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（2）若按溶解性能可分为：
脂溶性色素（如叶绿素和类胡萝卜素）及水溶性色素（如花青素）。 （3）从化学结构类型可分为：
吡咯色素、多烯色素、酚类色素、吡啶色素、醌酮色素及其它类别的色素 11、试述防止叶绿素损失的护绿方法
答：在绿色果蔬的加工和储藏中，都要保护叶绿素的正常绿色，常见的护色方法有： （1）碱式盐处理
在罐装绿色蔬菜中加入碱性物质客运提高加工过程中叶绿素的保留率。如在热烫液中添加氧化钙和磷酸二氢钙，使产品pH保持或提高至7.0，也可以将碳酸镁或碳酸钠与磷酸钠结合使用。这种方法的缺点是会导致果蔬组织的软化并产生碱味。
（2）低温储藏或干制
叶绿素在低温或干燥状态时，其性质也较稳定，所以低温贮藏的蔬菜和脱水干燥的蔬菜都能较好地保持其鲜绿色。
（3）高温瞬时杀菌
采用高温瞬时杀菌与pH值调节相结合的方法，可以使灭菌后的产品颜色更绿，但是这种护色效果在储藏过程中通常会失去。
（4）将叶绿素转化为脱植醇叶绿素
绿色蔬菜于67℃的热水中浸泡30min，可活化叶绿素酶，促进叶绿素脱去植醇，护色效果较为明显
（5）将叶绿素转化为叶绿素铜钠盐
用稀硫酸铜溶液处理，能形成较稳定的铜叶绿素，可保持其绿色。青豆罐头中的青豆就是利用硫酸铜稀溶液处理或用叶绿素铜钠盐染色后，而保持其绿色的。但含铜过多的食品不利于饮食卫生。
第十三章 嫌忌成分
一、单项选择题
1B 2D 3A 4A 5A 6D 7C 8B 9D 10D 11D 12B 13C 14D 15A 16D 17B 18D 19B 20A
二、多项选择题
1ABD 2ABC 3ABCD 4ABCD 5ABD 6ABCD 7ABCD 8ABC 9ABCD 10ABCD 11ABC 12ABCD 13ABCD 14ABC 15ABCD 16ABC 17ABCD 18 ABCD 19ABC 20 ABCD
三、填空题
1）氰苷 硫代葡萄糖苷； 组胺 ； 2) 3-硝基丙酸
3）凝集素；血液中红细胞产生凝集作用；蛋白酶抑制剂
4） 汞 、 镉 、 铅 、 砷 5） 急性中毒 、 慢性中毒 、 致突变作用 、 致畸变作用 、 致癌作用 6） 大豆/花生，土豆）
7）天然存在的毒素，生物污染的毒素，食品中化学污染的毒素，加工过程中形成的毒素。 8）生氰苷，氢氰酸，
9）秋水仙碱，氧化二秋水仙碱
10）胆酸 、 脱氧胆酸 、牛磺胆酸 、VA 11）组胺
12）胺类和亚硝基化剂13）单体和添加剂14）防污染、控制病菌繁殖和毒素产生 15）玉米赤霉烯酮、丁烯酸内酯 16）吸附剂吸附、日光紫外线照射 17）食品本身的组成与性质、微生物 18）含奶食品、剩饭菜 19）吸附法、碱炼去毒 20）咖啡碱
四、判断题
1）√2）×3）×4）×5）×6）×7）√8）×9）√10）×
11）×12）√13）×14）√15）×16）×17）√18）√19）√20）√ 21）×22）√ 23）√24）√25）×
五、名词解释
1） ADI ：指每人每日允许摄入量，即摄入该物质，对其健康没有任何可测知的各种急性、慢性有害作用等不良影响的剂量。
2）急性毒性：急性中毒是指由于食用了“有毒食物”所引起的急性疾病，一般引起人急性中毒的因素相对较少。持续时间较短，中毒程度轻重不一。
3）慢性毒性：由于食物中微量的有毒物质长期连续性进入人体而可引起机体的慢性中毒 4）食品腐败变质——食品在一定环境因素影响下，由微生物作用而发生的食品成分与感官性状的各种变化。
5）水俣病：发生于50年代初日本九州岛南部熊本县的一个叫水俣镇的地方，水俣病实际为有机汞中毒。患者手足协调失常，甚至步行困难、运动障碍、弱智、听力及言语障碍；重者例如神经错乱、思觉失调、痉挛，最后死亡。发病起三个月内约有半数重症者死亡，怀孕妇女亦会将这种水银灯中毒遗产给胎中幼儿，令幼儿天生弱智。
6）痛痛病：痛痛病是首先发生在日本富山县神通川流域的一种奇病，因为病人患病后全身非常疼痛，终日喊痛不止，因而取名“痛痛病”（亦称骨痛病）。1960年证实病因是镉中毒。它首先使肾脏受损，继而引起骨软化症，是在妊娠授乳，内分泌失调，老年化和钙不足等诱因作用下形成的疾病。
7）癌：癌是指组织或细胞相对自主生长形成肿块并危害机体的新生物。
8）致畸作用：致畸作用是指食品中的某些化学物质在一定剂量、一定时间等条件下对妊娠母体无毒性，仅对胚胎或胎儿产生毒性，或引起胚胎死亡、胚胎生长迟滞、或胎儿畸形、功9）过敏是指接触某种外源物质后所引起的免疫学上的反应。 10）食用蚕豆可以引起急性溶血性贫血症，称为蚕豆病
11）黄变米：稻谷收获后需要及时脱粒干燥，否则容易污染岛青霉引起稻谷发霉而形成黄变米。
12）孕妇因多氯联苯中毒，使婴儿透过胎盘受到多氯联苯影响，以致胎儿出生时皮肤深棕色
素沉着，全身黏膜黑色素沉着，发育较慢，很像一瓶可口可乐，故以“可乐儿”称之。其它如体重过轻、黄疸、眼球突出、头骨点状钙化、肝脾肿大、脚跟突出、皮肤脱落、眼部乳酪状分泌、免疫功能低下，都是可乐儿的畸型表现。（二十年前一场世界规模最大的多氯联苯中毒事件在彰化、台中、苗栗、新竹爆发，有二千多人受害，十八年后第二代也居然有六成是“可乐儿”，影响非常深远。一位患者的老母、妻子及三个小孩都是受害者，代都深受其害。）
六、简答题 1）答：（1）在豆科植物的大豆、豌豆、扁豆、菜豆、刀豆及蚕豆等籽实中存在凝集素。这是一种能使红血球凝集的蛋白质若生食或烹调不足会引起食者恶心，呕吐等症状，严重者甚至死亡。
（2）豆类食物中还存在蛋白酶抑制剂，能抑制胰蛋白酶及淀粉酶的活性，生食豆类食物，会引起营养吸收下降。
2）答：贝类自身并不产生毒物，但是当它们通过食物链摄取海藻或与藻类共生时就变得是有毒的了，足以引起人类食物中毒。 “红潮”实际上是大量的藻类聚集而成，当贝类和鱼类摄取了这些藻类后，会变得有毒，因此不能食用。
3）答：马铃薯中含有有毒的茄苷，其配基为茄碱（又叫龙葵碱）。正常情况下在马铃薯中的茄苷含量不过3-6mg/100g，但发芽马铃薯的芽眼附近及见光变绿后的表皮层中，含量极高，当茄苷达到38-45mg/100g时，足以致人死命，茄碱即使在烹煮以后也不会受到破坏，故不宜食用发芽、变绿的马铃薯。
4）答：鲜黄花菜中存在秋水仙碱，秋水仙碱本身对人类无毒，但在体内被氧化成氧化二秋水仙碱后则有剧毒，因此鲜黄花菜不能直接食用。
热水焯后烹饪充分即可，另外，将黄花菜干制后无毒，可放心食用。 5） 答：1）来源
1.许多食品主要是腌制的肉类、熏肉和咸鱼含有亚硝胺。
2 N肥使得土壤和水体受污染，导致了蔬菜中的硝酸盐污染，经过转化形成亚硝胺 3 啤酒 4咸菜
2）毒性：绝大多数N-亚硝基化合物，有致癌性和致畸性，亚硝胺的致癌性存在器官特异性。
3）防止方法：1搞好食品卫生，防止微生物污染。2改进食品加工方法，减少亚硝基化的前体。3农业生产中推广使用钼肥， 4多食新鲜水果蔬菜。
6）答： 1）来源：a不完全燃烧和工业废水废气等；
b熏制食品、烘烤食品和煎炸食品等
2）毒害作用：较强的致癌性，主要导致上皮组织产生肿瘤，且具有遗传性；另外也是导致胃癌和肺腺癌的主要原因之一。
3）防止方法： 1加强环境治理 2改变生产方式，禁止在柏油路上晾晒 3改进烹调方法，尽量避免热解和热聚 4改变饮食习惯，少吃烘烤、熏烤肉及烧焦炭化的肉 5去毒处理，如用活性炭吸附去毒，粮食和稻谷可以用日光和紫外线照射 7）答：（1）潜伏期短，来势急剧，呈爆发性。
（2）食物中毒的发病与食物有关。中毒病人在相近的时间内有食用过同样的中毒食品，未食用者不中毒，停止食用后发病停止。
（3）中毒病人有相似的临床表现。 （4）一般无人与人之间的直接传染。
8）答：（1） 防霉 控制粮食水分含量。控制贮存温湿度。防止受虫咬、鼠伤。使用防霉剂。 （2） 去毒 挑选霉粒、碾磨搓洗、碱炼去毒 （3） 限制食品中黄曲霉毒素含量
玉米、花生仁、花生油〈20 ppb 玉米、花生仁制品〈20 ppb 大米、其他食用油〈10 ppb 其他粮食、豆类、发酵食品〈5 ppb 婴儿代乳食品不得检出
9）答：（1） 新鲜蔬菜储存过久、腐烂蔬菜及放置过久的煮熟蔬菜，其硝酸盐在亚硝基还原菌的作用下转化为亚硝酸盐。
（2） 刚腌不久的蔬菜含较高的亚硝酸盐。
（3） 用苦井水煮食物，在不洁容器中放置过夜，则硝酸盐还原为亚硝酸盐。 （4） 腌肉制品中加入过量的硝酸盐及亚硝酸盐。 （5） 误将亚硝酸盐当作食盐加入食品
（6） 儿童消化功能不好者，食入蔬菜过多，大量硝酸盐在肠道转变为亚硝酸盐，进入血液导致中毒。
10）答：苯并比、杂环胺、美拉德反应产物、N-亚硝基化合物、高温和油炸产物等
七、论述题
1）答：（1） 霉菌及霉菌毒素的污染 防霉应降低粮豆中的水分。保持粮仓清洁，控制粮仓温湿度。监测粮豆温度和水分。合理使用粮仓熏蒸剂。
（2） 农药残留 管理应根据不同作物选用不同农药和剂量。确定农药的安全使用期。确定合适的施药方式。制定农药在食品中的最大残留标准。
（3） 有害毒物的污染 有害毒物常由污水灌溉所致，管理应严格执行污水灌溉标准。定期监测农田污染程度及农作物的毒物残留水平。观察人群以至生物的反应。
（4） 仓储害虫 保持粮仓清洁，控制粮仓温湿度。监测粮豆温度和水分。合理使用粮仓熏蒸剂防治害虫。
（5） 其他：包括无机夹杂物和有毒种子，加工中安装过筛、吸铁和风车筛选可去除无机夹杂物。应加强田间管理和收获后的清理措施并制定各种有毒种子的限量标准。
2)答1微生物、寄生虫、生物毒素等生物污染；如霍乱，脑膜炎，HIV 2环境污染；如多环芳烃，多氯联苯，放射性毒素。 例子：发生于1986年前苏联基辅地区的切尔诺贝利核电站
3营养不平衡；如长期食用高脂食品会出现高血压，冠心病和糖尿病。 4农药与兽药残留；如有机氯农药。
5食品添加剂；如糖精能导致肝癌，长期食用苯甲酸有可能导致肝胃病变。 6加工储藏包装；如管道输送过程中的污染。