发布时间 : 星期六 文章食品微生物知识点更新完毕开始阅读
分类鉴定方法：经典方法[形态、生理生化、生态、血清学反应、噬菌体分型]和现代分类鉴定法 1、经典方法
1）细胞的形状、大小、结构和染色反应 形状：球状、杆状、螺旋状 大小：微米(μm)
结构：与细菌鉴定有关的细胞结构：细胞壁、芽孢、荚膜、鞭毛、内含物
细胞结构的光学鉴定方法：染色革兰氏染色法、芽孢染色法、荚膜染色法、鞭毛染色法 2)细胞的群体形态
菌落特征：菌苔特征：液体培养特征：
菌落特征：大小、形状、隆起形状、边缘和表面状况、颜色、黏度、硬度、透明度等。
液体培养：培养特征：混浊程度，沉淀形态，有无气泡、颜色等。
3)生理生化反应
常用细菌鉴定的生化试验 I M Vi C （代谢产物) 氧化酶（酶活性） 接触酶 葡萄糖氧化 糖发酵（五糖）
在牛乳培养基中生长的反应
科、属的划分依据：生理生化性质的分析
4)细菌的生态条件温度、pH 、O2自然界中分布。对生态条件需求的差异，也是分类鉴定的重要依据。
5）血清学反应用已知菌种、型或菌株制成的抗血清，根据它是否与待鉴定的对象发生特异性结合反应来鉴定未知菌种、型或菌株，并判断它们之间的亲缘关系。 种内血清学分类。
6）噬菌体分型严格的寄主，对种有特异性，对不同型也有特异性。 2.细菌的数值分类法用数理统计的方法处理细菌的各种特征，求出相似值。
数值分类法与传统方法的区别：采用更多的分类特征，并且各特征不分主次，同等对待。 3.分子分类法分类依据：遗传特征 1)G+C百分比的测定 原理：
(1)同种细菌DNA中碱基对的顺序、数量和比例稳定。 (2)不同细菌G+C百分比值的变化幅度较大（27-75%）
2)核酸杂交
原理：双链DNA加热解链成为单链；恢复温度后DNA单链互补形成稳定的双链 二、真菌的分类系统（自学）
(一)、Smith G.M.分类系统纲要酵母和霉菌都归属于真菌门。 根据真菌的有性繁殖，分为三个纲和一个类：
1.菌丝如存在,通常无隔膜，有性孢子为卵孢子或接合孢子--藻状菌纲。 2.菌丝有隔膜，如无菌丝靠出芽繁殖。
a、有性世代存在①有性孢子:子囊孢子--子囊菌纲。②担孢子--担子菌纲。 b、有性世代不详--半知菌类霉菌和酵母菌分属于不同纲： ①藻状菌纲：霉菌②子囊菌纲：霉菌、酵母③担子菌纲： ④半知菌类（纲）：酵母、霉菌
原核微生物与真核微生物的主要区别
细菌是一类个体微小、形态简单，具有细胞壁、靠二分裂繁殖的单细胞原核微生物。 ***基本形态：球状、杆状和螺旋状,分别被称为球菌、杆菌和螺旋菌。 （一）球菌（Coccus）
是一类菌体呈球形或近似球形的细菌。 1．单球菌如尿素小球菌（Micrococcus ureae）。 2．双球菌如肺炎双球菌（Diplococcuspneumoniae）。 3．链球菌如乳链球菌猪链球菌。 4．四联球菌呈田字型。如四联小球菌
5．八叠球菌呈立方体。如尿素八叠球菌（Sarcinaureae）
6．葡萄球菌在多个不规则的平面上分裂，分裂后菌体无规则排列。如金黄色葡萄球菌（Staphylococcus aureus） （二）杆菌(Bacillus)
菌细胞呈正圆柱形或近似卵圆形的细菌称为杆菌。 根据长度不同分：长杆菌短杆菌球杆菌 根据菌体形态分：棒状杆菌梭状杆菌分枝杆菌 根据排列可分：单杆菌双杆菌链杆菌 根据芽孢形成可分：芽孢杆菌无孢杆菌
（三）螺旋状菌(Spirillum)弯曲的杆菌称为螺旋菌。
1．弧菌（Vibrio）菌体仅一个弯曲,呈弧形或逗号。如霍乱弧菌（Vibrio cholerae）。 2．螺旋菌（Spirillum）菌体有多个弯曲，回转呈螺旋状。鼠咬热螺菌。 衰老型或退化型:
各种细菌在幼龄时或适宜的环境条件下表现出正常的形态。在老龄培养物中或培养条件改变时，会出现和正常形态不一样的个体，称为衰老型或退化型，如乳酪杆菌。
多形性: 有些细菌，即使在适宜的正常环境中生长，其性状也很不一致，这种现象称为多形性，如嗜血杆菌。
（一）细菌的大小与表示方法 以μm 作为测量单位
表示方法: 球菌: 一般用其d表示，通常介于0.5～2μm之间；
杆菌: 用菌细胞长和直径（宽）来表示，长和宽之间用“×”连接起来，一般杆菌的大小为：1～5μm×0.5～1μm ；螺旋菌: 其两端的空间距离。
（二）细菌的大小测定技术
***1.显微测微尺法： 2.显微照相法： 细菌的群体形态（分类依据之一）
1.固体培养：
***菌落：某个细菌在适合生长的固体培养基表面或内部，在适宜的条件下经过一定时间培养，以母细胞为中心，生长繁殖出巨大数量的菌体，形成一个肉眼可见的有一定形态的独立群体，称为菌落。长成的菌落联成一片形成菌苔。
菌落特征：大小、形状、隆起形状、边缘和表面状况、颜色、黏度、硬度、透明度等。 2.液体培养：培养1-3天后，观察液体培养基表面生长状态。 培养特征：混浊程度，沉淀形态，有无气泡，颜色变化等。 细菌细胞结构及其功能 ***基本结构:
细胞壁、细胞膜、拟核及细胞质； ***特殊结构:
糖被、芽孢、鞭毛和纤毛 细菌细胞的基本结构
1.细胞壁位于细胞的表面，是一层无色透明，较坚韧而有弹性的薄膜。约占细胞干重的10－20％。 作用
(1)固定外形：(2)保护作用：(3)选择吸收作用：(4)对鞭毛的支持作用：
(5)化学组成与细菌抗原性、致病性、对噬菌体敏感性有关（6）参与细胞分裂。 ***1）革兰氏阳性菌的细胞壁G+菌细胞壁，厚约20～80nm。 ***肽聚糖网架结构
（肽聚糖骨架（peptidoglycan）：由G、M和短肽聚合而成的多层网状结构的大分子化合物。） （肽聚糖含量高，约占细胞壁重的40%～90%，且网状结构致密）。 ***填充磷壁酸和少量表面蛋白、少量脂类。 革兰氏阳性： （1）骨架：
①肽聚糖层厚约20-80nm，有约40层左右网状分子组成。 ②M,G之间以β -1，4糖苷键连接。
③四肽侧链与M相连，氨基酸分别：为L－丙氨酸，D－谷氨酸，L－赖氨酸，D－丙氨酸。肽桥是一个含5个氨基酸的短肽，将相邻两个四肽侧链的L－赖氨酸，D－丙氨酸相连。 ④交联程度高，约90%以上形成一个紧密的网状结构。
（2）特有成份
***磷壁酸：决定细菌抗原性，对抗生素的敏感性。