发布时间 : 星期三 文章食品化学实验指导书(第二版)更新完毕开始阅读
四、实验步骤
1、用pH 7.0磷酸盐缓冲液配制100mL、0.5%(m/v)的蛋白悬浮液。 2、取30mL于高速匀浆机中，加入30mL大豆油，10000r/min均质1min以形成悬浊液。
3、均质后，分别在0min与10min时从底部吸取100μL分散于10mL的0.1%SDS（m/v）中，于500nm处测定吸光度值（测定三次平均值）。
五、实验计算与结果
以A0表示乳化活性（EAI），乳化稳定性（ESI）的表示方法为：
ESI(min)= A0 A0—A10
×t
式中：A0：0min时的吸光度值；t：测定乳化性 的两次时间间隔，本实验取10min；A10：10分钟时的吸光度值。
（三） 蛋白质的起泡性和泡沫稳定性
一、实验目的
通过本实验了解蛋白质的起泡性质和泡沫稳定性，并掌握蛋白质的起泡性和泡沫稳定性的测定方法。 二、实验原理
起泡性，也叫发泡性，是指蛋白产品搅打起泡的能力。蛋白的这一性质在食品工业中有重要的作用，如可用作蛋类代用品作发泡剂，改善烘焙食品的品质，使产品松软可口。评价蛋白质泡沫性质的方法有多种，评价指标也很多，如泡沫密度、泡沫强度、起泡平均直径和直径分布、蛋白质的发泡能力和泡沫的稳定性等。在食品工业的实际生产中，发泡能力和泡沫稳定性是应用最广的用来评价蛋白质发泡性的指标，它们的测定方法也有多种。
蛋白质是一种表面活性剂，具有表面活性和成膜性，因此一定浓度的蛋白溶液在搅打过程中会进入空气，其溶液中会产生泡沫，而且由于蛋白质能在泡沫表面形成一定有一定强度和弹性的膜，因此蛋白质能在一定程度上使泡沫稳定。
三、实验材料和仪器
试剂： 2%蛋清蛋白溶液：取2g蛋清加98g蒸馏水稀释，过滤取清液； 氯化钠，酒石酸，分离大豆蛋白粉。
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器材：电动搅拌器，250ml烧杯，玻璃棒，玻璃管。
四、实验步骤
1、在三个250ml的烧杯（编号A、B、C）中各加入2%的蛋清蛋白溶液100ml，一份用电动搅拌器连续搅拌2分钟；一份用玻棒不断搅打2分钟；另一份用玻管不断鼓入空气泡2分钟，观察泡沫的生成，估计泡沫的多少及泡沫稳定时间的长短。评价不同的搅打方式对蛋白质起泡性的影响。计算起泡性和泡沫稳定性。
2、取二个250ml的烧杯（编号D、E）各加入2%的蛋清蛋白溶液50ml，一份放入冷水中冷却至10℃，一份保持室温（20-25℃），同时以相同的方式搅打2分钟，观察泡沫产生的数量及泡沫稳定性有何不同。
3、取二个250ml烧杯（编号F、G）各加入2%蛋清蛋白溶液50ml，其中一份加入酒石酸0.5g，一份加入氯化钠0.1g，以相同的方式搅拌2分钟，观察泡沫产生的多少及泡沫稳定性有何不同。
4、用2%的大豆蛋白溶液进行以上的同样实验，比较蛋清蛋白与大豆蛋白的起泡性。
五、实验结果
起泡性=
静置20分钟后，再次测量泡沫体积，为泡沫稳定性。
泡沫稳定性=
表2 蛋清蛋白实验结果
烧杯编号 A B C D E F G
泡沫体积(ml) 100(ml)
×100%
静置后泡沫体积(ml)
100(ml)
×100%
起泡性 泡沫稳定性 电动搅拌器 玻棒搅拌 玻管鼓气 电动搅拌器 玻棒搅拌 玻管鼓气 10
表3 大豆蛋白实验结果
烧杯编号 A B C D E F G 起泡性 泡沫稳定性 电动搅拌器 玻棒搅拌 玻管鼓气 电动搅拌器 玻棒搅拌 玻管鼓气
（四） 蛋白质的凝胶性
一、实验目的
通过本实验了解蛋白质的凝胶性。 二、实验原理
蛋白质凝胶化是指热或其他试剂使蛋白质从溶液或分散液转变成凝胶网络结构，在凝胶化过程中蛋白质分子相互作用形成一个三维网状结构。疏水作用力、静电作用力、氢键和二硫键都参与了凝胶化过程。蛋白质-蛋白质、蛋白质-溶剂（水）的相互作用和多肽链的柔性都影响蛋白质凝胶的性质。 三、实验材料和仪器
试剂：
分离大豆蛋白粉，δ-葡萄糖酸内酯，氯化钙饱和溶液，明胶。 器材：
水浴锅，天平，试管，烧杯。 四、实验步骤
1、在试管（试管A）中取1ml蛋清蛋白，加1ml水和几滴饱和食盐水至溶解澄清，放入沸水浴中，加热片刻观察凝胶的形成。
2、在100ml烧杯中加入2g大豆分离蛋白粉，40ml水，在沸水浴中加热不断搅拌均匀，稍冷，将其分成二份（烧杯A和烧杯B），一份加入5滴饱和氯化钙，另一份加入0.2g δ-葡萄糖酸内酯，放置温水浴中数分钟，观察凝胶的生成。
3、在试管（试管B）中加入0.5g明胶，5ml水，水浴中温热溶解形成粘稠溶液，冷后，观察凝胶的生成。
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解释在不同情况下凝胶形成的原因。 五、实验结果
表4 蛋白质凝胶性实验结果
器材编号 试管A 试管B 烧杯A 烧杯B 现象 原因
（五） 啤酒泡持性的测定
一、实验目的
通过本实验对啤酒的泡持性及泡持性测定方法有所了解。
二、实验原理
与其他饮料不同，啤酒具有丰富的泡沫。好的泡沫表现为细腻、洁白、持久挂杯。因此，在感官上，我们通常把啤酒的泡沫性能作为衡量啤酒质量的一项重要指标。啤酒泡沫主要是由二氧化碳、起泡蛋白与异葎草酮等组成的复合体。在啤酒泡沫性能分析中，最重要的是啤酒的泡持性。
三、实验材料和仪器
材料：啤酒
仪器： 秒表，泡持杯（杯内高120mm，内径60mm，壁厚2mm，无色透明玻璃），铁架台，铁环
四、实验步骤
1. 将酒样（整瓶或整听）置于（20士0.5）℃水浴中恒温30min；将泡持杯彻底清洗干净，备用。
2. 将泡持杯置于铁架台底座上，距杯口3cm处固定铁环，开启瓶盖，立即置瓶（或听）口于铁环上，沿杯中心线，以均匀流速将酒样注人杯中，直至泡沫
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