发布时间 : 星期一 文章还原糖的测定 - 图文更新完毕开始阅读
情境四 农产品中碳水化合物含量的测定
根据所给出的产品选择、设计合适的检测方法，并进行正确的检测操作；测定结果的精密度应达到相关标准规定要求。
工作任务一 明确检测任务，获取检测方法信息 项目1 熟悉硬糖中还原糖含量测定的意义
通过网络搜集、相关参考书的查阅等手段，了解我国各种糖类产品中还原糖含量的基本情况；硬糖产品中还原糖测定的意义；曾经发生过的与该检测项目相关的案例。依据上述内容撰写一份报告。请特别关注对最新情况的收集。（2000字）
项目2 熟悉蜂蜜中还原糖含量测定的意义
通过网络搜集、相关参考书的查阅等手段，了解我国蜂蜜产品中还原糖含量的基本情况；我国蜂蜜造假的原因和基本手段；对蜂蜜产品中还原糖含量测定的意义；曾经发生过的与该检测项目相关的案例等。撰写一份报告，请特别关注对最新情况的收集。（2000字）
1.1测定酸类物质含量的重要意义： 碳水化合物在食品中的应用：
碳水化合物作为能量的主要来源，以及影响食品的物理性质和人类生理代谢的物质，在食品中占有很重要的地位。碳水化合物提供的热量占人类饮食摄入量的70%以上。碳水化合物赋予食品许多特性，包括容积﹑形状﹑粘度﹑乳化稳定性和起泡性、持水能力﹑冻-熔稳定性﹑褐变、风味﹑香味和所需的质构（从松脆到滑爽、柔软）。碳水化合物还可使人具有饱腹感。碳水化合物除了牛奶中的乳糖外几乎都来自植物。在单糖中，D－葡萄糖和D－果糖相对较多。实际上，只有它们和其他单糖是属于能被人体小肠直接吸收的碳水化合物。聚合度较高的糖类（低聚糖和多聚糖）必须首先被消化，如 ：在吸收和利用前先
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水解成单糖。人们能直接消化的只有蔗糖﹑乳糖﹑低聚麦芽糖和淀粉等，都是由小肠中的酶所消化。 自然界中至少有90%的碳水化合物是以多聚糖形式存在。可以说，淀粉类多聚糖是唯一能被人体消化作为热源利用的多聚糖，别的多聚糖不能被消化。膳食纤维，能调节肠道功能，减少高血糖，还可以降低血液中的胆固醇含量。不可消化低聚糖也因为其生物功能正越来越广泛地应用于功能食品和疗效食品中。
许多植物和微生物抗干燥脱水的能力相当强，它们体内99％ 的水分失去后还能存活几十年甚至几个世纪，一旦遇到水数小时后就能复活。在过去的20年，人们研究了这些生物，发现它们有一个共同特征，即体内含有大量的糖类，尤其是海藻糖和蔗糖，如有种酵母脱水后体内海藻糖含量可占其干重的约20％。近年来人们对糖类的抗逆保护作用表现出很大的兴趣，一些双糖，尤其是海藻糖，被越来越广泛地用作药物赋形剂、加工食品添加剂、疫苗和移植器官的冷冻保护剂等 。
目前我国脱水蔬菜的生产出口逐年递增，产品主要销往日本、韩国和欧州。尤其是脱水甘蓝、葱等产品，每年都有大量的出口和内销。各类蔬菜在脱水前通常要添加一定量的糖类物质，糖类物质在蔬菜脱水中可起到下列作甩(1)有助于脱水作用；(2)降低干制品的水分活度；(3)保持产品原有的色泽(4)改善脱水蔬菜的风味(5)干燥过程中阻止组织的大幅度收缩，有利于保持蔬菜原有的组织状态，提高脱水蔬菜的复水率。果蔬干燥中常用的糖类有蔗糖、葡萄糖、麦芽糖、乳糖。国内关于蔗糖、葡萄糖、麦芽糖研究已有一定的报道，而乳糖在和其他糖类结合应用在脱水蔬菜中已得到广泛的应用，对色泽、口味、复水性都有一定的改善和提高作用，这主要是由于乳糖相对葡萄糖而言，具有较低的甜度，有稳定的吸湿性。
低聚糖类有益于营养：目前，在欧洲所感兴趣的作为功能食品配料的低聚
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糖类有三个特定组： 果糖低聚糖(F0S)、半乳糖低聚糖(G0S) 以及属于非消化性低聚糖类(NDOs)的菊糖。摄取FOS或GOS可以大大地促进固有有益菌的生长，与此同时，不利的细菌则受到抑制。于是，改变菌落的代谢活动。
麦芽低聚糖：主要组分为麦芽三糖到麦芽七糖，另含少量异麦芽低聚糖，它具有延长供能增强机体耐力易消化、低甜度、低渗透的特性，也可以作为保健食品，婴幼儿食品以及糖果、饮料、冰淇淋的辅料。
阿拉伯半乳聚糖(arabinogalactan，AG) ：AG是一种能溶于水的半纤维素。其高度水溶性的性质与阿拉伯胶相似。它在人的口腔、胃和小肠内不被消化，但可被大肠内的某些微生物降解。具有保水、增强食感、增加和提高储存稳定性的功能。如：在糖果制品和焙烤制品中添加AG，可以降低制品中的水分活性，并保持其独特的风味。添加了AG的面包，内部蜂窝结构更加细腻。在含有淀粉的食品中AG有防止膨润的效果。AG吸水性强，在食品中添加，能吸几倍的水分，并形成一种胶凝体，使产品体积增加，从而改善食品的柔软度、弹性和口感 。利用AG可以增强免疫作用性能而生产的饮用水和西式威化薄饼已经上市。由于AG具有低黏度和促进乳化的作用，可添加应用于冷藏或非冷藏饮料和固体饮料中 。同时快餐食品、压块食品(如营养棒)、方便早餐、酸奶等乳制品，以及焙烤制品等也对它寄予厚望。
泡沫稳定剂的选择：多糖类物质被添加至大豆分离蛋白SPI溶液中可增加SPI溶液的黏度和表观黏度，从而起到一定的稳泡作用。
自从20世纪50年代Hipsley提出“膳食纤维(Dietaryfibre)”以来，人们逐步开始研究膳食纤维。膳食纤维具有如通便、减肥、降血糖和降血脂等很多生理功能。膳食纤维是在人的小肠中不被消化吸收而在大肠中可全部或部分被发酵的植物可食部分或碳水化合物类似物。膳食纤维包括非淀粉类多糖和抗性低聚糖、碳水化合物类似物、木质素和相关植物物质。
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木糖醇是一种天然功能性甜味剂，它不仅甜度与蔗糖相近，而且还具有一定的生活性作用。我国已批准审木糖醇口香糖，口香糖原来是用蔗糖等制成，易产生龋齿，只好加入防龋齿药物。木糖醇糖果可供一般人食用，特别适于儿童、老年人以及糖尿病患者食用。
黄原胶(Xanthan Gum)又名汉生胶，是由野油菜黄单胞杆菌 以碳水化合物为主要原料经发酵产生的一种作用广泛的微生物胞外多糖?。黄原胶具较强的稳定性，一般高温杀菌对其不会有影响，而且耐盐耐酸碱，所以将其用作各种果汁饮料、调味料的增稠稳定剂，它能使果酱、豆酱等酱体统一，涂拌性好，不结块，易于灌装，且提高口感。黄原胶作为乳化剂用于乳饮料中，可防止油水分层和提高蛋白质的稳定性，将其用于各类点心、面包、饼干、糖果等食品的加工，可使食品具有更优越的保型性，更长的保质期和更良好的口感。黄原胶可广泛应用于各种肉制品的加工，可明显提高制品嫩度、色泽和风味，还可提高肉制品的持水性，从而提高出品率。作为保鲜剂处理新鲜果蔬，可防止果蔬失水、褐变。若将黄原胶加入面制品中，能增强面团筋力，使压出的面片有韧性，降低断条率，改善产品口感，延长产品货架期。此外，黄原胶还被广泛用于罐头食品、冷冻食品中 。
枸杞多糖是一种易溶于热水或稀酸、稀碱溶液，能被乙醇、丙酮等有机溶剂析出的蛋白多糖，干燥后为白色纤维状疏松固体。近年的医学研究结果表明，枸杞多糖作为枸杞的一种主要有效成分，具有广泛的生理作用，如抗衰老、抗肿瘤、促进造血、降血脂、保肝、减肥等等。
食品处理过程中糖类物质有益和有害的影响:
在水果、蔬菜的加工过程中，往往需要进行烫漂处理，这就有可能使一些可溶性糖类物质受到损失。
通过加热使淀粉糊化，可以改善糖类物质的营养品质，如加工生产方便面，
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