发布时间 : 星期二 文章初级西式烹调师理论复习资料更新完毕开始阅读
144、鱼基础汤的制作过程是把鱼骨等用料、辅料一起放入汤锅内，倒入冷水，旺火煮开，再用微火煮（45）分钟，并不断撇去汤沫，过滤却成。
145、最常见的一种配菜是以（土豆和两种不同配色的蔬菜为一组）的配菜。
146、红粉烤土豆片的原料是：土豆、（红椒粉）、葱头末、牛奶、鸡蛋黄、计司粉和胡椒粉少量。
147、威什胡萝卜的用料是：净胡萝卜、（葱头）、黄油和糖、盐、胡椒扮少量。
148、瑞士面团的用料是：面粉、牛奶、鸡蛋、盐、（胡椒粉）、豆蔻粉少量、黄油。
149、冷菜的品种包括冷少司、冷肉类和（沙拉类）。 150、马乃司少司制作时应把蛋黄搅匀，然后徐徐加入（沙拉油），并不停地搅拌，使蛋黄与油溶为一体。
151、鞑靼少司的制作过程是把煮鸡蛋、（酸黄瓜）切成小丁，蕃芫荽切末，然后把所有原料放在一起，搅匀即可。 152、千岛汁的主料是（马乃司）少司。
153、（法国汁）的辅料是：芥末、沙拉油、清汤、葱末、盐、适量胡椒粉等。
154、（法国汁）的制作过程是把除马乃司少司以外的所有原料放在一起搅匀，然后逐渐加入马乃司内，同时用蛋抽搅拌均匀即成。
155、醋油少司的辅料：（糖）、盐、适量胡椒粉等。
156、尼莫利少司的辅料是（酸黄瓜丁）、酸豆、他拉根香草。 157、沙拉是用各种凉透了的熟料或是可以直接入口的生料加工成较小的形状，再加调味品，或是浇上各种（冷少司）或冷调味汁拌制而成。
158、沙拉大都具有色泽（鲜艳）、外形美观、鲜嫩爽口、解腻开胃的特点。
159、制作紫包菜沙拉必须把紫包菜切成丝，放入耐酸的容器内，加入葱头末和（白醋）拌匀。
160、制作三文鱼沙拉的主料是净三文鱼；辅料是鹌鹑蛋、生菜叶、豆苗、（西红柿）。
161、餐饮业的成本，就是制作菜点所耗费的（原材料）成本。 162、加工前原料的（金额）之和，总是等于加工后净料或半成品成本之和。
163、原材料经加工后，原料的（重量）发生变化，在单位重量上体现的货币量也相应发生变化。
164、若把原材料品质固定在一个水平上，在加工方法统一的条件下，可以通过（利用率）来考核操作人员的加工技术水平。 165、“新洁尔灭消毒法”是将餐具放入（~%）浓度的新洁尔灭溶液中。
166、建立厨房清洁卫生制度，做到定期检查、定期清扫，保持操作间明亮、宽敞、（卫生）。
167、《食品卫生法》明确规定了各生产经营部门及所属单位，应设置卫生管理检验机构，确保本单位生产经营的食品要符合（卫生要求）。
168、（立式万能机）是由电机、升降装置、控制开关、速度选择手柄、容器和各种搅拌头组成，具有切片、粉碎、揉制、搅打等多种功能。
169、冰箱除霜时不能（用利器铲刮），以免破坏制冷元件。 170、Can you give me a hand? 中文含义是：您能（帮忙）吗？
171、It’s time to do some cleaning.中文含义是：（现在可以搞卫生了）。
172、西餐菜肴的主要原料以（牛肉）为主，而中餐菜肴的主要原料以猪肉为主等。
173、美式菜在热菜中也使用（水果），口味别具特色。 174、意式菜着重食物的本质，（菜味）浓厚、原汁原味。 175、俄式菜口味浓厚，而且酸、甜、咸、辣各味俱全，喜欢生吃（大蒜、葱头）。
176、蜗牛肉营养丰富，是法国和意大利的传统名菜，可用于（烩）、局等烹调方法。
177、洋白菜按其（叶球）形状的不同，可分为尖头型、圆头型、平头型三种。
178、优质的杏仁呈扁形，个大，肉质致密，脆而香甜，（出油率高）。
179、优质奶油气味芳香纯正，口味稍（甜），组织细腻、无杂物、无结块。
180、蛋类的蛋黄由系带、蛋黄膜、胚胎及（蛋黄内容物）所构成。
181、根据蛋白质所含氨基酸的（种类）、数量和比例的不同，营养学将蛋白质分为完全蛋白质、半完全蛋白质和不完全蛋白质三类。
182、在一般烹调加工方法下，奶类蛋白质的消化率为97~98%，肉类蛋白质为92~94%，蛋类蛋白为（90）%。
183、脂类由碳、氢、氧三种元素组成，它包括脂肪和（类脂）两大类。
184、脂肪还可以使膳食具有（饱腹感），增加食物的风味和保护蔬菜等食物中的维生素，免于与氧接触而被氧化。
185、如果每人每日热能总摄入量为2512千焦，则每人每天摄入脂肪（50~60）克即可满足人体需要。
186、谷米、薯类、根茎类食物是糖类中的（多糖类）主要食物来源。
187、（磷）同钙一样，都是构成骨骼和牙齿的成分，它使骨骼和牙齿具有更坚硬的特性，并参与糖及脂肪的代谢和吸收，对人体能量的转移和酸碱平衡的维持起着重要的作用。