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寒時四六酘；溫涼時中停酘；熱時三七酘。《醖法總論》：“天暖時，二分為脚，一分投；天寒時，中停投；如極寒時，一分為脚，二分投；大熱或更不投。”一法，祗看醅脚緊慢加減投，亦治法也。若醅脚發得恰好，即用甜飯依數投之（若用黄米造酒，秪以醋麋一半投之，謂之“脚撘脚”（5）。如此醖造，暖時尤穩）。
若發得太緊，恐酒味太辣，即添入米一二斗；若發得太慢，恐酒太甜，即添入麴三四斤。定酒味全在此時也。 四時並須放冷，《齊民要術》：“所以專取桑落時造者，黍必令極冷故也。”（6）酘飯極冷，即酒味方辣，所謂偷甜也。
投飯寒時爛揉（7）；溫涼時不須令爛；熱時祗可拌和停勻，恐傷人氣（8）。北人秋冬投飯，祗取脚醅一半，於案上共酘飯一處搜拌令勻入甕，却以舊醅蓋之（緣有一半舊醅在甕）。夏月脚醅須盡取出，案上搜拌，務要出却脚麋中酸氣。一法，脚緊案上搜，脚慢甕中搜亦佳。
寒時用薦（9）蓋，溫熱時用蓆，若天氣大熱發緊，祗用布罩之。
逐日用手連底掩拌，務要甕邊冷醅來中心。寒時以湯洗手臂助暖氣，熱時祗用木杷攪之。不拘四時，頻用托布抹汗。五日已後，更不須攪掩也。
如米粒消化而沸未止，麴力大，更酘為佳。（《齊民要術》：“初下用米一石，次酘五斗，又四斗，又三斗，以漸待来消既酘，無令勢不相及。味足沸定為熟。氣味雖正，沸未息者，麴勢未盡，宜更酘之，不酘則酒苦薄矣。”“第四、第五﹑第六酘，用米多少，皆候麴勢强弱加減之，亦無定法。……，惟須米粒消化乃酘之。”“要在善候麴勢，麴勢未窮，米粒已消，多酘為良。世人云：?米過酒甜?，此乃不解體候耳。酒冷沸止，米有不消化者，便是麴力盡也。”（10））
若沸止醅塌，即便封泥起，不令透氣。夏月十餘日，冬深（11）四十日，春秋二十三四日可上槽（12）。大抵要體當（13）天氣冷暖與南北氣候，即知酒熟有早晚，亦不可拘定日數。
酒人看醅生熟，以手試之，若撥動有聲，即是未熟；若醅面乾如蜂窠眼子，撥撲（14）有酒湧起，即是熟也。 供御祠祭，十月造酘，後二十日熟；十一月造酘，後一月熟；十二月造酘，後五十日熟。 【注释】
（1）投醹：投醹就是于酴米（酒母）中投入甜糜，补料酿酒。
（2）投醹最要厮应，不可过，不可不及：在脚饭“发的恰好”(即“发紧”)时，曲势最盛，适时投入甜糜，则头（指甜糜）脚（指脚饭）可以“厮应”，酿造可以顺利进行。相反，若“脚嫩力小”或“发过无力”，在“势不相及”（指曲力达不到很好地消化米的程度）时投入甜糜，则因“头脚不厮应”，“多致味酸”。故曰“投醹最要厮应”。厮应：互相接应。参见《齐民要术·造神曲黍米酒方》。脚饭：即酴米，见前文“酴米”。下文的“脚醅”、“脚糜”都是指酴米。 （3）咬甜糜不住：行业用语。指曲力小，难以消化甜糜。
（4）若脚嫩力小，投早，甜糜冷，不能發脫，折断，多致涎慢，酒人谓之“攧了”：有多种断句方式。缪启愉在《齐民要术校注》中注引《北山酒经》原文时断作：“若脚（指初酿的酒母）嫩力小，投早“甜麋”（借作“糜”字，即投醹），冷不能发，脱折断（即发酵终止），多致涎慢（指被杂菌所滋生而臭败），酒人谓之?·了?。”（其中“ · ” 即“攧”字）。有两点值得商榷:其一，《北山酒经》“汤米”：“若冬月却用温汤，则浆水力慢，不能发脱；夏月若用热汤，则浆水力紧，汤损亦不能发脱。”可见在《北山酒经》中，“发”和“脱”不能分开，应为“发脱”，意为“发起来”的意思。其二，从道理上讲，“脚嫩力小”﹑“投早”﹑“甜糜冷”都应当是投醹后不能“发脱”的原因，故原文不能断作“投早?甜麋?，冷不能发”。（参见缪启愉《齐民要术校释·造神曲并酒》注【三八】）。综上，缪的断句似乎不太合理，应断为“若脚嫩力小，投早,甜糜冷,不能发脱，折断，多致涎慢，酒人谓之?攧了?。
（5）脚搭脚：酴米是用醋糜(脚饭）酿造的，在其中又加入醋糜（脚饭）补料酿酒，所以叫作脚搭脚。 （6）《齐民要术》句：见《齐民要术·造神曲黍米酒方》。 （7）烂揉：指甜糜与脚饭揉到极均匀。烂：程度极深。
（8）恐伤人气：难解。中医学的人气是指人体五脏六腑经络之气，人气受损，邪气乘虚而入，就会生病。由此可知，人气就是正气。造酒过程最怕热，热则容易酸败。天热投醹时，若把脚饭与投糜揉均匀，糖化酒化反应就会加快，从而在短时间内放出大量的热，造成臭败，此即所谓“伤热”。这是否就是所谓的伤了“人气”？或者原文就是“恐伤热”？
（9）荐：草垫子。
（10）《齐民要术》句：摘引自《齐民要术》“造神曲黍米酒方”和“神曲酒方”。作者引用的略有不同。参见原文。有的版本无此引文，似不妥。有的版本引文用括号括住，似宜去之。体候：体察火候，即体察曲势强弱。 （11）冬深：疑为“深冬”之误。深冬：严冬。 （12）上槽：上槽压榨。槽是压榨设备。 （13）体当；体会。 （14）拨扑：拨动拍打。 【译文】 投醹
投醹最重要的是脚饭和甜糜能够相互接应，脚饭发的不可过，也不可不及。脚饭热发得紧，不分瓮酿造，发过无力才投甜糜，不但酒味薄，不醇美，加上脚饭中曲末已少，难以消化甜糜，甜糜和脚饭互相接应不上，多致味酸。若脚饭还未发好，投醹早,甜糜冷,发不起来，发酵中止，多致臭败，酿酒的人称作“攧了”。须是脚饭发紧了，接着便投甜糜。
寒时按四六比例投；温凉时按五五比例投；热时按三七比例投。《酿法总论》说：“天暖时，二分为脚，一分投；天寒时，中停投；如极寒时，一分为脚，二分投；大热时或许就不再投了。”有一种方法是，只根据脚饭发得紧慢加减投甜糜，也是一种处理法吧。若醅脚发得恰好，就用甜糜依上述比例投之（若用黄米造酒，仅用醋糜一半投到脚饭中，这叫“脚搭脚”。如此酿造，暖时尤为稳当）。
投醹后若发得太紧，恐酒味太辣，就添加一二斗甜米；若发得太慢，恐酒味太甜，就添加曲三四斤。定酒味全在这个时候啊。
投入的甜糜四时都要放冷，《齐民要术》说：“所以专取桑落时造者，黍必令极冷也。”投饭极冷，造出来的酒才有辛辣之味，这就是所谓的投醹偷甜啊。
投饭寒时要与脚饭揉得极均匀；温凉时不须太均匀；热时只可拌和匀停即可。北方人在秋冬投饭时，只取脚醅一半，在案上与投饭一块搅拌均匀后倒入另一只瓮里，再以旧醅盖在上面（因为有一半旧醅仍留在原来的瓮里）。夏天须把脚醅全部取出来，在案上拌和，一定要除去脚糜中的酸气。一种方法是，脚醅发得紧在案上拌和，发得慢在瓮中拌和也好。
寒时用草垫子盖瓮，温热时用席子盖瓮，如果天气大热脚醅发得紧，只用布罩住即可。
每天用手连底翻搅，一定要把瓮边的冷醅拨到中心。寒时要用热水洗过的手臂搅动以助暖气，热时只用木棍搅动。不拘四时，都要频频用托布抹去醅上的水。五天以后，再也不须翻搅了。
如米粒已被消化而还冒气泡，是曲力大，须再投入甜米为好。《齐民要术》说：“初投用米一石，次投用米五斗，第三次投米四斗，第四次投米三斗，慢慢地等待米被消化就投，不能让曲力达不到很好地消化米的程度。酒味已足且不再冒气泡时就是酿成功了。酒的气味虽正，但还在冒气泡，是曲力未尽，应该再投米，不投米酒味就淡薄﹑发苦了。”“第四﹑第五﹑第六投，用米多少，都要观测曲势强弱而加减之，也没有定规。……，只须米粒消化了才投米。”“一定要善于观测曲势：曲势未尽，米粒已经消化，多投为好。世人说：?米过酒甜?，这是不懂得观测曲势强弱来决定投米多少的说法。瓮中的酒液已冷并不再冒气泡，米还有不消化的，就是曲势已尽了。”
若不再冒气泡且醅体塌陷，就用泥把瓮封起来，不让透气。夏天十余天，深冬四十天，春秋二十三四天就可以上槽压榨。大抵要体会天气冷暖和南北气候，就可以知道酒熟有早有晚，也不可限定日数。
酿酒的人看醅生熟，是用手试验，若拨动有声，就是未熟；若醅面干如蜂窝眼子，拨动拍打有酒涌起，就是熟了。 造供御祠祭酒时，十月造酒投米，后二十日酒熟；十一月造酒投米，后一个月酒熟；十二月造酒投米，后五十日酒熟。
【原文】
酒器（1）
東南多瓷甕，洗刷淨便可用。西北無之，多用瓦甕。若新甕，用炭火五七斤，罩甕其上，候通熱，以油蠟遍塗之。若舊甕，冬初用時，須薰過，其法，用半頭塼鐺脚安放（2），合甕塼上，用乾黍穰文武火（3）薰，於甑釜上蒸，以甕邊黑汁出為度，然後水洗三五遍，候乾用之。更用漆之尤佳。 【注释】
（1）酒器：指酿酒用的器具，如酒坛，瓮等。
（2）铛脚安放：鼎足安放。铛脚：酒铛的足。酒铛：古代一种三足的温酒器。
（3）文武火：文火与武火。文火火力小而弱；武火火力大而猛。用文武火熏，可能是先用小火熏，然后用大火熏。 【译文】
东南多瓷瓮，洗刷干净就可以用。西北没有瓷瓮，多用瓦瓮。如果是新的瓦瓮，用炭火五至七斤，把瓮罩在炭火上，等到通身都热了，用油蜡遍涂后就可以用。如果是旧瓦瓮，冬初用时，须薰过，其方法是，用半头砖支成三只脚，把瓮倒扣在砖上，用干黍穰文武火薰过，再在甑锅上蒸，以瓮边有黑汁出来为度，然后水洗三五遍，等到干了用。又用漆漆过更好。
【原文】 上槽 （1）
造酒，寒時須是過熟（2），即酒清數多，渾頭白酵少（3）。溫涼時並熱時，須是合熟（4）便壓，恐酒醅過熟，又糟內易熱（5），多致酸變。
大約造酒自下脚至熟，寒時二十四五日，溫涼時半月，熱時七八日便可上槽。仍須勻裝停鋪（6），手安壓板（7），正下砧簟（8），所貴壓得勻乾，並無箭失（9）。 轉酒入甕，須垂手傾下，免見濯損酒味（10）。 寒時用草薦麥{麥貟}圍蓋；溫涼時去了，以單布蓋之。 候三五日，澄折（11）清酒入瓶。 【注释】
（1）上槽：此节专门讲述榨酒操作。压榨主体设备为“槽”。 （2）过熟：熟透。
（3）酒清数多，浑头白酵少：酒清者多，难以除去的白色浑浊物少。缪启愉《齐民要术校释·作秦州春酒曲法》：“（炒麦）磨不求细，细者酒不断麤，刚强难押。”其中的“酒不断麤”就是指上槽压酒时容易出现“浑头白酵”的情况。浑头白酵:指白色的难以除去的不溶物。浑头：原为骂人的话，指糊涂人，此处即指“刚强难押”。白酵：白色浑浊物，即白色的酒糟。麤是糟之误：先是糟误作粗，麤同粗，又误作麤。 （4）合熟：全熟。合：全部；整个。
（5）糟内易热：糟（酒醪）装在压槽中，四周密不透风，又用重物压紧压实，故容易生热。“糟”为“槽”之误。 （6）上槽仍须匀装停铺：指在槽箱中酒醅要铺均匀。
（7）手安压板：诸本同。似指把压板放平。“手”可能是“平”之误。 （8）正下砧簟：捣衣石和竹席要放正。砧：捣衣石。簟：竹席。
宋代的压滤设备可能非常简单：主体设备是压槽，附属设备有压板﹑砧和簟。压槽的结构和上槽顺序文中没有说明，现根据上述的压滤设备和下文“收酒”中透出的信息作如下猜测：压槽分上下两层，上层为槽箱，底部有很多小孔。压酒时在槽箱底部铺上竹席，作为过滤介质；席上匀装停铺酒醪；酒醪上平安压板；压板上再“正下”重物（捣衣石）。压出来的酒顺槽箱的小孔进入压槽下层，再由下层一边的小孔滴出，收酒时“以器就滴”。 （9）箭失：“溅”借作“箭”。
（10）须垂手倾下，免见濯损酒味：须顺溜地倒下去，以免洒损酒味。垂手：表示容易，此处意为“顺溜”。免见濯损：以免洒损。
（11）澄折：先将溶液澄清，再将其上清部分倒入另一容器中再澄，如此反复进行，叫做澄折，或折澄。澄：让水中杂质沉淀下来。折：倒过来倒过去。 【译文】 上槽
造酒，天寒时须是熟透了压滤，这样酒就清数多，白色浑浊物少。温凉时并热时，须是熟了就压滤，这是怕酒醅熟透了，再加上压榨时槽内容易发热，多致酸变。
大约造酒自下脚至成熟，寒时二十四五日，温凉时半月，热时七八日即可上槽压榨。压榨时仍须匀装平铺酒醅，平平安放压板，把捣衣石和竹席放正，贵在压得均匀干净，并且酒没有溅失。 把酒转移到瓮中时，要顺溜地倒入，以免损失酒味。 寒时酒瓮用草席或麦余围盖；温凉时去掉，用单布盖住。 等三五日，把酒折澄清了装入瓶里。
【原文】 收酒
上榨以器就滴，恐滴遠損酒；或以小杖子引下亦可。壓下酒須先湯洗瓶器，令淨，控乾。
二三日一次折澄去盡脚（1），才有白絲即渾（2），直候澄折得清為度，即酒味倍佳。便用蠟紙封閉，務在滿裝。 瓶不在大，以物閣起，恐地氣發動酒脚失酒味。仍不許頻頻移動。
大抵酒澄得清，更滿裝，雖不煮（3），夏月亦可存留（内酒庫水酒，夏月不煑，秪是過熟，上榨澄清收。） 【注释】
（1）脚：指酒糟。
（2）才有白丝即浑：只要有一点点白丝酒就显得浑浊。才：仅，只，表示数量少，程度低。 （3）煮：指下文所说的“煮酒”。 【译文】 收酒
上榨时要把容器口靠近滴酒处收酒，这是怕酒滴滴的距离长损失酒；也可以用小木棍把酒引入收酒器中。收酒时须预先烫洗收酒的瓶器，令洁净，控干了用。
要二三日一次用折澄的方法去尽酒糟，只要留有一点点白丝酒就会浑浊，直到折澄清了为度，这样酒味会更好。酒折澄清后就用蜡纸封闭瓶器，一定要装满。
装酒的瓶器不在大小，都要垫上东西搁起来，这是怕地气发动酒糟损失酒味。仍不许频频移动瓶器。
大体说酒澄的清，又装的满，虽不煮，夏天也可以存放。（内酒库的水酒，夏天不煮，只是过熟，上榨后澄清了就收起来了。）
【原文】 煮酒（1）
凡煮酒，每斗入蠟二錢，竹葉五片，官局天南星丸半粒，化入酒中，如法封繫，置在甑中（第二次煮酒不用前来汤，别须用冷水下），然後發火。候甑簟上酒香透，酒溢出倒流（2），便揭起甑蓋，取一瓶開看，酒滾即熟矣，便住火。良久方取下，置於石灰中，不得頻移動。
白酒（3）須潑（4）得清，然後煮，煮時用桑葉冥之（5）（金波兼使白酒曲，才榨下槽，略澄折，二三日便蒸，虽煮酒，亦色白）。 【注释】
（1）煮酒：实际上是蒸酒，用加热的方法灭菌，为的是延长保质期。我国至少在北宋就会用加热灭菌法，比起世界各国，要早七八百年。
（2）候甑簟上酒香透，酒溢出倒流：瓶口虽“如法封系”，但不可能是密封的。加热时，首先会溢出酒香；当瓶中酒沸腾时，自然会有酒从瓶口溢出一些，流到甑簟上，从而让“甑簟上酒香透”。甑簟是放在甑底的竹席，也叫甑箅。 （3）白酒：下文夹注：“金波兼使白酒曲，才榨下槽，略澄折，二三日便蒸，虽煮酒，亦色白。”《北山酒经·用曲》：“善用小曲，虽煮酒亦色白。”可见《北山酒经》所说的白酒就是一种无色透明的酒，它和现代所说的白酒是不同的，现代白酒是蒸馏酒，古代白酒没有经过蒸馏。 （4）泼：诸本同。显然是“澄”字之误。