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3.3 双层包埋乳酸菌的耐久存性
从图 5可见,在室温下存放1年,包埋的嗜酸乳杆菌由起始的 2×1011cfu. mL- 1活菌数降为 2 5 × 1010cfu· mL - 1,存活率保持在 12%以上,包埋的干酪乳杆菌由起始的 2 ×1010cfu· mL - 1活菌数降为 2 ×109cfu· mL - 1,存活率保持在 10%以上,两种包埋乳酸菌活菌数仅降低 1个对数左右;但未包埋嗜酸乳杆菌的活菌数,由起始的 1 × 1011cfu· mL- 1活菌数降为 2 × 105 cfu· mL - 1,未包埋的干酪乳杆菌,由起始的 7 . 9 × 1010cfu· mL - 1活菌数降为 2 . 5 × 104 cfu· mL - 1,两种未包埋乳酸菌活菌数降低 5～6个对数左右。实验显示出双层包埋的乳酸菌稳定的生物活性及耐久存特性,未包埋的乳酸菌经长时间存放,存活率极低。
图5 乳酸菌的活性稳定度试验
3.4 高温条件对双层包埋乳酸菌活性的影响
乳酸菌在细菌中属高温菌 ,其中耐热性较强的嗜热链球菌生长温度为 20～53℃,大于 53℃则很难存活;嗜酸乳杆菌耐热性差 ,温度高于 50℃ 则不能生长;干酪乳杆菌的生长温度为 25～45℃
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。这使得益生菌在食品加工中的使用范围受很大的限制 ,而经过双层包埋的乳酸菌克服了这些局
限。,（见表1）双层包埋的乳酸菌经过严格的后加工环境 ,如嗜酸乳杆菌在 50℃、 60min的环境下 ,存活率可维持在 57% ,在60℃、 60min环境下 ,存活率仍可维持在 32%以上;干酪乳杆菌在 50℃、 60min环境中,仍有 58%的存活率 ,在 60℃、 60min环境下 ,存活率有 42%。实验表明 ,双层包埋的乳酸菌耐热性强 ,在高温环境中保持较高的生物活性。 3.5 双层包埋乳酸菌在酸奶中的活性
酸奶中的发酵菌保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌 ,在冷藏前几天 ,活菌数继续增加 ,但随酸奶 pH值下降 ,在冷藏第 9天 , pH降为 3.8时 ,保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的活菌数呈下降趋势 ,在冷藏第 15天 ,保加利亚乳杆菌由起始 7 . 9 × 107cfu· mL - 1活菌数降为 1 × 106cfu· mL - 1,存活率为 1.3% ,嗜热链球菌由起始 719 × 107cfu· mL - 1活菌数降为 2.5 × 106cfu· mL -1,存活率为 3.2% ;双层包埋嗜酸乳杆菌和干酪乳杆菌在酸奶中呈现凝聚现象 ,充分保护凝聚层内的乳酸菌 ,活性特别稳定 ,（图6）,通过双层包埋的乳酸菌在酸奶中保持着较高的活性 ,在酸奶储存期的第 15天 ,嗜酸乳杆菌由起始的 4.4 × 1011cfu· mL - 1活菌数降为2.5 × 1011cfu· mL -1,存活率保持在 57% ,干酪乳杆菌由起始的 2.6×1011cfu· mL - 1活菌数降为 1.3×
1011cfu·mL-1,存活率为 50%。随着酸奶进入人体后 ,由于胃酸作用,双层包埋乳酸菌凝聚现象仍然持续 ,直到小肠后 ,由于pH值上升 ,凝聚现象逐渐消失 ,包埋层随之溶解 ,释放乳酸菌在肠道产生功效。而未包埋的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌无法通过人体胃酸的侵蚀 ,大都无法到达肠道。
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图6 双层包埋乳酸菌在酸奶中的活性
4 结论
包埋乳酸菌在胃液酸度条件下 2h内可以保持稳定的活性 ,包埋嗜酸乳杆菌存活率87％，包埋干酪乳酸菌存活率90％，而未经包埋的乳酸菌则几乎全部失活。
包埋乳酸菌可以显著地提高 50～60℃ 下的抗逆性 ,大大延长了室温下的存放时间。
酸奶中添加包埋乳酸菌 ,也可以明显地延长保存时间 (第 15天 ,菌存活率仍在 50%以上 ) ,显示出包埋后的乳酸菌稳定的生物活性。
应用成本按本实验所使用的纯乳酸菌 ,在 1 t产品中添加 0.05kg乳酸菌 ,完型产品菌种含量即可达到 1 × 106cfu· g- 1浓度 ,而 0105kg乳酸菌成本为 125元。实际操作时 ,考虑在包埋、 添加过程中乳酸菌的损耗 ,实际添加时以 0.05kg · t- 1× 115～2,成本为 187.5～250元·t- 1。
致 谢
本文在完成过程中得到牛林老师的悉心指导，在此深表谢意。也感谢中国期刊网为我提供大量参考文献，最后谢谢各位评委的评阅。
参 考 文 献
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