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第八章 思考题
1、大麦的化学组分主要有（ABCDE） A、淀粉 B、蛋白质 C、纤维素 D、半纤维素 E、多酚物质
2、麦芽制造是指酿造大麦经过一系列加工制成麦芽的过程，其步骤有（ABCDE） A、大麦预处理 B、浸麦 C、发芽 D、干燥 E、除根
3、 啤酒麦芽制造的主要目的有（ABCD）
A、使大麦中酶活化而担供麦芽汁制造时所需要的各种酶
B、使大麦胚乳中的成分适当的分解，为麦汁制造提供大部分有效的浸出物
C、赋予麦芽特有的色、香、味，从而满足啤酒对色泽、味道、泡沫等的特殊要求 D、使麦芽的成分稳定，可长期保存
4、啤酒酿造工艺流程步骤有（ABCDEFG） A、粉碎 B、糖化 C、麦汁过滤 D、麦汁煮沸 E、麦汁冷却 F、发酵
G、啤酒过滤
5、 粉碎的控制要求（BC） A、粗粒与细粒的比例为1：1.5 B、麦皮要求破而不碎 C、麦芽胚乳要粉碎的细些
D、一次性粉碎足够量麦芽，以便下次糖化时用 6、粉碎的正确操作步骤是（ABDE）
A、检查设备：查看粉碎机料斗内有无杂质
B、检验原料：仔细检查原料外观质量，有无霉烂现象
C、润水：粉碎的过程中边加水边粉碎，以达到粉碎粉“破而不碎”的要求 D、取样分析：随时取样检查麦芽粉碎情况
E、后处理：粉碎结束后，切断电源，回收内存物料，清理设备上的粉尘及地面卫生。 7、贮藏管理的一般要求有（ABCDEF）
A、选择好大麦进仓时机，尽量在低温、干燥的冬季进货
B、严格把好人仓关，须经清除虫害、温升、霉变的杂质，经干燥、降温后进仓贮藏 C、对贮藏大麦，每天应检查温度 D、注意粉尘，防火防爆
E、在施药杀虫时要防止中毒和残留量
F、贮仓每年进行一次彻底清扫和杀菌，一般用DDVP，二氧化碳等药剂进行全面消毒
8、防止霉菌滋生的有效办法有（ABCD）
A、保持贮仓内干燥，防止仓壁渗漏和麦粒结露；
B、加强大麦入仓前的检查，不同品种、不同质量的大麦要分开贮藏； C、利用倒仓或通冷风的办法降低麦层温度； D、利用低浓度的化学品灭菌；
9、防止大麦贮藏过程中发芽力下降的方法（BC） A、进仓温度宜控制在18℃左右 B、进仓温度宜控制在13℃左右 C、大麦安全贮藏水分在12.5%以下 D、大麦安全贮藏水分在15.5%以下
10、大麦分级设备有大麦分级机，主要有以下几种类型（ABC） A、圆筒分级筛 B、平板分级筛 C、精选分级机
11、麦精选的工艺要求有：（ABCD） A、分级大麦中夹杂物不能大于0.5% B、分级大麦的整齐度应达93%以上 C、杂质中不应含有整粒合格大麦
D、同地区、同品种、同分级号的大麦贮在一道，作浸麦投料用 12、影响大麦吸水速度的因素（ABCD） A、水温 B、麦粒大小 C、大麦的质量 D、淀粉含量
13、为了提高洗涤效果，促进有害物质的溶出，洗麦时常添加一些化学物质，如（ABCDE） A、石灰 B、漂白粉 C、氢氧化钠 D、甲醛 E、高锰酸钾
14、浸麦的方法有（ABCD） A、湿浸法 B、浸水断水法 C、喷淋浸麦法 D、重浸法
15、造成浸麦损失的原因有哪几个方面（ABC） A、粉尘和清洗掉的杂物约0.1% B、谷皮浸出物平均为0.8%左右 C、呼吸损失在0.5%~1.5%之间 16、浸麦的最佳水温是（B） A、10~12℃ B、12~15℃ C、15~18℃ D、18~20℃
17、发芽的目的是（ABC） A、使麦粒中形成大量的各种酶
B、使一部分非活化酶得到活化和增长
C、使麦粒中的部分淀粉、蛋白质和半纤维素等高分子物质得到分解 18、发芽工艺条件主要控制（ABCD） A、浸麦度 B、发芽温度 C、发芽时间 D、通风
19、影响α-淀粉酶生成的决定因素是（ABCD） A、浸麦度 B、发芽温度 C、发芽时间 D、通风
20、下面答案中对淡色麦芽的发芽工艺要求正确的是（ACD） A、发芽水分43%-46%，冬季高一点，夏季低一点 B、发芽温度为14-25℃
C、宜采用连续通风，通风温度比麦层温度低1-2℃ D、浸麦度不够时，搅拌时应均匀喷淋给水 E、发芽时间为6-8天
21、焙燥的目的有（ABCD）
A、达到终止绿麦芽的生长和酶的分解作用
B、除去绿麦芽的生青味，将部分甲基硫的前体经过加热分解并挥发出去 C、使麦芽产生特定的色、香、味，而且根芽较脆，易于除根 D、除去多余水分，便于储存，易于粉碎 22、焙燥过程分为（ABCD） A、凋萎期 B、烘干期 C、焙焦期 D、冷却期
23、淡色麦芽在焙燥过程中，一般会发生如下变化（BC） A、糖化力上升 B、糖化力下降 C、色度上升 D、色度下降
24、在较高水分下进行焙焦会产生下列哪种后果（ABCE） A、蛋白质分解产物发生美兰德反应 B、淀粉分解产物发生美兰德反应 C、使酶变性、失活
D、导致糖化力和浸出物会含量升高 E、导致色度增高，玻璃质增加
25、一般干麦芽使用前必须贮藏一个月，最长为半年，贮藏的目的有（ABC） A、除根麦芽经贮藏吸水后，粉碎时可达到皮破而不碎 B、贮藏吸水后，其胚乳失去原有的脆性，质地有显著改进
C、经贮藏后，焙燥钝化的酶活性复活，糖化力提高约1%-2%，蛋白酶活性提高2% D、去除麦芽中的苦味，增加麦芽的色、香、味 26、啤酒酿造用水的水质要求（ABCDEFG） A、对颜色及透明度的要求 B、对气味及口味的要求
C、对总溶解盐类含量的要求 D、对pH的要求 E、对总硬度的要求 F、对重金属离子的要求
G、对细菌总数和大肠杆菌数的要求
27、水质的好坏直接影响到啤酒的质量，啤酒酿造用水的改良和处理方法有（ABCDEF） A、煮沸法 B、加石灰水法 C、加石膏改良法 D、加酸法 E、离子交换法 F、电渗析法
28、啤酒生产中，酵母洗涤用水和稀释用水须达到无菌要求，所以这两部分水要进行杀菌，方法有（ABCD） A、砂滤棒过滤 B、加氯杀菌 C、臭氧杀菌 D、紫外线杀菌
29、水的残碱度（RA值）是衡量水质的一项重要指标，可以预测水中碳酸氢盐、钙硬、镁硬对麦汁和啤酒的影响程度，不同啤酒品种对RA值的要求不同，下面正确的是（BD） A、淡色啤酒 RA值>5od B、淡色啤酒 RA值<=5od C、黑色啤酒 RA值>5od D、黑色啤酒 RA值>10od
30、大麦子粒主要由（BCD）三部分组成。 A、胚芽 B、胚 C、胚乳 D、谷皮
31、大麦中碳水化合物主要是（ACD） A、淀粉 B、蛋白质 C、纤维素 D、麦胶物质
32、我国盛产大米，所以大米一直是我国啤酒酿造广泛采用的一种辅助原料。大米的主要特点有（ABDE）
A、淀粉含量高，可达75%~82% B、无水浸出率高达90%~93% C、含较多的淀粉酶