发布时间 : 星期日 文章现代酒店采购成本控制更新完毕开始阅读
于采购申请的审批环节设置过严过多，一宗大于2000元的商品采购需要层层上报经由多个部门，在报告批复回来之后当时设定的价格很可能已经发生变化，导致采购成本同采购实际所需资金不符，这又会导致新一轮的采购申报，长此以往会严重的降低酒店的行政效率，同时给其他部门增添任务量。第三，采购成本控制只是酒店管理中的一个环节，对于酒店来说其同时实行的规章制度有许多，包括人力资源方面的、服务管理方面的和业绩考核方面等。酒店对于其下属部门的考核是以其实现营业额的数目为指标的，采购部门不同于餐饮和服务部门其本身只是对成本进行控制的部门，它所形成的效益只是实现成本的增减而不会直接增加酒店收入，所以对于采购部门业绩考核就存在标准不清晰的问题，传统的考核方式很难激发餐饮部门内部控制采购成本的源动力。在调查中，专门设置了成本控制体系效果方面的问题，有42%的员工认为控制体系在效果上并不明显，但是形成了一定的体系，有37%的员工则认为既没有效果也没有形成体系。显然调查结果同上文分析所得到的结论在某种程度上是相吻合的。
3.4.2 酒店对财务管理在成本控制上所起作用不重视
成本控制实质是数字上的较量，这需要精通经济财会的部门参与并主持其中才更容易收到良好的效果，但是同新都酒店一样，酒店行业对于财务管理在采购成本控制中所起到的作用缺乏正确的估量和认识，大多数的酒店没有设置财政部门主管这类的职位，即便是设置了这类职位的酒店如新都酒店也严格限定了其对采购行为的参与和管理行为，并没有赋予其领导权限，如果财务部门的负责人只是作为部门经理，这样就失去了财务总监（或者部门经理）对各部门费用支出的监督协调作用，无法有效控制各部门费用支出的成本控制。另外，多数酒店也没有设置专门的采购部门或者财务总监（或者财务部）对其没有监管权力，无法及时了解和掌握市场行情并迅速做出反应，不能对酒店的成本进行有效控制和监督。对于财务部门的作用在调查问卷中也专门设置了问题进行考核，有59%的员工认为财务部门在成本控制中只是属于次要部门，有24%的员工认为财务部门对成本控制起不到什么作用，这同财务部门在酒店采购中所处的位置和发挥的作用基本上是相符的。
3.4.3 没有制定科学合理的采购成本预算
酒店对于采购成本要提前制定支出预算，这既是对材料购买的保证也是为了能够更好的评估经营可能遭遇的风险，但是采购成本预算的制定需要考虑到许多
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方面的因素，比如材料历年的价格水平、社会物价指数变化趋势和当地经济发展水平等，总之要制定出科学合理的采购成本预算必须综合考虑多方面的信息，但是对于大多说的酒店来说对于此项工作的重要性意识不注重，导致制定成本预算的工作往往流于形式，如新都酒店在制定成本预算时并不能结合企业自身的实际情况和当地的经济发展水平、饮食文化等状况，只是为了编制预算而编制预算，其编制出来的采购成本预算效果就可想而知了，不仅不能应用于实际，对酒店的采购行为实施有效的指导，反而浪费了大量的人力和资源。
3.4.4 财务监督力度不够
新都酒店建立起来的严格制度并不能严格杜绝在采购环节上发生的种种不规范行为，其对采购部门建立的严格束缚反而被财务部门所利用成为其同采购人员合谋共同获取好处的工具，接受了采购部门工作人员好处的财务负责人员对于采购成本的审查就比较松懈，对于价格的高低就不再细致调查，只要整个采购的过程符合酒店所规定的程序，财务部门就会批准，按照合同的规定付款。
3.4.5 采购人员素质不高
现在可以回到在本文开始部分所提出的问题，对于成本控制一般包括两个部分的内容，一部分指的是客观环节就是通过建立制度、规定来规范相关的部门和人员的行为使得采购过程遵循正常的程序得以进行，另一个方面就是主观环节，通过对采购人员进行培训增强其业务素质和职业操守，这也是实现成本控制所必 需的，在特定的阶段这种主观环节上的控制更为重要，但是在当前采购人员所具有的素质并不容人乐观，本人在新都酒店进行了员工调查，其中有近60%的员工不知道成本控制方面的内容，近三分之一的人则不熟悉餐饮成本控制的基本流程，另外有占总人数80%的员工认为酒店在成本控制方面需要加强管理和教育。一般而言采购人员都是由一些综合素质比较高，责任心比较强，能够鉴别商品优劣，懂得商品相关知识的专业人士去担任这样的任务，但是在现实中，许多酒店业的采购人员素质不高，缺乏严格的市场调查，采购信息渠道不畅，缺乏责任心，不能严格执行采购制度，采购时不能做到货比三家，对季节上的差价、时令上的差价不能准确掌握，加大了采购成本，另外在采购人员中存在一种思想就是其不愿承担任何风险和责任，他们普遍认为，酒店成本控制是高管的责任，和自己无关。
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第3.5节 实现酒店采购成本科学控制的途径
在总结新都酒店及其他酒店经验教训的基础上，从实现有效的成本控制角度出发，可以对以下几个方面加以注意，对于酒店的需要，采购必须保证，但是在此基础上要坚持酒店的持续产出也能够得到保证，这样可以最大限度的降低酒店的库存，而采购量也恰恰符合需要，这是最理想的采购状态，同时在采购过程中还要注意低价、利高和风险控制到最低的原则，当然这些原则对于其他企业也是具有一定的适用价值的。在具体操作领域，也可以从新都酒店这个实例中得到一些有益的启示，比如要根据酒店自身的情况制定合理的成本控制制度，对于采购成本的监督方面，要确立行之有效的监督和管理机制各个部门要注意各司其责；在处理酒店同供应商关系方面要注意建立完善的采购机制，与之建立坦诚、友好的合作关系，对于员工要注意提高员工的技能和素质，不断增强员工自身的成本控制意识等。以上是对新都酒店等酒店业存在问题及应采取对策的简要分析，要实现酒店采购成本的科学控制仅有这些措施还是不够的，在以下方面还存在需要进一步改进的必要。
3.5.1重视财务管理，建立科学的财务核算控制体系
在采购成本控制中财务管理发挥着巨大的作用，酒店要实现有效的采购成本控制必须注重财务管理作用的发挥。首先要设置机构和岗位，设立财务总监使之以全力做好酒店的采购成本控制为己任，对于财务总监同财务部之间的关系也应当加以明确，采购成本支出及审核都是由财务部负责，为了充分发挥该部门的监督作用，可以考虑将其归入财务部门由总监之间管理，并给与总监一定的领导权限使其能够参与到酒店的管理和决策之中。财务部门对采购环节的全过程进行监督控制，加之具体的采购事宜由财政总监直接分管，如此安排有助于财政总监加强对市场行情的了解，进而探寻建立科学的财务管理体系，降低酒店的采购成本，促进酒店经营状况的改善。
3.5.2进一步完善酒店的采购成本控制体系
采购成本的控制对于提高酒店业绩意义非凡，酒店要着力探索如何进一步完善酒店的采购成本控制体系，首先对于采购进行的整个环节过程进行控制，要从申请采购到材料领取环节都有细致的程序安排。在完善采购管理制度的过程中要
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注意明确采购的全部流程，及时明确相关负责人员及部门的职责所在，对其权力范围进行明确规划。对采购人员的工作规范和准则作出详细规定，进一步推动酒店采购成本控制体系的完善。
3.5.3 制定科学的成本预算
预算控制是采购成本控制的第一步，科学的成本预算在整个成本控制过程中发挥着重要的作用，如何确定科学的成本预算牵涉到多个方面数据的统计，酒店应当就这些信息的收集和分析安排专门的专业人员进行，并且要结合酒店的实际情况制定出针对性强的成本预算，在实际的采购过程中要严格按照之前所指定的预算方案开展采购活动，使采购活动在成本预算的指引下发挥作用。
3.5.4采取有力措施，加强对财务等部门的监督力度
除了对采购部门加强监督之外，对于其他相关的部门也要加大监督和查处的力度，比如对财务部门就要严防其工作人员同采购人员同流合污，浑水摸鱼。财务部门应当对采购物资价格水平进行严格审查，即便面对手续齐全的采购环节也要审查其是否超出预算，是否存在暗箱操作的行为。对采购资金的管理，财务部门也是肩负重任，财务部门要对采购人员使用资金的情况进行监管，监督其是否对资金合理的加以使用。
3.5.5对采购人员进行职业道德方面的教育
酒店采购成本的管理还需要采购人员的配合，制度只能约束行为，加强职业道德素养方面的教育才能凝聚人心，使其发自内心的去接受酒店对采购成本的管理，对采购人员进行职业道德方面的培训，须让其全面了解市场的情况，进而保证采购信息能够渠道畅通，同时要提高采购人员的自觉性和责任感，使其自觉按照酒店的规定执行采购管理制度，自觉的抵制不正之风，不仅是普通的员工，更主要的是酒店的领导和管理层，应当接受同员工一样的成本管理方面的培训和意识宣传，要建立全员成本控制的理念，将对成本的管理细化到酒店的方方面面。
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