物发酵主要是 、其次是 ，醋酸发酵极其轻微。
8、果蔬干制过程中，水分的蒸发主要是依赖两种作用，即水分 和 作用。
9、山梨酸抑制微生物尤其是 细胞内 活性，并与酶系统中的 结合，使多种酶失活。
二、选择题（每题1.5分，共12分）
1、形成肌肉甜味的原因
A、亮氨酸 B、甘氨酸 C、苏氨酸 D、谷氨酸 2、下列食品在冻藏的过程中最容易冻结的食品是
A、猪肉 B、牛肉 C、鸡肉 D、鱼肉
3、在果蔬干制过程中，属于内部扩散控制的果品（或蔬菜）是______
A、柿 B、苹果 C、杏 D、洋葱 4、食品在冷却过程中的对流放热系数α与流体种类的关系是
A、液体的α值大于气体α值 B、液体的α值等于气体α值 C、液体的α值小于气体α值 D、无法比较
5、在蒸煮挤压过程中,膨化状态的形成主要由______完成
A、高温 B、高压 C、淀粉 D、高剪切力