发布时间 : 星期一 文章食品工艺学复习提纲更新完毕开始阅读
四、简答题（25分）
1、有机酸是果蔬中的主要呈酸物质。加工特性：
（1）酸味 （2）酸与杀菌的关系：酸度高时杀菌温度可低一点
（3）酸与金属腐蚀的关系：酸能与铁、锡反应 （4）酸与食品品质的关系：酸含量的高低对酶褐变和非酶褐变有很大的影响 2、巧克力制品在商品保藏期内有以下常见的变化：
A、产品表面出现花白现象。
B、产品质构软化并变疏松，且逐渐转变为蜂窝状的疏松质构，这是一种严重变质现象。
C、产品香味减弱并消失，同时巧克力很容易吸收外界的气味，产生不愉快的异味和陈宿气味。
D、产品出现虫蛀和霉变现象，这尤其发生在夏季贮藏之后。 3、影响搅拌型酸乳增稠的因素
（1）乳固体和非乳固体含量。乳固体含量，特别是非乳固体含量对成品的粘稠度有明
显的影响。 （2）原料乳均质。
（3）原料乳加热处理。处理的原料乳酪蛋白在酸乳中可完全凝固。
（4）搅拌。凝乳颗粒和将酸乳结构完全破坏的颗粒（如发酵后再均质）对增稠（pH4.3～
4.4）有影响，温度要低。 （5）菌种特性的影响。某些嗜热链球菌或保加利亚乳杆菌菌株可产生粘质物，粘质多糖。 4、影响罐头传热的因素 ① 罐内食品的物理性质 ② 罐藏容器的物理性质
③ 罐内食品的初温及杀菌温度
④ 杀菌釜的形式及罐头在杀菌釜中的位置
5、面包酵母的最适pH为5.0～5.8，微酸性水质有助于面包发酵，但酸度不能过高。当pH过低时，可用碳酸钠中和，理想的水质pH应略小于7，发酵好的面包pH控制在5～6为宜；当水的pH高时，可用乳酸中和；水温是控制面团温度在28～30℃之间。 五、计算题（16分，每题各8分） 1、解： 干燥率为R干=
1?W干1?W复=
1?0.038=7.18
1?0.866 （4分）
复水率 R复=
m复m干?14.8?4.48 3.3 （4分）
干燥率和复水率，各写对公式得2分，算对结果得2分。 答：干燥率为7.18 复水率为4.48 2、
解：已知85℃时的饱和蒸气压为57.81kPa
因真空仓的真空度pW?pB?p?10.13?57.81?43.52(kPa)
又因p?p1蒸，所以真空仓的真空度pW不应高于43.52kPa。若高于此真空，就会产生
瞬间沸腾现象。 六、综合题(15分)
活性干酵母具体方法：1kg活性干醇母，500g砂糖，用7kg，27~30℃温水调成液状，发酵驯化30~45min即可使用。（4分） 工艺过程及条件：
1、原辅料处理 （2分） 2、和面： 10min （2分） 3、整批发酵： 100min 30℃ （2分） 4、中间醒发： 30min 30 ℃ （2分） 5、最后醒发： 60~70min 38℃ 85% （2分） 6、烘烤： 5~6min 230℃ （2分） 7、冷却 （1分）
食品工艺学复习试题一十八答案
三、名词解释（15分，每题3分）
1、在20℃调节脱脂乳PH至4.6时沉淀的一类蛋白质，称为酪蛋白。 2、将果蔬原料用热水或蒸汽进行短时间加热处理。 3、脂肪含量不超过0.1%的脱脂乳为原料制成的乳粉。
4、密封在容器中，并经杀菌而在室温下能够较长时间保存的食品称为罐藏食品，俗称罐头。
5、低温长时间杀菌。
四、问答题（每题5分，共25分）
1、答：果胶的加工特性：果胶溶液具有较高的粘度；果胶是亲水性的胶体，其水溶液在适当的条件下能形成凝胶；用于果汁的澄清，果酒的生产。
2、答：由于在面粉的储藏过程中，脂肪受脂肪酸的作用产生了不饱和脂肪酸，可以便面筋弹性增大，延伸性及流变性变小；除了不饱和脂肪酸的作用外，还与蛋白分解酶的活化剂——巯基化合物被氧化有关。
3、压炼的目的：调节水分含量，并使水滴及盐分布均匀，好油粒变为组织细密一致的奶油大团。
加盐的目的：增加风味并抑制微生物的繁殖，提高其保存性。 4、答：
（1）所有糖果都含有一种以上的糖类。
（2）多数糖果含有蛋白质和油脂等多种营养素。 （3）不同类型的糖果具有不同的物态和质构特征。 （4）不同品种的糖果有不同的香气和风味。
（5）多数糖果具有不同的形态、色泽和精美的包装。 （6）所有糖果在不利条件下均需有一定的保存能力。 （7）所有糖果都是具有不同甜感的固体食品。 5、答：按原料配比分类可分为： （1）粗饼干；（2）韧性饼；（3）酥性饼干；（4）甜酥性饼干；（5）梳打饼干。 五、计算题（16分，每题各8分） 1、解：由Pearson矩形图，得 P=2.9 x=35
??3.2 q=35
y=35
?????（3分）
图中：q-?=31.8； ?-p=0.3 ????????（3分） 则需加稀奶油的量为y?0.3?1000?9.43kg????????(4分)
31.82、解：已知嗜热脂肪芽胞杆菌在蘑菇罐头中的耐热性参数D121=4.00(min), 杀菌前对象菌的菌数：na=425(g/罐)×6（个/罐）=2550（个/罐）
-4
允许变败率：nb=5/10000=5×10
-4
F安=D121（1gna-1gnb）=4(1g2550-1g5×10) =4(3.352-0.699+4)=26.61(min) 六、综合题(15分)
答：低温、气调、罐藏、干制、糖制 低温（0-5℃）：可以抑制果蔬的呼吸作用和酶的活性，并延缓储存物质的分解。 气调：食品原料在不同于周围大气（21%O2 0.03%CO2）的环境中贮藏，采用低温和改变气体成分的技术，延迟生鲜食品原料的自熟过程，从而延长季节性易腐烂食品原料的贮藏期。
罐藏：将食品密封在容器中，经高温处理，将绝大部分微生物消灭掉，同时防止外界微生物再次入侵的条件下，借以获得在室温下长期贮存。
干制：从食品中去除水分后，可以抑制微生物生长，降低酶的活性。
糖制：食糖本身对微生物并无毒害作用，它主要是降低介质的水分活度，减少微生物生长活动所能利用的自由水分，并借助渗透压导致细胞质壁分离，得以抑制微生物的生长活动，糖液浓度需要到50～75%才能抑制细菌和霉菌的生长。
食品工艺学复习试题一十九答案
三、名词解释： 1、畜禽肌肉组织的PH值由原来刚屠宰时的正常生理值7.0～7.4，逐渐下降屠宰后的酸性极限PH值5.4～5.6
2、在泌乳期中，由于生理、病理或其它因素的影响，乳的成分与性质发生变化，发生变化的乳称为异常乳。
3、是指皱胃酶在35℃温度下，使牛乳40min凝固，能凝固的牛乳的 。 4、指在罐内壁某些局部面积内出现的铁的腐蚀现象。
5、是以小麦粉为主要原料，与酵母和其它辅料一起加水调制成面团，再经发酵、 、成形烘烤等工序加工成的发酵制品。 四、问答题（每题7分，共35分）
1、答：在果蔬中存在一些成分会和铁反应，如：有机酸与铁反应，单宁会与铁变黑，花色与铁褪色，在铁的存在下，VC更易氧化。
2、由于成熟度太高等，容易出现煮烂，出现皱皮主要是吃糖不足所致。 防止方法：
① 成熟度适当的果实为原料。
②将经过前处理的果实，不立即用浓糖熬制，先放入煮沸的 或1%的食盐溶液中加热烫数分钟。
③煮制前用氯化钙溶液浸泡果实。
④在糖制过程中分步入糖，使糖液逐渐提高，延长浸渍时间。 ⑤真空渗透糖。 3、答：
特性：功能性乳粉除具有一般乳粉的营养功能、感觉功能外，还应具有生理调节功能。 主要功能材料有：膳食纤维、低聚糖、糖醇、多不饱和脂肪酸、肽及蛋白质、醇类和
酚、磷脂、双岐杆菌。
4、答：由于糖的吸湿性，它不仅吸收蛋白质胶粒之间的游离水，同时还会使胶粒外部浓度
增加，对胶粒内部的水分子产生反渗透作用，从而降低蛋白质胶粒的胀润度，造成面筋形成程度降低，弹性减弱。面筋蛋白质会吸水胀润形成坚实的面筋网络，在网络中包括有此时胀润尚差的淀粉及其他非溶解性物质，此湿面筋具有独特的粘性，延伸性等特性。
5、答：韧性面团调制时是先将面粉、水、糖等原料一起投入和面机中混合，然后再加入油
脂继续进行搅拌，这样有利于面筋的形成，酥性面团调制时，应先将油、糖、水等辅料在调粉机中预混均匀，然后再投入面粉、淀粉、奶粉等原料，这样调制不仅可以缩短面团调制时间，更主要的是限制面筋的形成。 五、1、解：由Pearson矩形图，得
P=3.8 X=800
r=3.5 q=0.2 Y=?
(3分)
图中:r-q=3.3 p-r=0.3 (3分)
则需加稀奶油的量为：
Y?0.3?800?73kg (4分)
3.82、答：（1）采用自然解冻，（-1～5℃），微波解冻，真空解冻等方法中的任意一种（2分）
（2）加工流程
原料验收→选果分级→烫桔剥皮→分瓣去络→干紧去囊衣→漂洗→整理→分选→超前享受罐→密封→杀菌冷却→包装→成品 （6分） 主要工艺条件： （4分） 热烫：95～100℃热水烫50～90℃
去囊衣：采用酸碱混合法处理，用稀酸碱和稀碱分别处理并漂洗干净。 排气：采用真空排气法 杀菌：采用巴氏杀菌
冷却：迅速冷却罐中心38～40℃
食品工艺学复习试题二十答案
三、名词解释（12分，每题3分）