发布时间 : 星期六 文章食品工艺学复习提纲更新完毕开始阅读
干重各为4.0kg和4.8kg，试计算它的干燥率，复水率和重复系数。 2、含有800kg含脂率为4.2%的原料乳，因含脂率过高，拟用脂肪含量0.26%的脱脂乳调整，使标准化后的混合乳脂肪含量为3.6%，需加脱脂乳多少？
六、综合题（15分）
生产韧性饼干时，面团调制时应注意哪些问题？试设计韧性饼干生产的工艺流程并写出主要的工艺条件
食品工艺学复习试题一十四
三、名词解释（每题3分，共12分）
1、 大豆蛋白的溶解度 2、 调制乳粉
3、 皱胃酶的活力单位 4、 异常乳
四、简答题（每题5分，共25分）
1、在果蔬加工中，为什么要用铝制品或玻璃器皿而不用铁制品？ 2、肌原纤维中的蛋白质有哪几种？
3、热杀菌罐头为什么要冷却？冷却要注意什么？
4、调制乳粉中有哪些原料需调整？功能性乳粉有哪些功能因子？ 5、面包在存放过程中，会出现哪些不良现象？该怎样防止？
五、计算题（每题8分，共16分）
1、今有1000kg含脂率为3.1%的原料乳，欲使其脂肪含量为3.5%，应加脂肪含量为32%的稀奶油多少？
2、生产425g蘑菇罐头，以嗜热脂肪芽孢杆菌作为对象菌。杀菌前检查食品中该菌芽孢含量每克6个，经121℃杀菌、贮藏。要求罐头败坏率不超过万分之五。问在此杀菌温度下的F安值应为多少？
六、综合题（15分）
罐头食品的排气方法有哪些？并对各种排气方法进行比较
食品工艺学复习试题一十五
三、名解释解释（每题 3分，共 12 分）
1、局部腐蚀 2、食品罐藏 3、食品添加剂 4、氮溶解指数
四、简答题（每题5分，共25分）
1、为什么陈面粉比新面粉筋力好？ 2、奶油压炼和加盐的目的各是什么？
3、中间醒发就是醒发这句话对吗，为什么？
4、在果脯蜜饯加工中，返砂和流汤是如何引起的？如何克服这种现象？ 5、冰淇淋生产中，产生收缩的原因是什么？
五、计算题（每题8分，共16分）
1、一罐头食品净重425g，每g 含Z=10℃，D118=4.7min芽孢10个，如要求成品腐败率不大于0.05%，求：F0，F118和D121值
2、食品干制前的水分含量为86.6%，干制品水分含量3.8%，干制品和复水后的干制品沥干重为4.4kg和15.8kg，计算它的干燥率和复水率？
六、综合题（15分）
面包生产中，活性干酵母应如何活化？试设计一次发酵法生产主食面包的工艺流程及工艺条件？
食品工艺学复习试题一十六
四、简答题（每小题5分，共25分）
1、什么是“真空膨胀”和“真空膨胀系数”？ 2、顶隙
3、大豆蛋白的溶解度 4、酸性极限PH值 5、皱胃酸的活力单位
五、计算题（每题8分，共16分）
1、含有800kg含脂率为4.2%的原料乳，因含脂率过高，拟用脂肪含量0.26%的脱脂乳调整，使标准化后的混合乳脂肪含量为3.6%，需加脱脂乳多少？
2、果汁（1）350kg，糖度6度，果汁（2）糖度20度，今欲将果汁（1）调整到糖度15度，问需要多少果汁（2）？
六、综合题（15分）
罐头热杀菌的工艺条件表达式是什么？如何选择糖水桔子罐头杀菌工艺条件？
食品工艺学复习试题十七
三、名解释解释（每题 3分，共 12 分）
1、食品工艺学 2、硬糖的返砂 3、软罐头 4、干酪
四、简答题（每题5分，共25分）
1、有机酸的加工特性是什么？
2、巧克力制品在商品保藏期内会发生哪些变化？ 3、影响搅拌型酸乳增稠的因素有哪些？ 4、影响罐头食品传热的因素有哪些？
5、制作面包的原料用水的要求是什么？
五、计算题（每题8分，共16分）
1、食品干制前的水分含量为87.8%，干制品水分含量4.2%，干制品和复水后的干制品沥干重为3.3kg和14.8kg，计算它的干燥率和复水率？
2、在标准大气压下真空封罐时，食品温度为85℃，真空仓的真空度应为多大才不会产生瞬间沸腾现象？（85℃时的饱和蒸气压为57.81kPa）
六、综合题
面包生产中，活性干酵母是怎样活化的？面包生产的一般工艺流程和工艺条件是什么？
食品工艺学复习试题十八
三、名词解释（每题3分，共15分）
1、酪蛋白 2、热烫 3、脱脂乳粉 4、罐头
5、LTLT杀菌法
四、问答题（每题5分，共25分）
1、简述果胶的加工特性 2、为什么陈面比新面筋力好
3、奶油压炼和加盐的目的各是什么 4、简述糖果的属性
5、按原料配比来分类，饼干可以分为哪几类？
五、计算题（每题8分，共16分）
1、炼乳中总乳固体含量为28%，脂肪为8%。标准化后原料乳的脂肪含量为3.16%，非脂乳固体含量为7.88%，欲制得蔗糖含量45%的炼乳，试求100kg原料乳中应添加蔗糖多少？
2、生产425g蘑菇罐头，以嗜热脂肪芽孢杆菌作为对象菌。杀菌前检查食品中该菌芽孢含量每克6个，经121℃杀菌、贮藏，要求罐头败坏率不超过万分之五，问在此杀菌温度下的F安全值应为多少？（已知D121=4.00min)
六、综合题
请为苹果设计一些可能的保鲜和加工的途径，并简述设计理由（不要求描述产品的生产工艺，只要求写清产品形式）
食品工艺学复习试题十九
三、名词解释（每题5分，共15分）
1、酸性极限PH值 2、异常乳
3、皱胃酸的活力单位 4、集中腐蚀 5、面包
四、问答题（每题5分，共25分）
1、为什么在果蔬制品制作过程中，为什么不能用铁制品而用铝制品容器？ 2、在果脯蜜饯加工中，为什么会产生煮烂和皱缩？如何防止这一现象？ 3、功能性乳粉有何特性？其主要功能性材料有哪些？
4、试比较糖的反水化作用与面筋蛋白质的水化作用及其对面筋工艺性能的影响？ 5、用什么方法调制才能得到理想的韧性面团和酥性面团？
五、综合题（25分）
1、什么是原料乳的标准化？今有800kg含脂率为3.8%的原料乳，因含脂率过高，拟用脂肪含量为0.2%的脱脂乳调整，例标准化后的混合乳脂肪含量为3.5%，需加脱脂乳多少？（10分）
2、今有大量速冻的桔子，试设计其解冻方法以及加工成糖水桔子罐头的工艺流程及简要的工艺条件。（15分）
食品工艺学复习试题二十
一、填空题（每空1分，共20分）
1、食品加工的三原则 、 、嗜好性。
2、果蔬化学成分中酸味最强烈的有机酸（果酸）是 、与果实的软硬程度和脆度有关的是 、发芽的土豆不能食用的原因是含有 。
3、在面粉化学成分中，与面筋胀润度有关的物质是 、与面粉陈化有关的物质是 。
4、冰淇淋产生收缩的原因是膨胀率过高； ； 。 5、鱼类肌肉中， 比较丰富，但缺乏 ，这是鱼类肌肉比哺乳动物的肌肉软弱的原因之一。
6、充气糖果生产中，在糖浆充入气体，从胶体化学的角度观察，已经使糖果基体从一相变为二相，即 连续相与 分散相。
7、配料上中、西糕点的主要区别：中点所用原料中以 为主，以油、糖、蛋、果仁及肉制品等为辅。而西点配料中 比重较大，辅之以果酱、可可等，其中面粉的用量低于中点。
8、按pH分类，罐头食品分 、 、高酸性食品三大类。 9、牛乳中的碳水化合物主要是 ，其溶解度区分为三种：初溶解度、 、超溶解度
10、金属罐的密封是指罐身的翻边和罐盖的圆边在封口机中进行卷封，所形成的卷边称为 。