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项目名称：
淡水鱼保鲜和精深加工关键技术研究与应用
推荐单位意见：
该项目根据我国草鱼、鲢鱼、鳙鱼等主要淡水鱼的原料特性和国内外市场的需求，采用现代食品加工和生物工程技术，开展了应用基础研究、适用技术开发及产业化应用示范，解决了淡水鱼保鲜保活新技术、传统淡水鱼食品加工的工业化生产技术、鱼肉蛋白质重组加工新技术等淡水鱼加工关键技术，开发了系列加工产品，并应用生产形成产业化，在技术上有重大的突破和创新，自主核心技术已达到国际领先水平。通过项目建设实施，发表研究论文186篇，其中SCI为60篇，获授权发明专利26项，研究制定地方及行业标准6项，研究成果先后获中国商业科技进步特等奖、中华农业科技奖一等奖、浙江省科技进步二等奖、湖北省科技进步二等奖等奖项。近三年来，研究成果在水产加工企业推广应用，已累计新增销售额502829.34万元，新增利润42084.4万元，经济和社会效益显著。
推荐该项目为国家科学技术进步奖二等奖。
项目简介：
2014年我国淡水鱼总产量2770.32万t，居世界第一位，占全国鱼类产量的73.48%，对保证国家粮食战略安全、提供优质动物蛋白及丰富群众的菜篮子有重大作用。但淡水鱼易腐败、腥味重、肌间刺多、蛋白质易冷冻变性，加工利用滞后，严重影响了我国淡水渔业的可持续发展。本项目在国家科技支撑计划、国家大宗淡水鱼类产业技术体系等项目支持下，历时15年研究，在主要淡水鱼（草、鲢、鳙等）保鲜加工与产业化方面取得了一系列达到国际领先水平的研究成果。主要科技贡献如下：
1、揭示了淡水鱼贮藏过程中品质变化规律，创建了淡水鱼质量评价体系及保鲜保活新技术。阐明了鱼肉贮藏中理化指标和微生物菌相等品质变化规律，创建了基于鱼体阻抗变化率的淡水鱼品质快速评价与整体品质的GSI预测方法；创建了冰温保鲜技术，生鲜调理水产品货架期延长1-2倍；开发了鱼体超低温液体速冻技术，速冻时间缩减70%以上，显著提高了冷冻鱼体品质；发明了淡水鱼保活贮运成套技术，鱼体缺氧时间由传统的10 min减少到1-1.5min，运输存活率达90%以上。
2、开发了淡水鱼新型鱼蛋白低温变性保护剂，解决了淡水鱼肉蛋白质重组加工关键技术难题。通过对淡水鱼鱼肉蛋白质冷冻变性、热变化的研究，开发了以鱼蛋白酶解物、海藻糖等为基料的新型鱼蛋白低温变性保护剂，率先建立了酶法交联与多糖-蛋白互作的复合凝胶增强技术，鱼糜制品凝胶强度600-1200g×cm，比对照提高2-4倍，并开发出系列新型鱼糜制品。
3、创新了传统淡水鱼食品加工关键技术，实现传统淡水鱼风味食品工业化生产。通过对淡水鱼风味特征及传统淡水鱼食品加工过程中品质变化的研究，阐明了传统淡水鱼加工食品风味变化规律和机制，率先建立了低温腌制、冷风干燥、真空浸渍调味及梯度升温杀菌等新技术，设计了配套生产设备，开发出低盐度即食风味鱼（盐含量≤3%）、醉鱼、熏鱼及半干鱼的工业化、标准化生产技术，建立了系列产品的标准，实现了规模化、标准化生产。
4、创建了鱼体微粒化技术和鱼蛋白的分步酶解技术，实现加工副产物的高值化利用。采用干法和湿法球磨技术，开发出超细微化鱼骨浆和鱼骨粉；采用分步酶解等技术，开发出鱼蛋白肽、复合氨基酸螯合钙、鱼鲜酱油和鱼骨酱生产技术；采用挤压成型技术，开发出鱼蛋白肽-鱼骨钙咀嚼片，提高鱼体利用率40-50%、增值2-3倍，实现加工副产物的高值化利用并减少对环境的影响。
本项目先后申请并授权发明专利26项，发表研究论文186篇，制定了6项标准。研究成果先后获得中国商业科技进步特等奖、中华农业科技奖一等奖、浙江省科技进步二等奖、湖北省科技进步二等奖等奖项。近三年来，研究成果先后在湖北土老憨生态农业科技股份有限公司，杭州千岛湖发展集团有限公司等9家企业应用和示范，已累计新增销售额502829.34万元，新增利润42084.4万元、取得了良好的经济、生态和社会效益。
客观评价：
（一）、获科技奖情况
部分成果获得中国商业科技进步特等奖、中华农业科技奖一等奖、浙江省科技进步二等奖、湖北省科技进步二等奖。 （二）、成果鉴定意见
中国商业联合会于2015年11月2日在北京组织召开了由浙江工商大学等单位完成的“大宗淡水鱼保鲜加工关键技术研究与产业化”科研成果鉴定会。主要鉴定意见如下：
该成果建立了淡水鱼活鱼起鱼装运新工艺和保活贮运成套技术与装备，建立了超低温液体速冻技术，研究明确了淡水鱼肉的热特性参数与品质劣变机制，创建了基于鱼体阻抗变化率的新鲜度快速测定方法和贮运过程中整体品质的GSI预测方法，建立了基于质构法的淡水鱼肉质的脆性评价方法和鱼肉脆度的测定方法，研发了生鲜调理食品的注射腌制与质构调控技术和冰温气调保鲜技术，显著延长了产品的货架期。阐明了淡水鱼的风味特征和加工过程中变化的机制，研发了醉鱼干盐渍抑菌技术、循环热风干燥与梯度升温杀菌技术、即食风味鱼低盐低温腌制、低温干燥和复合调味技术，建立了醉鱼干、熏鱼、腌腊鱼工业化生产技术体系。阐明了淡水鱼蛋白质冷冻变性、肌原纤维蛋白凝胶机制，解决了淡水鱼蛋白质易变性、鱼糜凝胶强度低等难题。开发了新型鱼蛋白低温变性保护技术、酶法交联与多糖-蛋白互作的复合凝胶增强技术。研发了鱼体低温微粒化技术、
鱼蛋白分步酶解技术，开发出即食鱼羹、鱼面、鱼蛋白肽、鱼蛋白肽-鱼骨钙咀嚼片、复合氨基酸螯合钙、鱼鲜酱油和鱼骨酱等系列新产品，实现了副产物的高值化利用，提高了附加值。
鉴定委员会一致认为该项目研究成果整体达到国际领先水平。 （三）、成果评价意见
2014年10月26日，由中国农学会组织对华中农业大学承担的“淡水鱼保鲜与精深加工关键技术研究与产业化开发”项目开展了科学技术成果评价，评价意见如下：
该成果针对淡水鱼土腥味重、品质劣变快、蛋白质易冷冻变性、鱼糜凝胶强度低、副产品综合利用程度低等问题，系统研究了淡水鱼品质变化机制与调理水产食品保鲜技术、肌原纤维蛋白胶凝机制与鱼糜制品质构调控技术、淡水鱼变味机制与传统鱼制品工业化生产技术、加工副产物高效利用技术，取得了系列突破性成果，整体技术达到国际先进水平，其中淡水鱼肉贮藏过程中品质快速评价方法与预测技术达到国际领先水平。 （四）、省重大专项鉴定意见
2006年12月28日，浙江省科技厅组织专家对浙江工商大学完成的“淡水鱼精深加工及综合利用关键技术研究及产业化示范”（计划编号：2003C12006）进行技术鉴定。主要鉴定意见如下：
项目系统研究了醉鱼干、鱼肉重组产品及鱼头煲等主要淡水鱼精深加工与综合利用技术，解决了产业化开发过程中的重大关键难题。采用盐渍抑菌预处理与低温热风干燥技术，改善了醉鱼干的质量，实现了常年工业化生产；应用酶处理技术和鱼肉重组技术，开发鱼肉饼等新颖鱼肉重组产品；研制成功鱼头气调保鲜方法和鱼头煲加工技术。上述关键技术有重大创新，拥有自主知识产权，申请国家专利5项。产学研结合密切、研制开发了醉鱼干、鱼肉重组产品、鱼头煲等淡水鱼精深加工产品，制订了相应HACCP计划和产品质量标准，保证了产品质量安全。企业应用该项成果，生产了淡水鱼系列加工制品7332吨，新增产值22781万元，取得了明显经济社会效益。
鉴定委员会认为该项目研究水平居国际领先。 （五）、查新评价
项目组委托浙江省科技信息研究院对本项目进行了检索查新，从中国期刊全文数据库（CNKI）、中国学位论文数据库、中国专利数据库等24个国内数据库和Web of Science、Elsevier ScienceDirect、Wiley-Blackwell等13个国外文献数据库以及近期相关期刊和网络资源中共查出密切相关文献46篇，经对比分析，得出的查新结论为：除查新委托人所在课题组及其合作单位的研究外，未见其他文献报道(请见附件)。
（六）、权威机构检测报告 1、通过绍兴市质量技术监督检测院2012年质量监督抽检检测报告（编号（2012）SPAA0592）【附件】，检测结果显示基本成分、重金属、微生物等各项指标均
符合监督检查要求。
2、通过宜昌市产品质量监督检验所委托检测报告（检（业）字2014-ZH1571号）【附件】，检测结果显示感官指标、基本成分、重金属、微生物等各项指标均符合企业产品质量要求。
推广应用情况： 1．推广应用情况 自2001年起，项目研究的相关技术和产品已先后在湖北省土老憨、德炎、外婆家、莱克、梁子湖等9家企业应用、示范和推广。近三年9家企业应用项目技术新增销售额502829.34万元、新增利润42084.4万元，取得了良好的经济效益和社会效益（请见附件～附件）。 应用单位名称 应用技术 应用起止 时间 应用单位 联系人 付彩霞13986748624 应用情况 近三年累计新增销售额115097.41万元，新增利润14352.27万元 近三年累计新增销售额15064万元，新增利润5013万元 近三年累计新增销售额75116万元，新增利润5572万元 近三年累计新增销售额39474万元，新增利润6033万元 近三年累计新增销售额13992万元，新增利润1577万元 近三年累计新增销售额124709万元，新增利润4960万元. 近三年累计新增销售额101798.93万元，新增利润2351.33万元 近三年累计新增销售额6528万风味鱼、鱼鲜酱油、鱼骨湖北土老憨生态酱发酵技术、鳙鱼头的冰农业科技股份有2008-2015 温保鲜技术、双椒鱼头生限公司 产技术 杭州千岛湖发展鳙鱼、鲢鱼等淡水鱼保活2005-2015 集团有限公司 贮运技术 外婆家食品股份醉鱼干等淡水鱼产品开发2012-2015 有限公司 技术 广东省中山食品淡水鱼的保鲜与精深加工水产进出口集团2009-2015 技术 有限公司 注射腌制与质构调控技湖北莱克水产食术、鱼糜蛋白质酶法交联2009-2015 品有限公司 与多糖-蛋白互作的复合凝胶增强技术 注射腌制与质构调控技德炎水产食品股术，冷热复合杀菌技术，2003-2014 份有限公司 蛋白质分步酶解技术 武汉梁子湖水产生物酶解鱼蛋白技术、二2008-2014 品加工有限公司 次酶解技术制备鲜鱼精 丹江口市博奥水风味鱼、重组织化风味鱼2009-2015 产品有限责任公制品及其生产技术 姚洪正 13805709207 包志刚 15988216665 马学军 13702302769 邹圣碧13377948119 马欣13429880409 陈春松1390719848 张程0719-5231969