发布时间 : 星期二 文章《食品微生物学》复习思考题更新完毕开始阅读
营养型微生物。
20．根瘤菌的菌落形状通常为 ，表面 ，边缘 ，菌落颜色为 。
21．根瘤菌生长的最适pH为 、Eh为 、温度为 。 22．根瘤形成过程可分为 、 和 三个阶段。 23．一般成熟的根瘤具有 、 、 和 结构。
24．豆科植物和根瘤菌之间的共生固氮量与 、 、 和 四个因子有关。
25．能形成VA菌根的植物主要是 ，能形成外生菌根的植物主要是 。
26．病原微生物浸染植物引起病害的过程一般可分为 、 、 和 四个阶段。
三、名词解释
1．土壤微生物区系 2. 土著性微生物 3. 发酵性微生物 4. 清水型水生微生物 5. 腐生型水生微生物 6. 极端环境微生物 7. 微生物之间的接力关系 8. 微生物之间的互利共栖关系 9. 微生物之间的偏利互生关系 10. 微生物之间的共生关系 11. 微生物之间的竞争关系 12. 微生物之间的拮抗关系 13. 微生物之间的寄生关系 14. 根土比 15. 根瘤 16. 菌根 17. 根瘤菌剂 18. 根际土壤 19. 嗜热微生物 20. 嗜冷微生物 21. 嗜盐微生物 22. 嗜酸微生物 23. 嗜碱微生物 24. 嗜压微生物 25. 生物降解 26. 生物修复
四、问答题：
1． 微生物的分布比动植物更广泛，其生态学意义在哪里？ 2． 举例说明微生物与植物之间的关系？ 3． 试述菌根对植物的有益功能？ 4． 为何说土壤是微生物栖息的良好环境？ 5． 试述微生物之间的相互关系，并举例说明？ 6． 简述微生物生态系统的特点？
五、写出下列微生物的学名
1．圆褐固氮菌 20. 纤维弧菌属 3. 酸热硫化叶菌 4. 嗜热脂肪芽孢杆菌 5. 红皮盐杆菌 6. 嗜盐动性球菌 7. 氧化硫硫杆菌 8. 环状芽孢杆菌 9. 普通脱硫弧菌 10. 甲酸甲烷杆菌 11. 甲烷八叠球菌 12. 阿拉伯乳杆菌 13. 粪链球菌 14. 泾阳
24
链霉菌 15. 蛭弧菌 16. 弗兰克氏菌 17. 肺炎克氏杆菌 18. 白色假丝酵母 19. 农杆菌（土壤杆菌） 20. 根瘤菌属 21. 固氮菌属 22. 明亮发光杆菌属 23. 绿脓芽孢杆菌 24. 肠球菌 25. 白色微球菌
第七章 微生物与发酵食品
一、选择题：
1．能形成内生芽孢的有 。
A．芽孢杆菌属 B．乳杆菌属 C．肠杆菌属 D．以上都能形成
2．下列对谷氨酸生产菌描述正确的是 。
A．革兰氏染色呈阴性 B．都是厌氧微生物 C．都是生物素营养缺陷型
D．培养液中积累谷氨酸在5%以上，分解利用谷氨酸
3．乳酸脱氢酶属于 。
A．氧化还原酶类 B．转移酶类 C．水解酶类 D．异构酶类
4．下列不是利用高渗透压来防腐的是 。
A．盐渍菜 B．酱渍菜 C．糖渍菜 D．泡菜
5．酶法生产果葡糖浆中不需要哪种酶 。
A．α-淀粉酶 B．葡萄糖淀粉酶 C．葡萄糖异构酶 D．β-淀粉酶
6．下列食物中毒的机理与沙门菌相同的是 。
A．大肠杆菌 B．金黄色葡萄球菌 C．肉毒梭菌 D．产气荚膜梭状芽孢杆菌
7．在低水分活性下生长的酵母细胞，如果放在纯水中 。
A．可能发生质壁分离 B．可能膨胀 C．将毫无影响
8．下列为革兰氏阳性菌的是 。
A．黄杆菌属 B．微球菌属 C．假单胞菌属 D．大肠杆菌
9．嗜热菌主要与下列工业有关 。
A．罐头工业 B．冷冻食品工业
25
C．发酵工业
10．食用菌在真菌分类上属于 。
A．子囊菌 B．担子菌 C．卵菌 D．藻状菌
二、填空题：
1．在微生物的代谢中，维生素有 作用。
2．发酵工业中常见的酵母菌有 、 、 。
3．氧化还原电势可表明培养基中氧化还原情况，正值表明 环境，负值表明 环境。
4．根据微生物适宜生长的温度范围可将其分为三种类型，即 型、 型和 型。
5．细菌毒素分 和 。常见的污染食品的真菌毒素有 、 、 。
6．巴氏消毒法分 法和 法。
7．生产实践中用液体培养好氧菌的方法有 和 。
8．嗜热脂肪芽孢杆菌的芽孢的耐热性最强，故湿热灭菌至少要在 ℃下维持 min才能保证培养基的彻底灭菌。
9．牛奶、啤酒的消毒一般采用 法，饮用水的消毒一般采用 法。
10．发酵工业上常用的细菌有 、 、 、 等。 11．发酵工业中常用的放线菌有 、 、 、 。 12．酵母菌中凡具有性繁殖产生子囊孢子的酵母称为 ，尚未发现有性繁殖方式的酵母称为 。
13．在发酵工业中，当发酵液受噬菌体浸染时，出现不正常的发酵现象是 、 、 、 。
14．化疗剂按其作用与性质分为 、 、 等。
15．同工酶是一类 相同，而 不同的一类酶。 16．酶的专一性分为 和 。
17．根据酶在细胞中合成后存在的部位分为 酶和 酶。根据酶作用体系是否外加酶分为 酶和 酶。
18．测定酶活常用的方法有 、 、 、 。 19．固定化酶的制备方法分为 、 、 。 20．食用菌在分类学上是属于真菌中 纲和 纲。 21．生产酸奶的主要菌种是 和 。
26
22．根据微生物呼吸的特点，发酵可分为 、 和 。柠檬酸的发酵属于 ，乳酸发酵属于 等。
23．培养基按其用途一般可分为 、 、 、 三种。 24．生产菌种在使用之前，多采用 、 、 、 等方法保藏。
25．空气除菌的方法常见有 、 、 、 等方法保藏。 26．果葡糖浆的生产是以淀粉为原料，通过 、 、 三种酶的作用而得到。
27．连续培养器按其控制方式可分为 和 。 28．微生物所需的营养物质可分为 、 、 和 等。
29．发酵过程中要及时调节pH值，过酸时，要添适当 （氮/碳）源， （提高/降低）通气量。
30．列举三种过滤除菌器 、 、 。
三、名词解释
1．异型乳酸发酵 2. 灭菌 3. 消毒 4. 酶制剂 5. 单细胞蛋白 6. 低聚糖 7. 固定化酶 8. 最适生长温度 9. 致死温度 10. 商业灭菌 11. 无菌 12. 大曲 13. 小曲 14. 麸曲 15. 糖化菌 16. 糖化酶 17. 酶制作 18. 黄酒
四、问答题：
1． 简述微生物在食品中的应用方式？ 2． 在发酵工业中预防噬菌体的主要措施？
3． 简述啤酒发酵的菌种以及工艺过程？“酒花”是什么？在啤酒发酵中有何用途？应
怎样正确的使用？ 4． 何为连续培养，有何优点？
5． 在实践中，利用温度来进行微生物灭菌有哪些方法？ 6． 酶提取与纯化的方法有哪些？ 7． 影响加压蒸汽灭菌效果的因素有哪些？ 8． 何为通风制曲，通风曲槽的基本结构如何？ 9． 阐明微生物在食品的消长规律？ 10．影响微生物对食品腐败的因素是什么？ 11．黄酒的特点是什么？
12．果酒的酿造工艺？是否所有水果都能酿酒？为什么？ 13．泡菜软腐的原因是什么？怎样预防控制？
27