发布时间 : 星期四 文章食品工艺学复习提纲更新完毕开始阅读
响凝胶能力）。取出在冷水中冷却后去除皮下脂肪及表面污垢，拔净毛根，然后切成5～7cm宽的长条，在-2～-5℃中冻结2h，取出后在孔径为2～3cm的绞肉机上绞碎。
排气密封：真空密封。
杀菌：原汁猪肉需采用高温高压杀菌，杀菌温度为121℃，杀菌时间在90min左右 冷却：迅速冷却至罐中心38～40℃
食品工艺学复习试题八答案
三、名词解释
1、指一定条件下大豆蛋白中可溶性大豆蛋白所占的比例，常用氮溶解指数（NSI）表示。 2、指在罐内壁某些局部面积内出现的铁的腐蚀现象。
3、用蒸汽、热风或化学试剂将包装材料灭菌后，再以蒸汽、热风或无菌空气等形成正压环境，在防止细菌污染的条件下进料的灭菌乳包装。
4、指经过处理的原料乳接种发酵剂之后，先在发酵罐中发酵至凝乳，再降温搅拌破乳，冷却、分装到销售用小容器中，即为成品。 四、简答
1、作用为：（1）防止或减轻罐头在高温杀菌时发生容器的变形和损坏；（2）防止需氧菌和霉菌的生长繁殖；（3）有利于食品色、香、味的保存；（4）减少维生素和其他营养素的破坏；（5）防止或减轻罐头在贮藏过程中罐内壁的腐蚀；（6）有助于“打检”检查识别罐头质量的好坏。
2、因为热杀菌结束后的罐内食品仍处于高温状态，仍然受着热的作用，如不立即冷却，罐内食品会因长时间的热作用而造成色泽、风味、质地及形态等的变化，使食品品质下降，同时，不急速冷却而较长时间处于高温下，还会加速罐内壁的腐蚀作用特别是对含酸较高的食品来说，较长时间的热作用为嗜热性微生物的生长繁殖创造了条件，冷却速度越快，对食品的品质越有利。
3、涂料处理在果品表面展开形成一层薄膜，抑制了果实的气体交换，降低了呼吸强度，从而减少了营养物质的损耗，减少了水分的蒸发，保持了果品饱满新鲜的外表和较高的硬度，同时也可以减少病原菌的浸染而避免腐烂损失，也增加果品表面的光亮度，改善其外观，提高商品的价值。
4、不对。因为中间醒发称为静置，中间醒发是使面筋恢复弹性，使酵母适应新的环境恢复活力，使面包坯外形端正，表面光亮，中间醒发时间一般为12～18min，温度27～29℃，相对湿度75%，而醒发目的是清除在成型中产生和内部应力，增强面筋的延伸性，使酵母进行最后一次发酵，使面坯膨胀到所要求的体积，以达到制品松软多乳的目的，一般控制湿度在80%～90%，最高不超过40℃，相对湿度在80%～90％时间约在40～60min。
5、面粉加水和咸面团，面团在水中冲洗，淀粉可溶性蛋白质灰分等成分渐渐地离开而悬浮于水中，最后留下的一块具有粘性、弹性和延伸性的软胶状物质（即湿面粉）主要形成二硫键 五、计算题 1、解：?K复?R复R干?80%?6 ?R干?7.5 R干?R复?m复m干?m复4kg?6,m复?24kg
?R干?1?w干1?w干??7.5
1?w原1?90%?w干?25%
2、解：浓缩比RC?30%?10%?2
10E?22.5kg 应添加蔗糖100Wsm?100?2t1?t2?t3t1?t2(p) 或
tt六、综合题
解：工艺条件表达式为
选择工艺条件：热杀菌条件的确定也就是确定其必要的杀菌温度时间，工艺条件应满足
实际杀菌F0值等于或略大于安全杀菌F；说明，该杀菌条件合理；达到了商业灭菌的要求，在规定的保存期内罐头不会出现微生物作用，引起的变败是安全的，若F0小于F说明该杀菌条件不合理，杀菌不足或说杀菌强度不够，罐内食品仍可能出现因微生物作用引起的变败就应该适当地提高杀菌温度或延长杀菌时间，若F0比F大得多，说明杀菌过度使食品遭受了不必要的热损伤，杀菌条件也不合理应适当降低杀菌温度或缩短杀菌时间，以提高和保证食品品质。
糖水桔子罐头中，桔子属于酸性食品，可选择巴氏杀菌就可以了。
食品工艺学复习试题九答案
三、名词名称（每小题4分，共16分）
1、原料或产品中糖的含量和酸的含量的比例
2、干制品的复水性就是新鲜食品干制后能重新吸收水分的程度，一般常用于制品的吸水增重的程度来衡量
3、食品装罐后，密封前应尽量将罐内顶隙，食品原料组织细胞内的气体排除，这一排除气体的操作过程就叫排气。
4、F值是指在恒定温度下的杀菌时间，也就是说是在瞬间升温，瞬间降温冷却的理想条件下的F值。 四、简答题
1、答：由于在面粉的储藏过程中，脂肪受脂肪酶的作用产生了不饱和脂肪酸，可以使面筋弹性增大，延伸性、流变性变小，结果会使弱面粉变成中等面粉，中等面粉变成强力面粉，当然，除了不饱和脂肪酸产生的作用外，还与蛋白分解酶的活化剂-巯基化合物被氧化有关，故：陈粉的筋力比新粉的筋力好。
2、答：高温处理或煮沸时，在与牛乳接触的加热面上形成乳石，乳石的主要成分是蛋白质，脂肪与矿物质、矿物质主要是钙和磷，其次是镁和硫、乳石形成时，首先形成Ca3(PO4)2的晶核，伴随着乳蛋白质为主的固形物沉淀而成长，此外，若用硬水及不良的洗涤剂也会造成盐类的沉淀。
3、答：奶油压炼的目的：奶油进行压炼是为了调节水分含量，并使水滴及盐分布均匀，奶油粒变为组织细密一致的奶油大团。
奶油加盐的目的是为了增加风味并抑制微生物繁殖，提高其保存性。
4、答：糖制品是高浓度食糖的保藏作用为基础的一种可保藏的食品、高浓度的糖液会形成较高的渗透压，微生物由于在高渗环境中会发生生理干燥直至质壁分离，因而生命活动受到了抑制。高浓度的糖液使水分活度大大降低，可被微生物利用的水分大为减少。此外，由于氧在糖液中的溶解度降低，也使微生物活动受阻。
5、答：所谓“真空膨胀”就是食品放在真空环境中后，食品组织细胞间隙的空气就会膨胀，导致食品的体积膨胀，使罐内汤汁外溢。 所谓“真空膨胀系数”就是真空封口时食品体积的增加量在原食品体积中所占的百分比。 五、计算题（每小题10分，共20分） 1、解：干燥率为：R干?1?W干1?0.046??8.224
1?W原1?0.884m复m干?13.8?6 2.3?100%?6?100%?72.95% 8.224复水率为：R复?复重系数为：K复?2、解：浓缩比RC?R复R干28?8?2.53 7.8845?17.78(kg) 2.53应添加蔗糖100?Wsm?100?六、论述题（9分） 答：（1）制作面包的配方：面粉100；鲜酵母2；糖2；油脂2；抗坏血酸50ppm；溴酸钾30ppm；水适量；乳化剂酌情添加。
（2）工艺过程及条件：和面10min；整批发酵100min，30℃；中间醒发30 min，30℃；最后醒发60～70 min，38%，85%；烘烤5～6min，230℃。
（3）具体实验步骤：A、原料准备（称取面粉、糖盐、鲜酵母、氧化剂、水）；B、和面；C、整批发酵；D、分别称量；E、中间醒发（放入恒温箱中进行中间发酵，操作与整批发酵相同）；F、整形；G、最后醒发；H、烘烤；I、冷却（自然冷却至室温）；J：面包质量评价
食品工艺学复习试题十答案
三、名词解释（每题3分，共15分）
1、氮溶解指数=（水溶性氮/样品中的总氮）×100%
2、密封在容器中，并经杀菌而在室温下能够较长时间保存的食品 3、罐内食品的表面与罐盖内表面之间的空隙
4、脂肪含量不超过0.1%的脱脂乳为原料而制成的乳粉 5、将果蔬原料用热水或蒸汽进行短时间加热处理 四、简答题（每题5分，共25分）
1、答：在面粉的储藏过程中，脂肪受脂肪酶作用所产生的不饱和脂肪酸可使面筋弹性增大，延伸性和流变性变小；除了不饱和脂肪酸产生的作用外，还与蛋白质分解酶的活化剂——巯基化合物被氧化有关。 2、答：肌球蛋白、肌动蛋白、肌动球蛋白
3、答：若不留一定的顶隙，在加热杀菌时，由于罐内食品、气体的膨胀造成罐内压力增加而使容器变形，卷边松驰，甚至产生爆节，踏盖现象，同时，内容物装得过多还造成原料的浪费。
4、答：压炼的目的：调整水分含量，并使水滴及盐分布均匀。 加盐的目的：增加风味并抑制微生物繁殖，提高其保存性。 5、答：UHT灭菌法加热灭菌条件为130～150℃，0.5～15s
优点：不但可以杀灭全部微生物，还可以使食品的物理化学变化降到最低程度。 五、计算题（每题10分，共20分） 1、解：由Pearson矩形图，得
P=2.9 X=1000
r=3.2
q=35 Y=?
q-r=31.8 r-p=0.3
Y?0.3?1000?9.43kg
31.82、解：根据公式
??m2?m1m1 m2350?(15?6)?630kg
(20?15)??得m2
食品工艺学复习试题十一答案
三、名词解释（每小题3分，共12分）
1、食品装罐后，密封前应尽量将罐内顶隙，食品原料组织细胞内气体排除，这一排除气体的操作过程就叫排气。
2、指在罐内壁某些局部面积内出现的铁的腐蚀现象。
3、改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺需要而加入食品中的化学合成天然物质。
4、指复水后沥干质量与干制品质量的比值。 四、简答题（每小题5分，共25分）
1、酪蛋白胶粒大体上呈球形，内部由β-酪蛋白的丝构成网状结构，在其中附着α-酪蛋白，外表由K-酪蛋白被覆，结合有交体磷酸钙。
2、面粉储藏过程中，脂肪受脂肪酶的作用所产生的不饱和脂肪酸，可使面筋弹性增大，延伸性及流变性变小，可使中等面粉变强力面粉，还与蛋白质酶的活化剂——疏基化合物被氧化有关。