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食品分析与检验练习题
烘箱干燥法：样品粉碎不充分（偏低，因水分未充分干燥出来）；样品中含较多挥发性成分（偏高，因挥发性物质随水一起被除去，干燥后样品称重偏低）；脂肪的氧化（偏低，因氧化后样品偏重）；样品的吸湿性较强（偏高，吸湿后含水量增大）；美拉德反应（偏低，干燥过程中含有一定量水分易发生褐变反应）；样品表面结了硬皮（偏低，水分不易干燥出）；装有样品的干燥器未密封好（偏低，样品可能吸水后增重）；干燥器中硅胶已受潮（偏低，样品干燥不充分）。
蒸馏法：样品中的水分和溶剂形成的乳浊液没有分离（偏低，因有部分水残留）；冷凝器中残留有水滴（偏低，因蒸出的水体积偏低）；馏出了水溶性成分（偏高，因馏出的水体积偏大）。
卡尔-费休法：玻璃器皿不够干燥（偏高，因水分增加）；样品颗粒较大（偏小，样品中水没有充分与卡尔费休试剂反应）；样品中含有还原性物质如维生素Ｃ（偏高，因消耗卡尔费休试剂量增大）；样品中富含不饱和脂肪酸（偏高，因消耗卡尔费休试剂量增大）。
4.用蒸馏法测定水分含量时，最常用的有机溶剂有哪些，如何选择？如果馏出液浑浊，如何处理？ 最常用的有机溶剂有苯、甲苯、 二甲苯、 CCl4，
选择依据：对热不稳定的食品，一般不采用二甲苯，因为它的沸点高，常选用低沸点的有机溶剂，如苯。对于一些含有糖分，可分解释放出水分的样品，如脱水洋葱和脱水大蒜可采用苯，要根据样品的性质来选择有机溶剂。
如果馏出液浑浊，可添加少量戊醇、异丁醇。
5、什么是水分活度？水分活度与水分含量有什么不同？
答：水分活度是指溶液中水的逸度与纯水逸度之比值。它与水分含量是两个不同的概念。水分含量是指食品中水的总量，常以质量百分数表示；而水分活度则表示食品中水分存在的状态，即反映水分与食品的结合程度或游离程度，结合程度越高，则水分活度值越低；结合程度越低，则水分活度越高。 三．综合题：
1、某检验员要测定某种面粉的水分含量，用干燥恒重为24.3608g的称量瓶称取样品2.8720g，置于100℃的恒温箱中干燥3小时后，置于干燥器内冷却称重为27.0328g;重新置于100℃的恒温箱中干燥2小时,完毕后取出置于干燥器冷却后称重为26.9430g；再置于100℃的恒温箱中干燥2小时，完毕后取出置于干燥器冷却后称重为26.9422g。问被测定的面粉水分含量为多少？
2、某检验员要测定某种奶粉的水分含量，用干燥恒重为22.3608g的称量瓶称取样品2.6720g，置于100℃的恒温箱中干燥3小时后，置于干燥器内冷却称重为24.8053g;重新置于100℃的恒温箱中干燥2小时,完毕后取出置于干燥器冷却后称重为24.7628g；再置于100℃的恒温箱中干燥2小时，完毕后取出置于干燥器冷却后称重为24.7635g。问被测定的奶粉水分含量为多少？
第五章 灰分及主要矿物元素的分析测定练习题
一．填空题：
1．测定食品灰分含量要求将样品放入高温炉中灼烧，因此必须将样品灼烧至_ 并达到恒重为止。
2.测定灰分含量使用的灰化容器，主要有 、 、 。 3．测定灰分含量的一般操作步骤分为 、 、 、 。 4．灰分按其溶解性分为 、 和 。水溶性灰分是指 、水不溶性灰分是指 ；酸不溶性灰分是指_ 。
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5、样品灰化前先炭化的目的是：⑴ 、⑵ 、⑶ 。
6、加速灰化的方法有（1） 、（2） 、（3） 。
7、食品中的矿物元素根据含量可分为 和 ，前者含量大于 ，后者含量小于 .
8、原子吸收分光光度计包括 、 、 、 四大部分。 9、EDTA滴定法测定钙时，滴定到终点时，溶液呈现的是 的颜色。加入的掩藏剂是 和 。
10、邻二氮菲分光光度法测定铁含量时，将三价铁还原为二价铁的还原剂为 。 二、选择题：
1．对食品灰分叙述正确的是（ ）
（1）灰分中无机物含量与原样品无机物含量相同。 （2）灰分是指样品经高温灼烧后的残留物。 （3）灰分是指食品中含有的无机成分。
（4）灰分是指样品经高温灼烧完全后的残留物。 2．耐碱性好的灰化容器是（ ）
（1）瓷坩埚 （2）蒸发皿 （3）石英坩埚 （4）铂坩埚 3．正确判断灰化完全的方法是（ ） （1）一定要灰化至白色或浅灰色。
（2）一定要高温炉温度达到500－600℃时计算时间5小时。 （3）应根据样品的组成、性状观察残灰的颜色。 （4）加入助灰剂使其达到白灰色为止。
4．富含脂肪的食品在测定灰分前应先除去脂肪的目的是（ ） （1）防止炭化时发生燃烧 （2）防止炭化不完全 （3）防止脂肪包裹碳粒 （4）防止脂肪挥发 5．固体食品应粉碎后再进行炭化的目的是（ ）。
（1）使炭化过程更易进行、更完全。（2）使炭化过程中易于搅拌。 （3）使炭化时燃烧完全。 （4）使炭化时容易观察。 6．对水分含量较多的食品测定其灰分含量应进行的预处理是（ ）。 （1）稀释 （2）加助化剂 （3）干燥 （4）浓缩 7．干燥器内常放入的干燥剂是（ ）。
（1）硅胶 （2）助化剂 （3）碱石灰 （4）无水Na2SO4 8．炭化高糖食品时，加入的消泡剂是（ ）。 （1）辛醇 （2）双氧化 （3）硝酸镁 （4）硫酸
9、灼烧后的坩埚应冷却到（ ）℃以下时，再移入干燥器中。 （1）500℃ （2）200℃ （3）100℃ （5）室温℃
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食品分析与检验练习题
10、EDTA滴定法测定食品中的钙时，pH值应控制在（ ）范围内。 （1）3~6 （2）6~8 （3）9~11 （4）12~14 11、双硫腙溶于四氯化碳后溶液呈（ ）色。
（1）紫红色 （2）蓝色 （3）绿色 （4）黄色 三．简答题
1、对于难挥发样品可采取什么措施加速灰化？ 2、说明直接灰化法测定灰分的操作要点及注意事项。 3、样品灰分测定中，如何确定灰分温度及灰化时间？ 4、原子吸收分光光度法的测定原理是什么？
第五章 一．填空题：
1．食品的总酸度是指 指食品中所有酸性成分的总量。包括在测定前已离解成 H+ 的酸的浓度，它的大小可用标准碱溶液滴定 来测定；有效酸度是指_被测溶液中H+ 的浓度,准确地说应是溶液中H+ 的活度，所反映的是已离解的酸的浓度 ，其大小可用酸度计（PH计） 来测定；挥发酸是指指食品中易挥发的有机酸，其大小可用蒸馏法分离，再用标准碱溶液滴定来测定；牛乳酸度是指牛乳外表酸度与真实酸度之和，其大小可用标准碱溶液滴定来测定。 2．牛乳酸度为16.52 oT表示100ml牛乳所消耗0.1mol/L的氢氧化钠的体积是16.52ml。 3．在测定样品的酸度时，所使用的蒸馏水不能含有CO2，因为CO2溶于水会生成酸性的H2CO3形式，影响滴定终点时酚酞颜色变化 。
制备无二氧化碳的蒸馏水的方法是_将蒸馏水在使用前煮沸15分钟并迅速冷却备用。 4．用水蒸汽蒸馏测定挥发酸含量时，为防止蒸馏水中二氧化碳被蒸出，应在蒸气发生瓶中加入无CO2蒸馏水和磷酸 ；在样品瓶中加入少许磷酸，其目的是使结合态的挥发酸游离出来__________。
5．用酸度计测定溶液的PH值可准确到_0.01PH单位。
6．常用的酸度计PH值校正液有：优级纯草酸钾缓冲溶液（PH1.68）、邻苯二钾酸氢钾（PH4.01）、磷酸二氢钾（PH6.88）、硼砂（PH9.22）。
7．测食品的总酸度时，测定结果一般以样品中 含量最多的 酸来表示。
8.含二氧化碳的饮料、酒类，可将样品置于400C水浴加热30分钟，以除去CO2,冷却后备用以除去CO2。
9、食品中的挥发酸主要是指醋酸和痕量的甲酸、丁酸等一些低碳链的直链脂肪酸，测定结果以 醋酸 酸表示。 二．选择题：
1．标定NaOH标准溶液所用的基准物是（2），标定HCI标准溶液所用的基准物是（1） （1）草酸 （2）邻苯二甲酸氢钾 （3）碳酸钠 （4）NaCI
2．PHs-25型酸度计用标准缓冲溶液校正后，电极插入样品液测定PH值时（3 ）
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食品中酸类物质的测定习题
食品分析与检验练习题
（1）调节定位旋钮，读取表头上的PH值。
（2）调节定位旋钮，选择PH值范围档，读取PH值。 （3）直接读取PH值。
（4）选择PH范围档，读取PH值。 3．蒸馏挥发酸时，一般用（ 3 ）
（1）直接蒸馏法 （2）减压蒸馏法 （3）水蒸汽蒸馏法 4．有效酸度是指（ 1 ） （1）用酸度计测出的PH值。 （2）被测溶液中氢离子总浓度。 （3）挥发酸和不挥发酸的总和。
（4）样品中未离解的酸和已离解的酸的总和。 5．酸度计的指示电极是（ 3 ）
（1）饱和甘汞电极（2）复合电极 （3）玻璃电极 6．测定葡萄的总酸度，其测定结果一般以（3 ）表示。 （1）柠檬酸 （2）苹果酸 （3）酒石酸 （4）乙酸 7．一般来说若牛乳的含酸量超过（2）可视为不新鲜牛乳。 （1）0.10% （2）0.20% （3）0.02% （4）20%
8．有机酸的存在影响罐头食品的风味和色泽，主要是因为在金属制品中存在（ 1 ）。 （1）有机酸与Fe、Sn的反应。 （2）有机酸与无机酸的反应。 （3）有机酸与香料的反应。 （4）有机酸可引起微生物的繁殖。
9．在用标准碱滴定测定含色素的饮料的总酸度前，首先应加入（1）进行脱色处理。 （1）活性炭 （2）硅胶 （3）高岭土 （4）明矾
三．简答题：
1、测定食品酸度时，如何消除二氧化碳对测定的影响？
（1）稀释用的蒸馏水中不含CO2，因为它溶于水生成酸性的H2CO3,影响滴定终点时酚酞的颜色变化，一般的做法是分析前将蒸馏水煮沸并迅速冷却，以除去水中的CO2 。 （2）样品中若含有CO2 也有影响，所以对含有CO2的饮料样品，在测定前将样品于45℃水浴上加热30min， 除去二氧化碳，冷却后备用。
2、对于颜色较深的样品，测定总酸度时终点不易观察，如何处理？
若样品有色（如果汁类）可用活性碳脱色或用电位滴定法,也可加大稀释比测定。 3、什么是总酸度、有效酸度？二者的区别？
总酸度：指食品中所有酸性物质的总量，包括已离解的酸浓度和未离解的酸浓度，采用标准碱液来滴定，并以样品中主要代表酸的百分含量表示。
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