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果蔬实验 实验1
1. 观察记录果实果皮底色和面色状态 ，记载果实果皮颜色的种类和深浅程度，以及着色面积占果实表面积的比例（%）。
2. 平均单果重的测定：取10个果实，分别放在电子天平上称重，记录每个果实的质量（g）。计算每种果实平均单果质量。
3. 果形指数的测定：取10个果实，用游标卡尺分别测量果实腰部最大处的横径（cm）和果实的高度或纵径（cm）。计算每种果形指数，以了解果实的形状和大小。
果形指数=纵径/横径
4. 可食率/出汁率的测定：取10个果实，称量后除去果皮，果心，果核或种子，再分别称
量，计算果肉（或可食部分）占全部果实的百分率。汁液多的果实，可将果汁榨出，称果汁质量，求该果实的出汁率。
5. 果实密度的测定：先用电子天平称取果实的质量（g），再利用排水法测出果实的体积（cm3）,然后计算出果实密度（g/ cm3）。
排水法测定果实的体积：将排水阀装满水，使多余水由溢水孔流出，直到不再滴水为止。在溢水孔下面放上一个200ml或500ml的量筒后，将果实轻轻放入排水筒内的水中，用细铁丝将果实向下压，使果实全部浸没到水中，此时，排水筒的水会经溢水孔流出到量筒内，直到水不再从溢水孔流出为止。观察量筒中水面到达的刻度，即为果实排水量（ml），在数值上等于果实体积（cm3）。
6. 含水量的测定：果蔬组织烘干后减少的质量 即为果蔬组织中水分的质量，其其果蔬鲜重的质量分数即为果蔬组织的含水量（%）。计算公式： 果蔬组织含水量=(mF -mo)/mF
实验数据如下： 果实失水率测定 储藏条储藏前(g) 件 低温 常温 6.06 6.170 6.05 6.15 0.16 0.32 储藏后(g) 失水率（%） 果实序号 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
乳白 浅黄 乳白 乳白 乳白 乳白 乳白 浅黄 乳白 浅黄 0.595 0.295 0.445 0.545 0.415 0.540 0.465 0.310 0.700 0.515 31/32 35/36 30.5/30.5 26/27 0.963 0.972 0.969 450 670 320 1 400 32/33 29/30 0.967 0.97 530 365 33/33 30/31 0.968 1 540 390 26/26 32/35 0.914 1 285 果皮质量横径/纵果形果实密度 颜色 kg 径 （ml） 520 1.14 果肉可食果汁质出汁量（kg） 率 （kg） 0.510 0.857 0.360 0.605 指数 体积g/cm3 质量率 实验2：果实硬度的测定
一． 二．
目的要求：学习利用果实硬度计测定果实的硬度，根据硬度变化评价果基本原理： 实的品质。
果实硬度(p)是指果实单位面积（s）所能承受测力弹簧的压力N，即：P=N/S 式中P——被测果实硬度值，x100000Pa或kg/cm2
N——测力弹簧压在果实面上的力，N或kg S——果实的受力面积，m2或cm2 常用GY-1型果实硬度计测定果实的硬度。 三．
材料及仪器
（一）材料：梨
（二）仪器及用具：小刀，GY-1型果实硬度计 四．
实验步骤：
取梨，在围绕果实的赤道部位，间隔等距离的三个位置，各削去一小块薄薄的果皮（厚约1mm），用GY-1型果实硬度计测定各个位置果肉的硬度。转动果实硬度计刻度盘，是指针与刻线2重合，然后右手紧握硬度计，适硬度计垂直于被测果实表面，均匀用力将探头（截面直径4mm）压入果实内，此时指针开始旋转。当压到探头刻线时（压入10mm）停止压入，记录此时指针所指的读数。 按动复位按钮，使指针回到刻度线2处，进行下一个位置的测定。每次取10个果实进行测定，每个果实测定三个位置点的硬度，记录测定数据，计算平均值和标准偏差。平均值表示果实硬度值。 五． 六．
实验结果与计算 硬度 7.9 注意事项：
平均值 7.65 果实 7.4 果实果肉的各个部分硬度不一致，如阳面与阴面，果顶部位与果梗端部位，靠近表皮层与靠近果核的果肉，其硬度均有一定的差异。因此，在测定硬度时一定要在每个果实相类似的位置选择测定点进行操作。
实验3：果蔬中可溶性固形物含量的测定——手持式折光仪测定法
一． 二．
目的要求：学习用手持式折光仪测定果蔬可溶性固形物的含量。 基本原理：
手持式折光仪是一种通过测定糖的水溶液的折光率来测定其浓度的仪器。手持式折光仪具有测量迅速，操作简单，体积小，质量轻，便于携带等特点，已被广泛地应用于工业，农业，食品，饮料加工业等行业。 三．
材料及仪器
（一）材料：梨
（二）仪器及用具：手持式折光仪（手持式糖度计），研钵，滴管，滤纸，擦镜
纸，蒸馏水 。 四．
实验步骤
(一) 样品制备：取一定量（5.0g）果实样品（可食部分或果肉部分）放入研钵中
磨碎后，经过滤后取汁液测定。
(二) 调零：打开手持式折光仪凌镜盖板，用擦镜纸或柔软绒布轻轻擦净折光镜面，
滴几滴蒸馏水于折光镜镜面上，合上盖板，将仪器对向光线，由目镜观察，转动凌镜旋钮，使视野分成明暗两部分。并用专用螺丝刀旋动补偿器旋钮，使视野为黑白两色，同时使明暗分界线与标尺上的“0”位重合。然后打开盖板，擦干水分。
(三) 测定：用滴管吸取样品液，滴加在检测镜上，合上盖板。注意盖板时要防止
产生气泡。将折光仪平对向光源，调节目镜视度圈，使视野黑白分界线清晰可见，读取刻度尺读数，即为样品液中可溶性固形物的含量，以质量分数（%）表示。重复测定三次。计算平均值和标准偏差。 五． 储藏前 11 六．
注意事项：
可溶性固形物的含量。若测定温度不是20摄氏度时，则应加以校正。由于手持式折光仪使用方便，在生产中得到较多应用。
（2） :有时为了进一步简化测定过程，可取一些果肉组织，直接用手挤出果汁，
滴加 在检测镜上进行测定。每次测定前先用蒸馏水将折光仪调节到零位。测定完后，必须擦净镜身各部分。
（1） 通常规定在20摄氏度时利用手持式折光仪测定折射率，得到的读数即为
实验结果与计算 常温储藏 10 冷冻储藏 9 实验4：果蔬中可滴定酸含量的测定
一 目的要求：
利用氢氧化钠溶液滴定法测定果蔬中可滴定酸含量，了解可滴定酸对果蔬的影响。 二 基本原理：
果蔬中有多种有机酸，主要有苹果酸，柠檬酸，酒石酸，草酸等。果蔬种类，品种不同，所含有的有机酸的含量和种类不同。有机酸的含量和种类对果蔬的口味、风味、糖酸比、pH、贮藏性、加工性质都具有重要影响。
利用已知浓度的氢氧化钠溶液滴定果蔬提取液，根据氢氧化钠的消耗量来计算果蔬中的可滴定酸含量。然而，由于每种果蔬中所含的有机酸种类较多，在计算时，就要根据该果蔬中所含的主要种类的有机酸进行折算。