发布时间 : 星期日 文章浅谈巴氏杀菌乳加工技术更新完毕开始阅读
稀奶油流量，从而达到标准化的目的。 3.2.3 预热均质
均质是杀菌乳生产中的重要工艺,采用板式热交换器将预热温度升至65～70℃均质压力调至16～18MPa。均质后脂通过均质可减小脂肪球直径,防止脂肪上浮, 便于牛奶中营养成分的吸收。均质工序可能造成的危害因素有均质机清洗不彻底造成的微生物污染、均质机清洗剂的残留、均质机泄露造成的机油污染等。 3.2.4 杀菌、冷却
杀菌时按关键限值控制杀菌温度及时间。杀菌乳中巴氏杀菌热处理法可杀灭牛奶中的致病菌和有害微生物,巴氏杀菌法能最大限度地有效保持牛奶中营养成分,对于有用的赖氨酸、维生素 B12、叶酸和维生素C的平均损害较小。冷却温度为2～8℃。可能造成的危害因素有杀菌温度和时间控制不当造成杀菌不彻底、冷却温度偏高造成残留菌繁殖等。 3.2.5 熟奶暂存
杀菌后的牛奶在冷热缸进行暂存,此工序可能造成的危害有冷热缸清洗不彻底带来的清洗剂污染,以及冷热缸消毒不彻底带来的微生物污染等。 3.2.6 灌装
灌装工序应特别注意员工个人卫生并严格控制车间环境卫生,灌装设备消毒要彻底,严防灌装过程的二次污染。严格密闭灌装间，车间空气严格消毒，工作人员坚持二次更衣消毒，穿戴整齐工作衣帽和口罩，头发不得外露，地面保持湿润[16]。灌装间的空间细菌数控制在50个/平皿,灌装机采用CIP清洗消毒，灌装工每1h用75%的酒精消毒,灌装间每30min用酒精喷壶对周围空气进行消毒[13]。规程操作，防止灌装过程的再次污染。其包装材料必须符合食品卫生法的规定，巴氏杀菌乳的包装类型主要有巴氏玻璃瓶牛奶、新鲜屋型奶、塑杯奶以及巴氏袋装奶等。 3.2.6.1玻璃瓶
玻璃瓶包装具有化学稳，以及热水的温度等，确保清洗洁净度。 3.2.6.2新鲜屋型纸盒包装
这种包装具有易于运输、携带方便等优点。在车间生产需注意以下几方面：生产前需对机器每条心轴进行成型密封性检测，常用的方法有枳痕检测和用甲基
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蓝染剂、红色气，导致重量不足，操作工应时刻对成品进行抽查称量；由于液体飞溅造成顶封而出现渗漏现象，可通过上升式灌装消除这一现象。 3.2.6.3塑杯奶
塑杯奶由于其杯壁较薄，因此传热的速度较快，同时避免了热胀冷缩的不利影响。其原理是将结晶聚合物塑料片材(Ps)加热至结晶熔融温度以下，经模具全塞拉伸及模内坎人净化压缩空气吹胀定型，制成薄壁容器，然后自动灌装、复膜、热封和冲剪成型。 3.2.6.4塑料袋装奶
塑料袋成本低，形式多样，易于运输；但容易发生漏包变质。需严格控制横竖封的密封效果。由于不同品种的包装膜采用的颜料不同，因此在更换品种时需及时改变其横竖封压力及温度；对由于热融而黏附在横竖封处的塑料膜要及时清理，确保良好的密封性。
此工序可能造成的危害有设备或人员造成的二次污染、包装封口不严造成的二次污染、包装物带来的纸屑及铝膜等物理性危害等。 3.2.7 冷藏
冷库应隔热良好,强制风冷却到 0℃～4℃,并保持该温度,使巴氏杀菌乳在储存期内保持其质量。
4.巴氏杀菌乳的货架期
货架期（shelf life）是指在一定温度下，巴氏杀菌产品能够被保存而不出现任何不良变化的时间。巴氏杀菌乳贮藏过程中的变化有[17]：
（1）乳中细菌生长造成的如产酸、蛋白质降解和脂肪水解； （2）乳中的酶或细菌的胞外酶分解，如脂肪和蛋白质的分解； （3）化学反应引起的氧化或日晒味；
（4）物理化学变化，如脂肪上浮、絮凝和形成凝胶，这些变化可能是由上述提到的几种变化所引发的。
5.总结
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巴氏杀菌是目前鲜奶加工较为先进的方法，它既能保全鲜奶中的营养成分，又能杀死牛奶中的绝大多数有害菌，并选择性地保留了一些对人体有益的菌类[18]，使加工过的牛奶鲜美纯正、营养丰富。据相关资料记载，20世纪60-70年代，中国液态乳销售的市场情况为，低温乳与常温乳的比例是8∶2，但随着灭菌乳制造技术的不断引进，国内液态乳的增长全部集中在了“间接高温灭菌乳”的单一品种，“巴氏杀菌乳”的市场份额日益萎缩。30年之后的今天，巴氏杀菌乳与高温灭菌乳的比例倒转成了2∶8[19]。资料显示巴氏杀菌乳已为人们日常生活中消费量较大的食品之一。然而，并非所有人都看好巴氏杀菌乳的发展前景。乳业专家王丁棉就曾表示，低温乳在国内成为主流非常困难，原因是巴氏杀菌乳有很多“缺点”，如不能随时随地饮用，口感不如常温乳更适合中国消费者的口味，不易保存等[19]。更关键的原因是，中国是伊利、蒙牛这样的全国性乳品企业主导市场，在经历了三鹿奶粉事件之后，这种局势也没有像之前人们预料的那样发生明显的变化，而他们主营的恰恰是常温乳；他们绝对不会放弃方便的常温乳转而去做低温乳，这与它们的全国性垄断战略有关。同时由于其生产加工、运输、销售过程中环节较多，产品合格率一直处于较低水平[20]。
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致 谢
在我们小组的论文完成之际，首先向我们的指导老师杜磊老师表示最真切的感谢，是他的教导和帮助使我们小组的论文得以顺利完成。他不但教会了我们专业知识，而且使我们在与论文写作相关的电脑操作上更加熟练。杜老师一丝不苟、认真负责的教学态度是我们学习的榜样，相信在我们以后的学习和生活中会给我们很大的启发。
同时，在此，向在我们论文的写作过程中给予我们帮助的朋友们表示感谢，也向和我们共同努力的同学致谢。
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