发布时间 : 星期一 文章还原糖的测定 - 图文更新完毕开始阅读
规定的条件下，蔗糖可完全被水解，其他双糖、低聚糖的水解作用微弱可忽略不计。水解结束后应立即取出，迅速冷却中和，以防止果糖及其他单糖类的损失。
盐酸水解法测定蔗糖的水解条件控制：1个蔗糖分子酸解后会产生1个葡萄糖和1个果糖，为了防止果糖分解，用盐酸水解时必须严格控制，样品溶液的体积、酸的浓度及用量、水解温度和水解时间都不能随意变动，到达规定时间后应迅速冷却，一般的作法是将样品水解液及容器在自来水流水下迅速冷却至室温为止。必须在水解蔗糖前后分别测定样品中的还原糖量，水解后增加的还原糖量才是由蔗糖水解产生的。计算时换算系数为0．95，蔗糖水解物中增加了一分子水，使产物总量增长。
2.2.5总糖的测定：
总糖：食品中的总糖通常是指具有还原性的糖(葡萄糖、果糖、乳糖、麦芽等)和在测定条件下能水解为还原性单糖的蔗糖的总量。还原糖与蔗糖分的总量俗称总糖量。总糖是食品生产中常规分析项目。它反映的是食品中可溶性单糖和低聚糖的总量，其含量高低对产品的色、香、味、组织形态、营养价值、成本等有一定影响。总糖是麦乳精、糕点、果蔬罐头、饮料等许多食品的重要质量指标。
总糖的测定的原理是样品经除去蛋白质后，加稀盐酸在加热条件下使蔗糖水解转化为还原糖，再以直接滴定法或高锰酸钾法测定。总糖测定原理测定总糖通常以还原糖的测定法为基础，将食品中的非还原性双糖，经酸水解成还原性单糖，再按还原糖测定法测定，测出以转化糖计的总糖量。
样品处理：按还原糖测定法中的方法进行
样品水解：吸取50ml样品处理液于100mL容量瓶中，加6mol/L盐酸5mL，
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在68～70℃水浴中，加热15min，冷却后加2滴甲基红指示剂，用，200g/L（体积分数）氢氧化钠中和至中性，加水至刻度，混匀。
样品中总糖量测定： 按还原糖测定方法中直接滴定法或高锰酸钾法进行测定。总糖测定结果的表示方法总糖测定结果表示方法，一般以转化糖或以葡萄糖计，具体结果报告时以何种糖类表示，这要根据产品的质量指标要求而定。如用转化糖表示，应该用转化糖标准溶液标定碱性酒石酸铜溶液；如用葡萄糖表示，则应该用葡萄糖标准溶液标定碱性酒石酸铜溶液，两者不可混淆。总糖是指还原糖(葡萄糖、果糖、乳糖和麦芽糖等)和能水解为还原性单糖的蔗糖的总量。本方法所测得的总糖含量不包括营养学上总糖中的淀粉。因在此测定条件下，淀粉的水解作用很弱。
2.2.6淀粉测定
淀粉是一种多糖。它广泛存在于植物的根、茎、叶、种子等组织中，是人类食物的重要组成部分，也是供给人体热能的主要来源。淀粉是由葡萄糖单位构成的聚合体，按聚合形式不同，可形成两种不同的淀粉分子——直链淀粉和支链淀粉。淀粉是在食品中含量仅次于水的最丰富的组份。各种商品淀粉都可作为食品添加剂使用。这些淀粉包括黄玉米，白玉米，高含量直链淀粉的玉米，马铃薯，小麦，大米，大麦，木薯，葛根和西米淀粉，另外，淀粉是面粉的主要成分，例如：小麦，黑麦，大麦，燕麦，大米，玉米和豌豆面粉。淀粉也存在于植物的所有组成部分（叶，茎，根，块茎，种子）。
1．淀粉的主要性质如下：
① 水溶性：直链淀粉不溶于冷水，可溶于热水，支链淀粉常压下不溶于水。只有在加热并加压时才能溶解于水。
② 醇溶性：不溶于浓度在30％以上的乙醇溶液。
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③ 水解性：在酸或酶的作用下可以水解，最终产物是葡萄糖。 ④ 旋光性：淀粉水溶液具有右旋性[α]20 为(+)201.5一205。 ⑤ 与碘有呈色反应（是碘量法的专属指示剂）
淀粉的测定方法有多种，部是根据淀粉的理化性质而建立的。常用的方法有：酸水解法、酶水解法、旋光法
2．酸水解法原理：
样品经乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性糖类后，用盐酸水解淀粉为葡萄糖，按还原糖测定方法测定还原糖含量，再折算为淀粉含量。适用范围及特点：此法适用于淀粉含量较高，而半纤维素等其他多糖含量较少的样品。该法操作简单、应用广泛，但选择性和准确性不及酶法。
3．酶水解法原理：
测定淀粉的酶分析法是采用几种酶组合对淀粉依次进行专一的酶水解反应，该方法中所用的是已经纯化的酶。测定总淀粉含量唯一可靠的方法是采用专一作用于淀粉的纯酶把淀粉全部转化成D-葡萄糖，并通过专一作用于D-葡萄糖的酶来测定D-葡萄糖的量，从而得到总淀粉含量。其存在的问题是淀粉水解酶（淀粉酶）必须纯化，以消除其他酶活性，如纤维素酶能水解释放出D-葡萄糖，过氧化氢酶也会降低染料复合化合物的稳定性，前者会导致偏高的错误值，而后者则会导致偏低的错误值。即使采用纯化酶，也会遇到这种问题。对于高含量直链淀粉或其他淀粉至少都或多或少地抵抗酶水解，从而导致不能进行定量测定。
酶解方法通常对待测试样具有专一性。几种酶解反应的试剂盒已经研制成功，这些试剂盒中包括酶、其他所需的试剂、缓冲盐和操作说明书。因为酶浓度、底物浓度、其它所需试剂的浓度、pH和温度都会影响反应速率和结果，一个好的测定方法应能够知道任何可能存在的干扰和限制。
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3．旋光法原理：
淀粉具有旋光性，在一定条件下旋光度的大小与淀粉的浓度成正比。用氯化钙溶液提取淀粉，使之与其他成分分离，用氯化锡沉淀提取液中的蛋白质后，测定旋光度，即可计算出淀粉含量。适用范围及待点本法适用于淀粉含量较高，而可溶性糖类含量很少的谷类样品，如面粉、米粉等。操作简便、快速。
非淀粉食品胶体、亲水胶体的测定
食品中胶体的分析是一个难题，因为多糖具有不同的化学结构、溶解性和分子量。植物多糖没有一个重复出现的单一结构，分子结构变化较多。并且，一般性的结构也会随着植物生长条件和环境的变化而变化。有些多糖是中性的，有些是带负电荷的；有些是直链的，有些是支链的。带支链的多糖中有一些同时还是直链多糖，有些是树杈状，有些还含有天然存在的或经化学修饰的糖、醚、酯或环缩醛基团。有些多糖在冷水中即可溶，有些在热水中才可溶，而有些则在酸溶液、碱溶液或金属离子鳌合物中才溶解。有些如纤维素多糖在任何试剂中均不溶解。多糖通常是由分子量不同的一系列分子混合组成，在未知它们的性质以前，或者不至一种存在时，其结构的多样性导致食品胶体的定性分析非常复杂。同样，结构的多样性还使得定量分析非常复杂。
目前的分析方法是对食品胶体进行萃取，然后对萃取物进行分离，分离的结果往往会失去一些矿物质。经分离后的食品胶体通常在经过酸催化水解后，对其组份中的糖类化合物进行定性定量分析来完成鉴别。
工作任务三 实施检测任务、原始数据记录
能对提供的样品依据所策划的方法进行正确检测，能如实记录检测过程中的重点现象并留下证据；能根据检测项目设计完整、美观的检测原始记录单；能正确填写、记录原始数据。
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