发布时间 : 星期一 文章食品生物化学试题答案更新完毕开始阅读
7）VC变化：成熟期间大量积累，但是在储存中会降解，因此从营养学角度说，果蔬不宜久贮，尤其是蔬菜
8）有机酸的变化：成熟过程中在降低
2果蔬加工中如何防止酶促褐变 答：果蔬的酶促褐变是指多酚氧化酶引起的褐变。多酚氧化酶催化果蔬中的酚类物质发生羟基化反应和氧化反应生成邻-苯醌类化合物。邻-苯醌类化合物进一步氧化和聚合形成黑色素。黑色素的形成是导致香蕉、苹果、桃、马铃薯、蘑菇、虾和人类（雀斑）产生不期望的褐变的原因。
防止多酚氧化酶酶促褐变的方法有： 加热使多酚氧化酶失活。
去除果蔬中的O2，即进行脱气处理。
添加抗坏血酸、亚硫酸盐和巯基化合物等还原性物质。它们能将邻-苯醌还原成底物，从而防止黑色素的形成。
添加EDTA、抗坏血酸、亚硫酸钠和巯基化合物使酶失活。其中抗坏血酸能破坏多酚氧化酶的活性部位中的组氨酸残基，而EDTA、亚硫酸钠和巯基化合物能除去酶的活性部位中的Cu2+。 降低pH。pH低于4时，多酚氧化酶的活力大大降低。
3酶促褐变机理和酶促褐变的控制措施 答：酶促褐变机理：
植物中的酚类物质在酚酶及过氧化物酶的催化下氧化成醌，醌再进行非酶促反应生成褐色的色素。
酶促褐变的控制：1、 热处理法 70～95℃ 7S 如果热处理不彻底，虽然破坏了细胞的结构，但酶尚未被破坏，反而有利于酶和底物的接触而促进褐变。 2、 酸处理法 PH<3.0 可抑制反应的发生 ，0.5%柠檬酸+0.3%VC 效果较好。3、 SO2及亚硫酸盐的处理 SO2 10PPM可完全抑制酚酶，但因挥发和副反应损失，实际用量 300～600PPM，要求成品残留量小于20MG/KG ，优点：使用方便、效果可靠、成本低 ；缺点：使食品漂白、有腐蚀性和不愉快的味道、破坏Vb不等 。4、 驱氧法 Vc NaCl 柠檬酸 糖溶液浸泡 。5、 底物改变 利用甲基转移酶将底物甲基化，防止褐变。 添加底物类似物，竞争性抑制酶的活性。
第十二章 食品中的色香味物质
一、单项选择题
1、D2、B3、B 4、A5、C 6、C 7、B8、A9、D10、A11、A12、A13、B14、A15、B16、B17、A18、B19、A20、B 二、不定项选择题
1、AB2、AC3、AD4、BD 5、AC 6、AB7、BD 8、AB9、ABCD 10、ABCD11、ABD 12、AB 13、ABCD 14、ABCD 15、ABCD 16、ABCD 17、ABC 18、ABC 19、ABD 20、AB 三、填空题
1、感观评定分析；色谱分析方法。 2、味蕾；甜、苦、酸、咸
3、味的对比、味的相乘、味的拮抗、味的变调 4、甜、苦、酸、咸、辣、鲜、涩 5、三甲胺、食醋、甲硫醚 6、镁、铁
7、热辣味、辛辣味、刺激性辣味
8、血红蛋白、肌红蛋白 9、味感、嗅感
10、酱香型、浓香型、清香型 11、发色团 12、氧化作用
13、紫红、鲜红、棕黑 14、亚硝酸盐
15、镁离子，脱镁叶绿素，绿褐色
16、苋菜红，胭脂红，新红，柠檬黄，日落黄，亮蓝，靛蓝，赤鲜红 17、植物色素，动物色素，微生物色素；水溶性色素，脂溶性色素 18、低或答小 19、甜；龋齿 20、生物合成 四、判断题（1分×10）
1、×2、√3、×4、√5、√6、√7、√8、×9、√10、√11、×12、×13、×14、×15、√16、×17、√18、√19、√20、× 五、名词解释
1、食品的风味：广义上的风味是指食物在摄入前、后刺激人的所有感官而产生的各种感觉的综合，包括味、嗅、触、视、听等感官反应而引起的化学、物理和心理感觉，是这些感觉的综合效应。狭义上的风味一般包括味觉或嗅觉方面的感觉。
2、阈值：是指能够感受到该物质的最低浓度（以mol/m3，%或mg/kg单位表示），一种物质的阈值越小，表明该物质的敏感性越强。
3、味觉：食品溶液或食品中可溶性成分溶于唾液中，刺激味蕾，进而刺激味觉神经传递到大脑味觉中枢，经大脑分析产生的一种感觉。
4、甜度：甜味的强弱称为甜度。一般以蔗糖溶液为甜度的参比标准。规定以5％或10％的蔗糖溶液在20℃时候的甜度定为1。
5、鲜味：是一种柔和协调的味感，能增进食欲，鲜味也是一种复杂综合味感。甜酸苦咸四原味和香气以及质地协调时，就能感到可口的鲜味。
6、涩味：涩是一种与味相关的现象，表现为口腔组织引起粗糙折皱的收敛感觉和干燥感觉。
7、辣味：辣味是辛香料中一些成分所引起的味觉，是一种尖利的刺痛感和特殊的灼烧感的总和。
8、味的相乘：某物质的味感会因另一味感物的存在而显著增强，这种现象称为味的相乘作用或协同效应。
9、味的对比：两种或两种以上的呈味物质，适当调配，使其中一种呈味物质的原味觉更协调可口，强度增加，而另一种呈味物质被掩盖或不被感知，称为味觉的对比现象。
10、味的消杀：一种物质能减弱或抑制另一种物质味感的现象，称为味的消杀作用。 11、味的疲劳：当较长时间受到某种味感物质刺激后，再吃相同味感物质，往往会感到味感强度下降，这种现象称为味的疲劳。
12、嗅感：是指挥发性物质刺激鼻腔嗅觉神经而在中枢神经中引起的一种感觉，令人喜爱的称为香气，如薄荷、菊花散发的香气使青少年思维活跃、思路清晰；玫瑰花的香气使人精神倍爽、心情舒畅；而紫罗兰和水仙花的香气能唤起美好的回忆。而令人生厌的称为臭气。如鱼臭味。 六、简答题
1、简述食品中的风味物质的特点。 答：（1）、种类繁多
（2）、含量极微，效果显著 （3）、稳定性差，易被破坏
（4）、风味物质容易受到浓度、介质等外界条件影响 （5）、风味物质大多为非营养成分。
2、从生理学角度来看有哪些基本味觉？世界各国对味觉如何分类？ 答：从生理学角度看，只有甜、苦、酸和咸四种基本味觉。
世界各国对味觉的分类：目前世界各国对味觉的分类并不一致。日本将味觉分为甜、苦、酸、咸、辣五类；欧美各国又再加上了金属味，分为6大类；我国将味觉分为甜、苦、酸、咸、辣、鲜、涩7种。此外，还有些国家或地区中还出现了凉味和碱味等味觉分类。
3、常见的甜味物质如何分类，有哪些？ 4、常见的酸味物质有哪些？
5、什么是辣味？常见的辣味物质有哪些？ 3、影响甜度的因素有那些？
答：影响甜味物质甜度的因素主要包括： （1）糖的结构（如聚合度、糖苷键等）；
（2）结晶颗粒（晶体小时与舌头接触表面积大，达到甜度高峰快）； （3）温度（一般，温度越快，甜度越低）；
(4)质量分数（糖类一般随着糖质量分数增加甜度增加）； (5)其他（如混合糖的协同作用）。 4、常见的甜味物质如何分类，有哪些？
甜味物质的种类很多，按来源可分为天然甜味剂和人工合成甜味剂，按照种类可分成糖类甜味剂、非糖类天然合成剂、天然衍生物甜味剂、人工合成甜味剂
（1）糖类甜味剂：糖类甜味剂包括糖、糖浆和糖醇。在食品中应用较为广泛的糖和糖
浆类甜味剂有蔗糖、果糖、淀粉糖浆、蔗糖果糖浆、果葡糖浆、麦芽糖浆等。常见的糖醇有木糖醇、山梨糖醇、麦芽糖醇、甘露醇等
（2）非糖类天然甜味剂:该类天然的、化学结构差别很大的甜味物质主要包括甘草苷、甜叶菊苷、苷茶素等。
(3)天然衍生物甜味剂:主要包括阿斯巴甜（见合成甜味剂部分）和6-甲基-D-色氨酸（相对甜度为1000）等。
(4)、合成甜味剂:常见的合成甜味剂包括阿斯巴甜、甜蜜素、糖精 5、常见的酸味物质有哪些？
答：常用的酸味物质有食用醋酸、柠檬酸、苹果酸、酒石酸、乳酸、抗坏血酸、磷酸等。 6、什么是辣味？常见的辣味物质有哪些？
答：辣味是辛香料中一些成分所引起的味觉，是一种尖利的刺痛感和特殊的灼烧感的总和。
辣味物质按其味感的不同，可以分为热辣、辛辣和刺激辣味。 （1）热辣味物质主要包括辣椒、胡椒和花椒等。 （2）辛辣味物质主要包括姜、丁香和肉豆蔻。
（3）、刺激辣味物质主要有葱、蒜、韭菜、芥末和萝卜。 7、试述味的相互作用
答：味的相互作用包括味的对比；味的相乘；味的消杀；味的变调、味的疲劳 8、简述影响味觉的因素。 答：（1）呈味物质的结构
（2）温度，最佳的味觉温度是10-40度 （3）溶解度和浓度
（4）风味物质间的相互作用，包括味的对比、味的相乘、味的拮抗和味的变调 9、简述食品中嗅感物质的形成途径？ 答：食品中的嗅感物质主要有两种形成途径:
（1）、在酶的直接或间接催化下进行生物合成：在生物合成中，酶的作用分为直接作用或间接作用两种。直接酶作用是指单一酶与香气前体物质直接作用产生香气物质。间接酶作用是指氧化作用形成嗅感物质
（2）、非酶化学反应形成：食品在加工过程中在各种物理和化学因素（如热处理和辐射）作用下所生成的嗅感物质通常都是通过该途径。
10、天然色素按来源、溶解性分类可分为那些类型？并分别列举色素说明。 答：（1）按来源的不同可分为：
植物色素：如叶绿素、胡萝卜素、花青素等。 动物色素：如血红素。 微生物色素：如红曲色素等。