发布时间 : 星期日 文章浅谈巴氏杀菌乳加工技术更新完毕开始阅读
奶源无异味，确保奶源质量。加工工艺确保致病菌被杀死，且不添加任何的色素、香精和奶粉，食品的健康程度足以达到绿色食品的等级。由于需要配置低温冷藏条件，且保质期短，不会发生由于牛奶长久存放易生成的一些有害物质。
1.3节能环保
巴氏杀菌乳加工的能耗低，设备投资小，采用的包装材料不含铝箔、特殊涂层(PVDC)等难降解的物质，有利于环境保护[7]，符合国家现在节约型、环保型经济的要求。巴氏鲜奶的包装材料可以多样性，如玻璃瓶，普通纸杯、纸盒、塑胶杯，塑胶袋等，所选用材料可回收或降解，在热处理过程中所产生的“三废”污染源也非常低。
1.4放心多赢
因为生产巴氏奶的奶牛场和乳品加工厂，都近在身边，消费者比较熟悉，不会产生“隔山买牛”的感觉。消费巴氏鲜奶，不但有益于消费者的健康，而且还可以促进。三农”问题的解决，以及我国奶业的健康发展[6]。
2热处理对牛乳营养成分的影响
牛乳中含有丰富的脂肪、蛋白质、糖类、维生素及微量元素等，这些营养成分随着热处理的进行会发生相应的变化，通常而言，热处理强度越大，营养成分损失越多[8]。
2.1热处理对乳清蛋白的影响
原料乳中去除在pH4.6等电点处沉淀的酪蛋白，留下来的蛋白质统称为乳清蛋白，占牛乳蛋白质的20%左右。牛乳蛋白中乳清蛋白呈热敏性,一般在65℃时开始变性,而后凝集沉淀,在乳体系中保持悬浮, 和酪蛋白关联[9]。乳清蛋白含有α-乳白蛋白、β-乳球蛋白、血清白蛋白、免疫球蛋白等多种蛋白，营养价值较高。由于乳清蛋白是热敏性蛋白，对热不稳定，受热易变性，加热条件不同，对乳清蛋白的影响也不一样。巴氏杀菌后，乳清蛋白的变性率约为15％～20%，而UHT灭菌，变性率大约为50％～90%。热变性后乳清蛋白在水中溶解性明显下降，尤
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其是一些具有保健功能的免疫球蛋白等会失去保健功能。
2.2热处理对乳中氨基酸的影响
氨基酸、肽与蛋白质均是有机生命体组织细胞的基本组成成分，对生命活动发挥着举足轻重的作用。某些氨基酸除可形成蛋白质外，还参与一些特殊的代谢反应，表现出某些重要特性[10]。牛乳经热处理后，氨基酸会有不同程度的损失，随着热处理强度的加大，损失率越高。
2.3热处理对乳中维生素的影响
在牛乳的营养成分中占有重要地位的维生素对温度十分敏感。通常，热处理对脂溶性维生素，如维生素A、D和E及复合维生素核黄素（维生素B2）、泛酸、生物素和尼克酸的影响不大，而对水溶性维生素（如维生素B1、B6、B12、叶酸和维生素C）影响较大。另外维生素A和维生素E的减少主要是氧化所致，因此UHT乳在常温有氧条件下长期贮藏氧化程度较大，损失更多。
2.4加热对钙的影响
牛乳是优质的钙源食品，这是因为其含有容易消化吸收的钙，其中1/3为可溶性钙，剩余部分以胶体状态存在。强烈的热处理，会使牛乳中的部分优质钙转为不溶性钙，降低消化吸收的性能。同时，强烈的热处理会导致钙的流失，例如可溶性磷酸钙变成不溶性的磷酸钙，使杀菌器的内壁易产生很多乳石，不仅质受到影响，量也会损失。
2.5热处理对乳中CLA含量的影响
常规巴氏杀菌对乳中CLA含量无显著影响,但乳中CLA含量略有下降;
煮沸和UHT处理可以显著降低乳中CLA含量[11]。
3.生产技术要求及工艺流程
3.1技术要求
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3.1.1 原料要求
食品生产中产品质量很大程度取决于所用原材料的质量。劣质的原材料是不可能生产出优质的产品。而且为了保证产品不受到污染，车间生产的首要环节是必须对原辅料和包装材料进行检验和检查。
首先，从原料乳收购开始，必须严格按照国家生鲜牛乳收购标准进行验收。收购的牛乳,应符合GB/T-6914的规定。
添加的食品营养强化剂,应选用GB-14880中允许使用的品种,并应符合相应国家标准或行业标准的规定。 3.1.2 感官指标、理化指标和卫生指标
原料乳送到工厂后，必须首先进行感官检验、理化检验和微生物检验及其他检验。巴氏杀菌乳的感官指标、理化指标和卫生指标见表1。取得原料乳的检查合格单后，才能将其冷却收进储罐，并及时进入下一步加工工序，保证原料乳在储罐内不超过24小时。
表 1 巴氏杀菌乳的感官指标、理化指标和卫生指标
项 目
全脂巴氏 杀菌乳
色泽 滋味和气味 组织状态 脂肪/% 蛋白质/% 非脂乳固体/% 酸度/°T 杂质度/(mg/kg) 硝酸盐(以NaNO3计) 亚硝酸盐(NaNO2计) 黄曲霉毒素M1 菌落总数 大肠菌群 致病菌
杀菌乳
指 标
部分脱脂巴氏
脱脂巴氏 杀菌乳
呈均匀一致的乳白色,或微黄色 具有乳固有的滋味和气味,无异味 均匀液体,无沉淀,无凝块,无黏稠现象 ≥3.1
1.0～2.0 ≥2.9 ≥8.1 ≤18.0 ≤2
≤11.0 mg/kg ≤0.2 mg/kg ≤0.5 μg/kg ≤30 000 cfu/mL ≤90 MPN/100mL 不得检出
≤0.5
3.2 生产工艺流程
原料乳验收→净乳→冷藏→标准化→过滤→预热→均质→巴氏杀菌→冷却
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→暂存→灌装→装箱→冷藏→检测→成品[12]。 3.2.1 原料奶验收
原料奶验收是生产环节中的第一要素。原料乳的质量将直接影响到产品质量的好坏，所以必须严格控制原料乳的质量[13]。优质的奶源是生产出优质产品的前提条件,企业应建立原料奶验收的标准,并严格按标准执行。原料奶验收中应做的项目有酒精实验、酸度测定、脂肪测定、蛋白质测定、抗生素检测、菌落总数检测以及掺杂掺假检测等。 3.2.2 标准化
原料乳中的脂肪和非脂乳固体的含量随乳牛品种、地区、季节和饲养管理等因素不同而有很大差别。因此，必须对原料乳进行标准化[14]。标准化的目的是为了确定巴氏杀菌乳中的脂肪、蛋白质及乳固体的含量，以满足不同消费者的需求[15]。因此，根据原料奶验收数据计算并标准化，使鲜牛奶理化指标符合GB5408.1-1999的要求[13]。根据所需巴氏杀菌乳成品的质量要求,需对每批原料乳进行标准化,改善其化学组成,以保证每批成品质量基本一致。食品添加剂和调味辅料必须符合国家卫生标准要求。原料奶标准化所用原料包括水、全脂奶粉、脱脂乳粉、无水黄油、新鲜稀奶油和乳清浓缩蛋白等,它们可单独使用或配合使用, 此工序可能造成的危害因素有配料时不慎混入物理性危害物质、操作过程中员工及设备等带来的微生物污染等。在标准化过程中，必须避免细菌、致病菌、杂物和异物的污染，以及管道上的酸碱残留。乳脂肪的标准化方法有如下3种： 3.2.2.1 预标准化
主要是指乳在杀菌之前把全脂乳分离成稀奶油和脱脂乳。如果标准化乳脂率高于原料乳，则需将稀奶油按计算比例与原料乳在罐中混合以达到要求的含脂率。如果低于原料乳的，则需将脱脂乳按计算比例与原料乳在罐中混合，以达到要求的含脂率。 3.2.2.2后标准化
在杀菌之后进行，方法同上，但该法的二次污染可能性大。 3.2.2.3直接标准化
这是一种快速、稳定、精确与分离机联合运作、单位时间内能大量地处理乳的现代化方法。将牛乳加热到55～65℃后，按预先设定好的脂肪含量分离出脱脂乳和稀奶油，并根据最终产品的脂肪含量，由设备自动控制回流到脱脂乳中的
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