发布时间 : 星期三 文章C练习题252题(其中重点题41题)13.11.17更新完毕开始阅读
练 习 题
5．冷藏方式备餐要求具有潜在危害的食品应至少在 以下保存。 A. 0 ℃ B. 10℃ C. 15℃
6．以下哪种菜肴是盒饭、桶饭中禁止供应的? A. 宫宝鸡丁 B. 咸鸡汤 C. 白斩鸡
7．以下哪种菜肴是盒饭、桶饭中允许供应的? A. 生菜色拉（瓶装色拉B. 西式火腿片（切片后头装） 酱制作） 再蒸）C. 鱼籽酱（罐
8. 服务人员在进行供餐操作时，应做到： A. 手部不接触餐具B. 将消毒后的餐具C. 上岗前清洗双手 的内面 堆叠
9．提供给顾客使用的餐饮具应事先经过 处理。 A. 清洗 B. 灭菌 C. 消毒
10．正确处理顾客食用后剩余食物的方法是 。 A. 回收经再次加工后供应给顾客食用 B. 作废弃物处理
C. 回收后给企业员工食用 多选题
1．集体用餐的膳食（盒饭、桶饭）可以采用 方式进行加工。 A. 冷藏 B. 加热保温 C. 保温 D. 高温灭菌
2．备餐中防止食品受污染的措施有 。 A. 在备餐的食品上加盖
B. 使用已消毒的容器、工具进行备餐
C. 不将回收食品及原料再次加工后供应给顾客 D. 用装过生食品的容器装备餐食品
3．以下应进行消毒的有： A. 备餐时整理菜肴的筷子 C. 分餐人员的手部 B. 测量自助餐菜肴温度的温度计 D. 备餐用的工具和容器
4．备餐人员应清洗消毒双手的情形有 。 A. 服务前 B. 上厕所后
练 习 题
C. 接触生食品后 是非题
D. 接触不洁物体表面后
1．冷藏盒饭食用前应重新加热到65℃以上。
2．加热保温方式制作的盒饭、桶饭加工后至食用前应始终保持在65℃以上。√
3．盒饭、桶饭中禁止供应生拌菜和生食水产品，但可以供应改刀熟食。
4．备餐时，为保证供应食物的新鲜，应随时向备餐容器中添加食物。
5．采用冷藏备餐的食品中心温度至少应在10℃以下。√
6．餐饮食品存放超过2小时的，不能采用常温备餐方式。√
7．备餐操作人员应清洗手部，但可不用消毒。
8．餐饮业用于菜肴装饰的原料需再次使用的，使用后应清洗，使用前应消毒。
第十一章 餐用具清洗消毒
单选题
1．餐饮具和工用具的消毒方法应首选： A. 消毒液 B. 紫外线 C. 蒸煮
2．某食堂盛装熟菜的不锈钢盆因体积太大无法放入洗碗机和蒸箱，该食堂应如何处理这些不锈钢盆？
A. 在专用水池内用洗涤剂清洗
B. 在放有消毒液的专用水池中浸泡 C. 在专用水池内用沸水冲洗
3．以下餐具消毒方法不正确的是： A. 煮沸 B. 蒸汽 C. 热水冲洗
4．法规中推荐的煮沸消毒的方法是： A. 煮沸后即可 以上 钟以上 B. 煮沸后保持5分钟C. 煮沸后保持10分
练 习 题
5．以下有关餐具清洗消毒的说法，哪一种不正确？
A. 洗刷餐具应有专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用 B. 消毒后餐具应及时贮存在专用保洁柜内 C. 化学消毒是效果最好的消毒方法
6．餐饮具采用化学消毒的，至少应设有 个专用水池。 A. 2 B. 3 C. 4
7．关于餐具和接触即食食品工用具储存的要求，不正确的是： A. 采用密闭的保洁柜
B. 保洁柜应定期进行清洁消毒
C. 储存后的餐具和接触即食食品工用具如受到污染，可用消毒抹布擦拭
8．法规中推荐的红外线消毒温度一般应达到120℃，保持 分钟以上。 A. 5 B. 10 C. 15
多选题
1．餐具清洗消毒水池应与以下哪些水池应分开？ A. 食品原料清洗水池 B. 清洁用具清洗水池
C. 接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池 D. 备餐分菜工具清洗水池
2．以下关于化学消毒的说法，正确的是： A. 保证有足够的消毒液浓度和消毒时间
B. 餐具消毒前应洗净，避免油垢影响消毒液效果 C. 应使消毒物品完全浸没于消毒液中
D. 配好的消毒液定时更换，一般每6小时更换一次 是非题
1．蒸汽、煮沸比红外消毒柜消毒效果好。√
练 习 题
2．漂粉精片是效果最好的消毒方法。
3．洗刷餐饮具必须有专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用。√
4．已消毒和未消毒的餐用具应分开存放，保洁柜内不得存放其他物品。√
5．擦拭直接入口食品接触面的抹布应经过消毒。√
6．有效的清洁能够去除污物、有害细菌和病毒。
7．对于不能放入洗碗机清洗的大型设备、用具，必须采用消毒液、蒸汽等其他方法进行消毒。√
8．配好的消毒液一般应每4小时更换一次。√