发布时间 : 星期日 文章初级西式烹调师理论复习资料更新完毕开始阅读
188、（冷水）加工的目的是去除原料中的残留血污、油脂和杂质。
189、热油加工的目的是使原料初步（成熟），为进一步用热油炸上色作准备。
190、（炸制）菜肴要求原料在短时间内成熟，所以适宜制作粗纤维少、水分充足、质地脆嫩、容易成熟的原料。如鱼虾类、肉鸡、嫩肉及上述熟料等。
191、由于（炒制）的菜肴加热时间短，温度高，而且一般不加汤汁，所以制成的菜肴都具有脆嫩鲜香的特点。
192、温煮对原料的组织及营养素破坏（很小），使菜肴保持较多的水分，质地鲜嫩，并具有口味清淡、原汁原味的特点。 193、由于烩制菜肴加热时间（较长），并可进行初步热加工，所以适宜制作的原料很广泛。
194、暗火烤加热均匀，可使菜肴具有良好的特殊风味，并有（外焦里嫩）的特点。
195、铁扒是一种温度高、时间短的烹调方法，适宜制作（质地鲜嫩）的原料，如牛外脊、鱼虾、春鸡等。
196、（串烧）是把加工成片、块的原料经腌渍后，用金属钎串起来在明火上烧炙或用油煎制，使之成熟并上色的烹调方法。 197、（剁碎）要先经过切、拍等工序，然后把原料平放在菜墩上，用刀尖把原料的粗纤维剁断，同时用左手配合收边，逐步剁成菜肴要求的形状。
198、包郑的馅心质量要求地要（包严），不能在加热时露馅。 199、原料加工直接影响到成品的营养卫生、质量标准及（成本核算）。
200、叶菜类的蔬菜洗涤时，一般用（冷水洗涤），以去除未拣净的泥土、杂物等。
201、一般瓜果类蔬菜用（清水）洗涤即可。西红柿、黄瓜如生食，应用%氯亚明水或高锰酸钾溶液浸泡5 分钟，然后再用清水一冲即可。
202、（扁豆）的可食部分是豆荚及豆。加工时掐去蒂和顶尖，同时撕去两边的筋，然后用清水洗净即可。
203、棕红色基础汤是把汤料放入烤炉内（烤上色），再放入水中，加一些香料煮制的汤，此种汤颜色较深，所以称棕红色基础汤。
204、制作基础汤在选料时，还要考虑原料的综合利用，以降低成本，所以要尽量选用一些（边角料）来煮汤。 205、牛基础汤的质量标准要求色泽：（浅褐）、清澈。 206、鱼基础的制作过程是先把鱼骨等用料、辅料一起放入汤锅内，倒入冷水，旺火煮开，再用微火煮（45）分钟，并不断撇去汤沫，过滤却成。
207、牛布郎基础汤的质量标准是：（1）色泽：棕红色，清亮；（2）气味：（浓香）。
208、在配菜的使用中，各种米饭大都用于（带汁的）菜肴。
209、红粉烤土豆片的制作过程是把土豆切成圆片，用牛奶加葱头末（煮熟），再整齐地码在烤盘内，浇上鸡蛋黄、计司粉、红椒粉混合液，烤上色即成。
210、炒菠菜的用料是：净菠菜、黄油、（葱头）和蒜。 211、瑞士面团的制作过程，需要用面团模具将面团搓在（沸水）内煮熟，后用冷水冲凉滤净水分。
212、西餐冷菜在口味上偏重于（酸咸、辛辣），能开胃、爽口、增强食欲。
213、蔬菜和水果沙拉的制作，也属于（冷菜）制作的范围。 214、马乃司少司的制作辅料：芥末、（白醋）、柠檬汁、冷清汤、盐和适量胡椒粉。
215、鞑靼少司的辅料是：煮鸡蛋、（酸黄瓜）、蕃芫荽、盐、胡椒粉及适量柠檬汁。
216、千岛汁的辅料是：蕃茄少司、（煮鸡蛋）、酸黄瓜、青椒、白兰地、柠檬汁及适量胡椒粉。
217、法国汁的制作过程是把除马乃司少司以外的所有原料放在一起（搅匀），然后逐渐加入马乃司内，同时用蛋抽搅拌均匀即成。
218、意大利汁的主料是：沙拉油和（橄榄）。
219、醋油少司的制作过程需要将用料放在经消毒的非金属器皿中调匀，然后逐渐调入（沙拉油），搅匀即可。
220、计算（成本）的目的，是为财会部门提供基本数据，核算产品价格，分析检验企业经营情况，对生产支出和生产成果进行比较。
221、与利用率相对应的是（损耗率）。
222、加工后可用材料重量=加工前全部材料重量（乘以）利用率。
223、加工后净料（或半成品）单位成本=加工前原材料单位进货价格（除以）利用率。
224、若把原材料品质固定在一个水平上，在加工方法统一的条件下，可以通过（利用充）来考核操作人员的加工技术水平。 225、执行环境卫生“四定”制，即定人、定片、定时、（定质量）。
226、《食品卫生法》明确规定了各生产经营部门及所属单位，应设置卫生管理检验机构，确保单位生产经营的食品要符合（卫生要求）。
227、微波炉是应用高频电磁场对介质加热的原理，使菜点分子剧烈振动，而产生高热，可使菜]点（内外同时发热）。 228、（制冷机）用于制备冰块、碎冰和冰花。
229、captain、master、apprentice的中文含义分别是：领班、师傅、（学员）
230、I’ll go and bring …at once.中文含义是：我马上去（取）……