发布时间 : 星期日 文章中式面点师中级理论知识试卷更新完毕开始阅读
A、鸡蛋 B、溶化后的碱水 C、温水 D、泡达粉 72. 制作小豆凉糕，把熬好的豆沙浆倒入盘内晾凉，冷却过程中( )。
A、不能晃动 B、轻轻搅动 C、均匀搅拌 D、快速搅拌 73. 社会公德、( )和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。
A、国家公德 B、集体公德 C、家庭婚姻道德 D、行为道德 74. 调制物理膨松面坯方法一，面粉过罗倒入蛋泡糊( )，即成蛋泡面坯。
A、抄拌均匀 B、调合均匀 C、搅拌均匀 D、抽打均匀 75. 卫生技术的目的是改善劳动条件、( )。
A、减少伤亡事故的发生 B、预防职业病的发生 C、减少不必要的浪费 D、预防食物中毒
76. 剪是指用剪刀将面坯修饰成半成品或成品的一种成型工艺手法，常配合( )等手法。 A、抻、切 B、切、包 C、包、捏 D、叠、摊 77. 蒸制如一次成熟数量太多，蒸锅( )，将严重影响成品质量。
A、蒸汽热量与火力不足 B、蒸汽热量与压力不足 C、蒸汽热量与水量不足 D、蒸汽热量与压力太足 78. 过量食用动物脂肪会促进( )。
A、维生素的吸收 B、动脉硬化 C、生长 D、健康 79. 嗜盐菌又称( )。
A、细菌 B、毒素 C、沙门氏菌 D、副溶血性弧菌 80. 每升牛奶可以满足成年人每日所需的( )。
A、脂肪酸 B、氨基酸 C、维生素 D、碳水化合物 81. 加工后原料重量等于加工前原料重量与( )的乘积。
A、出材率 B、成本率 C、损耗率 D、毛利率 82. 原料损耗率的高低可以考核操作人员的( )。
A、卫生水平 B、工作水平 C、原料鉴别水平 D、技术水平 83. 米粉类面坯有一定的韧性和可塑性，( )，吃口润滑黏糯。 A、不能包馅 B、可包很少的馅心 C、可包多卤的馅心 D、一般不包馅 84. 制作卷筒蛋糕的一般配料为：低筋面粉200克，鸡蛋500克，白糖200克香草粉少许，果酱( )克。
A、1000 B、800 C、500 D、200
85. 用火腿制制馅时，应将火腿用( )浸透，待起发后熟制，去皮、骨，切成小丁。 A、水 B、高汤 C、酱油 D、色拉油 86. 目前使用的冷藏柜大多数采用( )的冷藏方式。
A、风冷 B、水冷 C、气冷 D、液冷
87. 生化膨松面坯调制，要严格掌握酵母与面粉的比例，酵母的数量占面粉数量的( )。 A、10％ B、8％ C、5％ D、2％ 88. 不能用细菌总数反映的食品卫生指标是( )。
A、一般卫生质量 B、生产、储运、销售中的卫生措施 C、粪便污染 D、生产、储运、销售中的管理情况 89. 未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是( )。 A、龙葵素 B、氢氰酸 C、胰蛋白酶抑制素 D、秋水仙碱
90. 制作海绵蛋糕的配料一般为：低筋面粉500克，鸡蛋1000克，白砂糖( )克，黄油35克，香草粉少许。
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A、500 B、100 C、50 D、25 91. 某产品成本12元，价格36元，其他费用8元，毛利额是( )。
A、24元 B、16元 C、44.44% D、33.33% 92. 调制干油酥，应将面粉与大油( )、光滑即成。
A、折叠均匀 B、揉搓均匀 C、搅拌均匀 D、搓擦均匀 93. 芝麻凉卷的风味特点：软绵香甜，为( )点心。
A、春、夏季 B、秋、冬季 C、冬、春季 D、夏、秋季 94. 肌体内缺少维生素B1，会引起｛.XZ｝。
A、脚气病 B、糙皮病 C、恶性贫血 D、佝偻病 95. 为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降致( )。
A、1～5.5% B、6～12% C、13～13.5% D、10～15% 96. 下列中属于糖类不具备的生理功用的是( )。
A、供给热能 B、调节水代谢 C、保护肝脏 D、润肠,解毒 97. 指出( )成本的途径，是成本核算的任务之一。
A、降低 B、提高 C、改变 D、完善 98. 为使馅心达到色、香、味、形俱佳的要求，在操作过程中，( )恰到好处。
A、要注意外形 B、要注意口味 C、要注意火候 D、要注意色泽 99. 下列行为中不能保证电气设备安全的是( )。 A、定期检查电气设备的绝缘
B、设备周围不放置易燃品，保证良好的通风 C、带小故障运行
D、不过载运行，并有有效的过载保护措施 100. 离心律适用于( )的造型面点。
A、多样品种 B、整块品种 C、单一品种 D、组合品种 101. 在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是( )存在换算关系。
A、损耗率 B、出材率 C、成本率 D、成本毛利率 102. 我们常常把电力系统的某一点接地，是为了( )。
A、防止电力系统的损坏 B、防止触电事故的发生 C、增加电力系统的稳定性 D、增加电力系统的安全性 103. 常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和( )。 A、损耗率法 B、净料率法 C、量本利综合分析法 D、系数定价法 104. 乳制品可( )能力。
A、提高成品“老化”能力 B、增加成品“老化”能力 C、降低成品抗“老化”能力 D、提高成品抗“老化”能力
105. 调制物理膨松面坯，选用含( )，胶体溶液的浓稠度强，包裹气体和保持气体能力强的新鲜鸡蛋。
A、氮物质低、灰分少 B、氮物质高、灰分多 C、氮物质高、灰分少 D、氮物质低、灰分多
106. 制作山药蓉皮的原料为：去皮山药500克，熟澄面100克，大油( )克，白糖10克，精盐7克，胡椒粉0.2克。
A、10 B、35 C、50 D、80 107. 调制黄油酥应将面粉与黄油( )成柔软的油酥面。
A、搓擦均匀 B、折叠均匀 C、搅拌均匀 D、揉搓均匀 108. 制作海绵蛋糕的工艺流程为：( )→成熟→成型。
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A、调制糕浆→抽打蛋液 B、抽打蛋液→调制糕浆 C、抽打蛋液→加入白糖 D、调制糕浆→加入黄油 109. 叠在操作时的要求是每次折叠要( )。
A、清晰、平整 B、压实、擀紧 C、完整无缺 D、形象美观 110. 原料加工后的单位成本等于( )乘以原料购进价。
A、出材率 B、损耗率 C、定价系数 D、成本系数 111. 原料遭虫蛀后，严重时则完全败坏变质，( )。
A、不能食用 B、处理后可用 C、变色 D、氧化 112. ( )在人体内氧化时所产生的水叫代谢水。
A、糖类、脂类、蛋白质 B、糖类、脂类、维生素 C、糖类、无机盐、蛋白质 D、矿物质、脂类、蛋白质
113. 当有人触电后，又不能立刻断开电源，则可使用( )使带电体与人体脱离。 A、手 B、铁棍 C、干木棍 D、湿木棍 114. 在制作鱼肉馅心时，要选用( )的鱼种。
A、肉老、质厚、刺少 B、肉老、皮厚、次少 C、肉嫩、质厚、刺多 D、肉嫩、质厚、刺少
115. 建立健全菜点的( )标准，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。 A、质量标准 B、加工标准 C、用料定额 D、品质标准 116. 制作鲜肉包成型工艺是左手托皮，右手用馅尺抹馅心收拢，用( )，成圆形包子。 A、右手拇指和食指提褶收口 B、中指和食指提褶收口 C、食指和无名指提褶收口 D、拇指和中指提褶收口 117. 成本可以为企业经营决策提供( )。
A、质量标准 B、重要数据 C、技术数据 D、制品标准 118. 含不饱和脂肪酸多的脂肪是:( )。
A、鸡油 B、黄油 C、大豆油 D、可可油 119. 某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是( )。
A、40% B、60% C、80% D、150% 120. 制作卷筒蛋糕，卷筒时要尽量卷紧，卷好后( )，以免切块时糕卷松散。 A、马上切块 B、先切块，再将纸去掉 C、马上将纸去掉再切块 D、要放置一会，再将纸去掉 121. 维生素是维持机体正常代谢所必需的一类低分子( )。
A、碳水化合物 B、无机化合物 C、化合物 D、有机化合物 122. 具有抗癌、解毒、降胆固醇功能的水溶性维生素是( )。 A、 维生素 B1 B、 维生素 B12 C、维生素 PP D、维生素 C
123. 米粉面坯按( )分有米糕类面坯、米粉类面坯、米浆类面坯。
A、形状 B、口味 C、原料 D、性质
124. 调制层酥皮面中蛋水面时，应将原料和匀揉透，整理成( )，放入平盘进冰箱冷冻待用。 A、三角形 B、圆形 C、条形 D、长方形 125. ( )的消化主要在小肠。
A、蛋白质 B、淀粉、双糖 C、脂肪 D、无机盐 126. 各种产品的各项耗费之和是( )的概念。
A、餐饮成本 B、广义成本 C、燃料成本 D、人工成本
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127. 干果类原料质地硬，所以在加工时不宜剁碎，以( )为佳。
A、压碎 B、擀碎 C、拍碎 D、切碎 128. 山药亦称( )，爽脆透明。
A、洋山芋、马蹄 B、地栗、芋艿 C、马蹄、芋艿 D、地栗、马蹄 129. 捏要求既要捏紧、包严、粘牢，又要( )。
A、尽量用力 B、尽量省力 C、防止用力过大 D、多揉搓 130. 捏的方法一般用( )操作，方法灵活多变。
A、食指和中指 B、拇指和食指 C、拇指和中指 D、拇指和小指 131. 昆虫食品具有( )含量丰富，含多种维生素和矿物质的特点。
A、水分 B、碳水化合物 C、脂肪 D、蛋白质 132. 净料单位成本计算的基本条件有( )。
A、1条 B、4条 C、3条 D、2条 133. 米浆类面坯的特性为( )。
A、体积稍大，有细小的蜂窝，口感黏软适口 B、黏韧软糯
C、有一定的韧软和可塑性
D、可包多卤的馅心，吃口润滑
134. 餐饮成本是餐饮销售减去( )的所有支出。
A、燃料 B、人工 C、原料 D、利润 135. 非对立因素互相联系的( )，形成不太显著的变化，叫作调和。
A、对立 B、统一 C、不同 D、对比
136. 制作千层饼，把下好的剂子擀成一头宽、一头窄的长片，抹上油，撒上花椒粉和精盐，从窄的一头卷起用宽的一头将两个边包上，再做成( )的生坯。
A、长方形 B、方形 C、鸭蛋圆形 D、圆形 137. 对角对称的装盘构图方法使整盘点心显得( )。
A、自由随意 B、典雅而庄重 C、古朴 D、吉祥美好 138. 制作桂花白糖馅时所用的面粉是( )。
A、熟面粉 B、澄粉 C、玉米粉 D、糯米粉 139. 榛子的含油量达( )，高于花生和大豆。
A、30％～35％ B、35％～40％ C、45％～60％ D、65％ 140. 制作饭皮面坯，搓擦时，手应适当蘸些( )。
A、热水 B、凉水 C、温水 D、油 141. 中国居民膳食宝塔的第三层是：( )。
A、调味品 B、鱼、虾类 C、鱼、禽、肉、蛋 D、奶类、豆类
142. 《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的( )工作方针、政策，用法律的形式确定下来。
A、消毒 B、卫生 C、食品 D、食品卫生
143. 制作元宵的一般配料为糯米粉1000克，熟面粉150克，绵白糖350克，熟芝麻仁15克，熟花生仁20克，熟核桃仁20克，青梅10克，金糕条10克，麻油20克，糖桂花( )克，水适量。 A、100 B、50 C、10 D、40 144. 薯类面坯虽( )，但流散性大。
A、可塑性强 B、延伸性强 C、可塑性差 D、弹性强 145. 蛋黄的( )可提高成品的抗老化能力，延长成品保存期。
A、碱性 B、乳化性 C、酸性 D、可塑性
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