发布时间 : 星期一 文章《食品微生物学》复习思考题更新完毕开始阅读
14．腐乳制作的微生物有哪些？工艺？
15．发酵豆制品的主要有哪些？参与的微生物各有哪些？其机理是什么？ 16．酱油酿造的微生物、工艺是什么？怎样才能制得好酱油？ 17．叙述食醋的工艺、参与发酵的微生物及其调控措施？ 18．何谓单细胞蛋白？怎样获取？
19．何谓微生物多糖？有什么用途？怎样获得？ 20．哪些有机酸的生产与哪些微生物有关？
第八章 微生物与食品的腐败变质及保藏
一、名词解释：
1．食品的腐败变质 2. 腐败 3. 酸败 4. 酵解 5. 水分活度（AW） 6. 酸性食品 7. 非酸性食品 8. 低温库 9. 高温库 10. 速冻 11. 冻化 12. 胖听 13. 气调保藏 14. 真空包装 15. 充气包装 16. 无菌包装 17. 热杀菌 18. 汽杀菌 19. GMP 20. HACCP
二、问答题：
1．“食品的腐败变质”与“发酵食品”的本质是什么？两者有何异同处？ 2．微生物引起食品变质的基本条件有哪些？
3．酸性食品和非酸性食品的划分对实际生产有何作用？
4．微生物在食品中的消长规律是什么？对实际生产有何指导意义？ 5．何谓食品的渗透压？在食品工业中是怎样利用“渗透压”的？ 6．低温能否进行消毒灭菌？与食品工业关系如何？ 7．高温对微生物有否影响？在食品工业中有何应用？
8．食品腐败变质的原因是什么？怎样进行食品腐败变质的鉴定？
9．阐述含蛋白质、含脂肪、含碳水化合物等为主体的食品腐败变质的机理？及其主要参与作用的微生物？
10．详述液态奶消毒灭菌方法？
11．阐述乳、肉、鱼、蛋、罐藏、果蔬、糕点等几种主要食品的腐败变质现象、机理及其参与的主要微生物？
12．食品的杀菌工艺中，何谓冷杀菌？何谓热杀菌？各包括哪些具体措施？其杀菌机理是什么？
13．食品加工业中“脱水”的作用和目的是什么？ 主要应用在哪些方面？有何优劣？ 14．食品的化学保藏法通常有哪些？主要注意什么问题？
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第九章 微生物与食品安全性
一、名词解释：
1．食品污染 2. 食物中毒 3. 食品卫生 4. 食品卫生标准 5. 细菌总数 6. 大肠菌群 7. 霉菌和酵母菌数 8. 致病菌 9. 稀释平板计数法 10. MPN法 11. cfu（或CFU） 12. 内毒素 13. 外毒素 14. 类毒素
二、问答题：
1． 食品中微生物污染的途径有哪些？怎样预防和控制微生物对食品的污染？ 2． 为什么说土壤是微生物的“大本营”？ 3． 微生物污染食品后的结果是什么？
4． 何谓细菌性食物中毒？其临床表现是什么？分为哪几种类型？什么情况下发生较
多？
5． 真菌性食物中毒草的特点是什么？常见的有哪些微生物及其食品？ 6． 病毒能否引起食物中毒？为什么
7． 为了保证食品的安全性，我国制定的食品卫生标准包括哪些方面？其具体检测、鉴
别方法是什么？
8． 大肠杆菌与大肠菌群有无区别？为什么？各对食品业有何意义？
9． 霉菌和酵母菌在发酵食品制作中都有很大益处，为什么我们国家却规定对某些食品
必须作霉菌和酵母菌数的检测？
附一 抗原抗体及其反应
一、填空题：
1．病原体一般通过以下几种方法感染机体： 、 、 、 、和 等。
2．病原菌致病力的强弱称为毒力，构成毒力的基础是 和 。 3．病毒感染宿主细胞后，病毒在宿主细胞内增殖，影响宿主细胞的核酸及蛋白质代谢，其后果可分为 、 和 。
4．真菌可通过不同方式致病，大体有以下几种情况 、 、 和 。
5．构成抗原的条件为 、 和 。
6．一个微生物个体的抗原成分相当复杂，它是由许多不同抗原组成的复合抗原，以细
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菌为例其抗原包括 、 和 。
7．根据抗体的作用可将抗体分为 、 、 和 。
8．按照C区氨基酸序列及其抗原性的差异将重链分 、 、 、 、和 五类，其相应组成的Ig分别称为 、 、 、 、和 。
9．组成抗原抗体反应的成分有 、 、和 。
10．主要的抗原抗体反应有 、 、 、 、 和 。
11．免疫标记技术是指将抗体用荧光素、酶、放射性同位素或电子致密物质等加以标记，借以提高其灵敏度的一类新技术，其优点是特异性强、灵敏度高，应用范围广，反应速度快，容易观察，能定性、定量甚至定位的一种技术，它包括 、 、 、 、 和 等。
二、名词解释：
1．感染 2. 特异性免疫 3. 完全抗原 4. 半抗原 5. 抗体 6. 单克隆抗体 7. 初次应答 8. 再次应答
三、问答题：
1． 何为抗原，简述抗原的特性和影响抗原性的因素？ 2． 何为抗体，简述免疫球蛋白的基本结构、分类及生理功能？ 3． 简述抗原抗体反应的一般规律？ 4． 简述现在普遍应用的免疫标记技术？
附二 微生物在地球化学物质循环中的地位与作用
一、填空题
1．自然界中有微生物参与的氮素生物化学循环由 、 、 和 组成。
2．土壤中形成H2S的途径有 和 。
3．微生物在土壤中活动时产生的 、 和由于呼吸作用释放CO2
而形成的 ，均能加强磷酸钙的溶解性。
4．自然界的有机废弃物转化，在有氧条件下最终产物为 、 和 。而在厌氧条件下则为 、 、 和 。
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5．根据产物，乳酸发酵可分为 、 发酵两种类型。 6．硝化作用过程可分为 、 ，产物分别为 和 。
7．能进行生物固氮的微生物都是 而至今未见有 。 8．微生物参与环境中磷的转化有 、 过程。 9．分解果胶最有效率的微生物是 几种。 10．反硝化作用在 和 条件下发生。 二、选择题：
1．己糖在厌气条件下的主要分解过程有 。
A．酒精发酵 B．醋酸发酵 C．乳酸发酵 D．柠檬酸发酵 2．下列哪些过程是对农业生产不利的 。
A．硝化作用 B．固氮作用 C．反硝化作用 D．硫化作用 E．反硫化作用
3．异型乳酵发酵的产物是 。
A．乳酸 B．丙酸、水 C．乳酸，乙酸，CO2 D．丁酸，水 E．葡萄糖
4．反硫化作用反应是 。
A．将CO2转化为CH4 B．将NO2-转化为NO3- C．将SO42- 转化为S2- D．将N2-转化为NH3 5．根瘤菌可与 植物共生固氮。
A．小麦 B．高梁 C．水杉 D．豌豆 E．猪屎豆
6．下列微生物中具有固氮能力的是 。
A．Pseudomomas putida B．Escherichia coli C．Desulfovibrio 0 D．Azotobacter uinelandii E．Bacillus subtilis
7．下列C/N比条件下微生物分解有机物可向土壤中释放有效氮的是 。
A．C/N＞100 B．C/N＞80 C．C/N＞50 D．C/N＝25～30 E．C/N＜10
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