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第一章 绪论
一、单选 1C 2D
二、多选
1 ABCD 2 ABCDE 3 ACD
三、简答
1食品生物化学研究的内容？
答：食品生物化学研究的主要内容有：食品的化学组成、主要结构、性质及生理功能；生物体系中的动态生物化学过程；食品在加工、贮运过程中的变化及其对食品感官质量和营养质量的影响。
2请简要说明食品生物化学在食品科学中的地位。
答：食品科学是一门综合性科学，主要以生物学、化学和工程学为基础。食品资源的开发、加工方法的研究等，都必须建立在对人及其食物的化学组成、性质及在生物体系内外种种条件下的化学变化规律的了解基础上，只有这样才能最大限度地满足人体的营养需要和适应人体的生理特点。因此，生物化学在食品科学中占有举足轻重的地位。
第二章 水
一、单选
1C 2B 3D 4D 5 B 6B 7D 8D 9B 10C
11D 12B 13C 14A 15 B 16C 17 A 18C 19 C 20D
二、单选
1ABCD 2 AC 3ACD 4ABCD 5ABCD 6ABC 7ABCD 8AC 9BD 10ACD 11ACD 12BCD 13ABC 14ABCD 15ABD 16ABC 17ABC 18BCD 19ABCD 20ABCD
三、名词解释
1水分活度：水分活度是指食品的水蒸气分压和在同一温度下纯水的蒸气压之比。 2吸湿等温线：在恒定的温度下，以食品的水分含量为纵坐标，以水分活度为横坐标做图得到水分吸湿等温线。 四、填空
1自由水 结合水 毛细管水 2 AW=P/P0 AW=ERH/100
3水分活度 每克干物质的含水量 4细菌 酵母菌 霉菌
5水分的总含量 自由水的含量
6物理吸附力（毛细管力）化学力（氢键） 7小于1
8单分子层结合水区 多分子层结合水区 毛细管凝集的自由水区 9反S
10 11
五、判断题
1√ 2√ 3× 4√ 5√ 6√ 7× 8× 9× 10√ 六、简答题
1食品得水分状态与吸湿等温线中的分区有什么关系？
答：吸湿等温线分为三个区域，I区是单分子层结合水区，水分多与食品成分中的羧基和氨基等离子基团结合，且结合力最强，形成单分子层结合水。II区是多分子层结合水区，水分多与食品成分中的酰胺基和羟基等极性较弱的集团结合，形成多分子层结合水或成半结合水。III区是是毛细管凝集的自由水区。
2食品的水分活度与食品稳定性有什么关系？
答：（1）水分活度与微生物的生长繁殖的关系：不同的微生物在食品中生长繁殖时，对水分活度的要求不同。一般来说，细菌对低水分活度最敏感，酵母菌次之，霉菌的敏感性最差。 （2）水分活度与生化反应的关系：在中等至高水分活度（AW=0.7～0.9）时，美拉德褐变反应、维生素B1降解反应以及微生物生长显示最大反应速度。但在有的情况下，中等至高含水量食品，随着水分活度增大，反应速率反而降低。
（3）水活度与食品质构的关系：水分活度对干燥和半干燥食品的质构有较大影响。要保持干燥食品的理想性质，水分活度不能超过0.3～0.5。
3自由水和结合水有什么区别？
答：结合水和自由水在性质上有很大的差别。首先结合水的量与有机大分子的极性集团的数
量有比较固定的比例关系其次结合水的蒸汽压比自由水低的多，所以一般温度（≤100℃）下结合水不能从食品中分离出来。结合水的沸点高于一般水，而冰点却低于一般水，一般在－40℃以上不能结冰。
4什么是水分活度？为什么要研究水分活度？ 答：水分活度是指食品的水蒸气分压和在同一温度下纯水的蒸气压之比。研究水分活度的意义是：一个食物样品中水蒸气分压与同一温度下纯水的饱和蒸气分压之比。也可理解为一个物质所含有的自由状态的水分子数与如果是纯水在此同等条件下同等温度与有限空间内的自由状态的水分子数的比值。
5什么是水的吸湿等温曲线，它在食品加工过程中有何作用？
答：在恒定的温度下，以食品的水分含量为纵坐标，以水分活度为横坐标做图得到水分吸湿等温线。它的作用是：由于水的转移难易程度与水分活度有关，从吸湿等温线可看出食品的浓缩与脱水何时较易、何时较难；由于微生物生长和食品中许多化学与物理变化的速度与水分活度有关，从吸湿等温线可预测食品保持多大的含水量时方才稳定；由于水分活度时描述非水物质与水结合程度的物理量，所以从吸湿等温线可直接看出不同食品中非水成分与水结合能力的强弱。
第三章 糖类
一、单选题
1B 2A 3C 4C 5C 6E 7A 8C 9B 10B 11D 12E 13E 14C 15D 16B 17B 18B 19C 20D
二、多选题
1.AD 2.AC 3.AD 4.ADE 5.ACE 6.ACE 7.AC 8. ABC
9.ABC 10.AD 11.ACDE 12.AC 13. ABCD 14.AB 15.ACDE 16.BCDE 17.ACD 18.ABC 19.BE 20.ABCDE 三、填空题
1 D-葡萄糖 β-1，4 2 葡萄糖 糖原 糖原
3 D-葡萄糖 D-半乳糖 β-1，4 4 糖胺聚糖 蛋白质 5 离羰基最远的一个不对称 6 直链 支链 支链
7 α-D-葡萄糖 β-D-果糖 两个半缩醛羟基脱去1分子水 无 8 单糖 低聚糖 多糖
9 葡萄糖、果糖 蔗糖、麦芽糖、半乳糖 淀粉、果胶、纤维素等 10 α-1,4-糖苷键 α-1,4-糖苷键 四、名词解释
1单糖：不能水解成更小的糖分子的糖。
2糖苷：糖的半缩醛（酮）羟基与非糖部分的羟基（可以是醇.酚.糖等）脱H2O而成的化合物。
3变旋光现象：糖在溶液中可以由一种环状结构通过开链结构转变为另一种环状结构，随之比旋光度也产生变化的现象称为变旋光现象。
4转化糖：蔗糖水解前为右旋体，水解后的混合物为左旋体，因此蔗糖水解液为转化糖。 5淀粉糊化：淀粉粒在适当温度下在水中溶胀.分裂，形成均糊状溶液的作用
6同多糖：由一种单糖组成的多糖。
7杂多糖：由多种单糖或单糖衍生物组成的多糖。
8手性碳原子：又称为不对称碳原子，是指连接了四个不相同的原子或基团的碳原子。 9半缩醛羟基：半缩醛反应新形成的羟基。
10淀粉的老化：老化：淀粉溶液经缓冲慢冷却成淀粉凝胶经长期放置，会变成不透明甚至产生沉淀的现象，称为淀粉的老化 五、是非题 1错
2错。纤维素不是。 3错
4错。变旋达到动态平衡。 5对 6对
7错。糖主要由C.H.O三种元素组成 8对
9错。能被弱的氧化剂所氧化的糖为还原性糖，相反为非还原性糖（如蔗糖及多糖等）。 10对 11对
12错。麦芽糖是由两分子葡萄糖通过α-1，4糖苷键结合而成，乳糖是由一分子β-D半乳糖与另一分子葡萄糖通过β-1，4糖苷键结合而成。
13对
14.错。淀粉遇碘变蓝，糖原与碘溶液作用呈褐色，而纤维素与碘不产生颜色反应。 六、简答题
1.所谓构型就是指分子内部手性碳原子所连接的原子或基团在空间排布的相对位置。凡葡萄糖分子中的第5个碳原子上的羟基在右面，都是D型葡萄糖,在左面的都是L型葡萄糖.实验证明天然存在的葡萄糖为右旋，属于D型构型，所以写成D-（+）-葡萄糖。
2.人体不能利用纤维素，因为在人消化道无消化纤维素的β-1，4糖苷键的纤维素酶。但纤维素能促进肠道的蠕动，有利于粪便排出。
3.答：糊化的淀粉胶，在室温或低于室温条件下慢慢冷却，经过一定的时间变得不透明，甚至凝结而沉淀，这种现象称为老化；在食品工艺上，粉丝的制作，需要粉丝久煮不烂，应使其充分老化，而在面包制作上则要防止老化，这说明淀粉老化是一个很现实的研究课题。
4.答：糖类尤其是单糖在没有氨基化合物存在的情况下，加热到熔点以上的高温（一般是140℃~170℃以上）时，糖会脱水而发生褐变，这种反应称为焦糖化反应 。
应用：改变食品色泽和风味。
5.答：（1）糖类物质是异氧生物的主要能源之一，糖在生物体内经一系列的降解而释放大量的能量，供生命活动的需要。
（2）糖类物质及其降解的中间产物，可以作为合成蛋白质 脂肪的碳架及机体其它碳素的来源。
（3）在细胞中糖类物质与蛋白质、核酸、脂肪等常以结合态存在，这些复合物分子具有许多特异而重要的生物功能。
（4）糖类物质还是生物体的重要组成成分。
第四章 蛋白质
一、单选题
1、D2、D3、A4、B5、C 6、D 7、C8、A9、A10、D11、C12、C13、B14、B15、A16、D17、B18、D19、C20、C
二、多选题
1、BD2、AD3、ABCD4、ABCD 5、ABCD 6、ABCD 7、ABCD 8、ABCD 9、ABCD 10、ABCD 11、AD 12、ABC 13、ABC 14、ABCD 15、ABCD 16、ABCD 17、ABC 18、AC 19、 AB 20、ACD
三、填空题
1、C、H、O、N、P、S
2、简单蛋白，结合蛋白，杂蛋白。
3、核蛋白、脂蛋白、糖蛋白、磷蛋白、金属蛋白 4、氨基酸，20
5、负电、正电；组氨酸
6、紫色化合物；脯氨酸和羟脯氨酸
7、赖氨酸、苯丙氨酸、缬氨酸、蛋氨酸、色氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸。 8、酪氨酸和苯丙氨酸
9、α–碳原子、羧基、氢原子、侧链R基团。 10、脂肪族氨基酸、芳香族氨基酸、杂环族基氨基酸