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实验三 酸奶加工
酸奶是以牛乳或其他乳畜乳为主要原料，经杀菌后接种乳酸菌等有益微生物，经保温发酵而制成的具有特殊风味的乳制品。 一、实验目的
让学生了解各种乳品原料的特性及对酸奶加工工艺的影响，掌握乳品的加工特性；让学生根据方案，制定酸奶产品的评价指标，并根据对产品品质的要求能够进行原辅料的搭配。
通过本实验，让学生模仿实际生产，了解酸奶生产的全过程，能够根据需要选择原辅料和添加剂，同时制定生产工艺和产品方案，生产出酸奶。
通过本实验培养学生综合运用知识的能力，并锻炼学生的独立思考能力和创新意识。 二、原辅料
鲜奶；蔗糖；发酵剂等。 三、仪器设备
冷藏柜、培养箱、水浴锅、封罐机等。 四、操作步骤
1、生产酸奶所需要的原料奶要求酸度在18T以下，脂肪大于3.0%，非脂乳干物质大于8.5%，并且奶中不得含有抗菌素和防腐剂，并经过滤。
2、在少量的原料奶中加入糖加热溶解，过滤后倒入原料奶中混匀即可。蔗糖添加量一般为6～8%，最多不能超过10%。
3、将加糖后的奶盛在容器中，然后置90～95℃的水浴中。当奶温上升到90℃时，开始计时，保持10min之后立即冷却到40～45℃。
4、将制备好的生产发酵剂（保加利亚乳杆菌：嗜热链球菌＝1：1）搅拌均匀，用纱布过滤徐徐加入杀菌冷却后的奶中，搅拌均匀。一般添加量为原料奶的3～5%。
5、将酸奶瓶用水浴煮沸消毒20min，然后将添加发酵剂的奶分装于酸奶瓶中，每次不能超过容器的4/5。装好后用腊纸封口，再用橡皮筋扎紧即可进行发酵。
6、将装瓶的奶置于恒温箱中，在40～45℃条件下保持4h左右至奶基本凝固为止。 7、发酵完全后，置于0～5℃冷库或冰箱中冷藏4h以上，进一步产香且有利于乳清吸收。
附：酸奶建议配方和发酵剂的制备
（1）配料
。
鲜奶10kg；蔗糖1kg；发酵剂500g。 （2）发酵剂制备
发酵剂制备分三个阶段：乳酸菌纯培养物的制备；母发酵剂的制备；生产（工作）发酵剂的制备。
①乳酸菌纯培养物的制备：乳酸菌纯培养物一般为粉末状的干燥菌密封于小玻璃瓶内。具体方法：取新鲜不含抗菌素和防腐剂的奶经过滤、脱脂，分装于20ml的试管中，经120℃/15～20min灭菌处理后，在无菌条件下接种，放在菌种适宜温度下培养12～14h，取出再接种于新的试管中培养，如此继续3～4代之后，即可使用。
②母发酵剂的制备：取200～300ml的脱脂乳装于300～500ml的三角瓶中，在120℃/15～20min条件下灭菌，然后取相当于脱脂乳量3%的已活化的乳酸菌纯培养物在三角瓶内接种培养12～14h，待凝块状态均匀稠密，在微量乳清或无乳清分离时即可用于制造生产发酵剂。
③生产（工作）发酵剂的制备：方法与母发酵剂制备相同，只是生产（工作）发酵剂量较大，一般采用500～1000ml三角瓶或不锈钢发酵罐培养，培养基宜采用90℃、杀菌30～60min。通常制备好的生产（工作）发酵剂应尽快使用，也可保存于0～5℃的冰箱中待用。 五、注意事项
1、原料奶加糖进行热处理时，需要不断搅拌，防止糊底。 2、热处理后，迅速降到42℃左右。
3、发酵结束后，立即把酸奶移至0～4℃条件下。 六、思考题
观察pH随发酵时间变化的情况，制作pH与发酵时间关系曲线。