发布时间 : 星期日 文章初级西式烹调师理论复习资料更新完毕开始阅读
96、包卷的外型质量要求是：外型美观，符合菜肴的（形状规格）。
97、叶菜类蔬菜的加工方法是首先主要去除（黄叶）、老根、外帮、泥土及腐烂变质的部位。
98、土豆去皮一般用削刀以旋刀法加工。方法是：先旋去土豆（两端）的皮。
99、两类基础汤颜色分别是（白、棕红）色。
100、制作鸡基础汤时应把鸡骨洗净，蔬菜洗净切成（块）。 101、牛布郎基础汤的最后制作过程是用旺火加热，沸后改用文火煮，并不断除去浮油，煮（6）小时以上，过滤即成。 102、西餐热菜的主要部分做好后，还要在盘子的边上或在另一盘内配上少量加工成熟的（蔬菜）或米饭面食等菜品作为配菜，组成一份完整菜肴。
103、（东方）米饭的前两步制作过程是：（1）把大米洗净，加入盐、香叶蒸熟；（2）把青、红椒切成丁，萝卜干洗净。 104、马乃司少司的制作主料：；（鸡蛋黄）、沙拉油。 105、马乃司少司制作时应先把（蛋黄）放在陶瓷器皿中，再放入盐、胡椒粉、芥末。
106、马乃司少司取用时应用无油器具，否则也易（脱油）。 107、鞑靼少司的制作过程是把（煮鸡蛋）、酸青瓜切成小丁，蕃芫荽切末然后把原料放在一起，搅匀即可。
108、（千岛汁）的制作过程需要将用料放在经消毒的非金属器皿中调匀，然后逐渐调入沙拉油，搅匀即可。
109、沙拉大都具有色泽（鲜艳）、外形美观、鲜嫩爽口、解腻开胃的特点。
110、紫包菜沙拉的主料是净紫包菜；辅料是葱头末、咸肉末、（沙拉油）。
111、红菜头沙拉的主料是红菜头；辅料是生菜叶；调料：白糖、白醋、（葱头）、沙拉油等。
112、制作厨师沙拉的主料是烧牛肉、煮鸡肉、火腿、（计司）；辅料是西红柿、生菜叶、煮鸡蛋。
113、成本核算的意义之一是正确执行政府的物价政策，维护（消费者）的利益。
114、加工后某种净料或半成品的单位成本=加工后某种净料或半成品的（总成本）/加工后某种净料或半成品的重量。 115、餐具消毒须经过（4）个过程。
116、一般的饭店厨房大体是由（原料进货控制部门）、蔬菜加工间、肉类加工间、热菜加工间、少司加工间、冷菜加工间、面点加工间等部门组成。
117、打蛋机是由电机、钢制容器和（搅拌头）组成，主要用于打鸡蛋、面团、少司、奶油等。
118、在冰箱中，放原料时，注意要与（蒸发器）保持适当距离，避免冻住后不易取下。
119、Chief、supervisor、的中文含义分别是（厨师长）主管。 121、grilling、skewer的中文含义是（铁扒）、串烧。 122、西餐是我国及其它东方国家对（欧美）等西方各国菜点的统称。
123、肉用羊较一般绵羊大，肉质软嫩，肌间（脂肪多），口味肥美，是理想的西餐原料。
124、鲟鱼体长，一般在一米左右、重约10余斤，肉质鲜美，无小刺，常用于（熏）制，其卵可制成名贵的黑鱼子酱。 125、野味是一种具有特殊风味的烹调原料，一般在（冬季）食用。
126、根菜类包括（萝卜）、辣根、山药等。
127、如长期保存黄油，应将其储存于（-5）℃的冰箱中。 128、在组成蛋白质的20多种氨基酸中，有（8）种氨基酸在人体内不能合成或合成的速度不能满足机体的需要，必须从食物种摄取，这些氨基酸酒称之为必须氨基酸。
129、体内的各种消化酶、激素等都是由（蛋白质）构成。 130、（单糖）是由6个碳原子组成的糖，易融于水，有甜味，能直接被人体吸收。
131、（磷）同钙一样，都是构成骨骼和牙齿的成分，它使骨骼和牙齿
132、常用的煎法可以把原料沾上一层面粉，再裹（鸡蛋液），然后放入油中煎制。
133、由于炒制的菜肴加热时间短，温度高，而且在炒制过程中一般（不加）汤汁，所以炒制的菜肴都具有脆嫩鲜香的特点。 134、（温煮）对原料的组织及营养素破坏很小，使菜肴保持较多的水分，质地鲜嫩，并具有口味清淡、原汁原味的特点。 135、沸煮的菜肴（不用）浓汁加热进行初步热加工，所以烹调的菜肴具有清淡爽口的特点，同时也充分保留了原料本身的鲜美滋味。
136、由于（局制）的菜肴表层盖有浓少司，可保护主料质地鲜嫩，同时具有气味芳香、口味浓郁的特点。
137、直刀片的操作要领是，刀与原料平行，从右端入刀，平行向前推进，一刀片到底，着力点在刀的（中部）。
138、拍的作用是破坏原料的（纤维），使原料的质地由硬韧变松软。
139、包卷的外形质量要求是：外形美观，符合菜肴的（形状规格）。
140、根菜类蔬菜是以脆嫩的根茎为可食部位的蔬菜，常用的有（土豆）、胡萝卜、莴苣、洋葱、紫菜头等。
141、扁豆加工时掐去蒂和顶尖，同时撕去两边的（筋），然后用清水洗净即可。
142、制作基础汤选择原料时，如果是不新鲜的原料，鲜味成分减退，（不能）煮汤。
143、制作鸡基础汤时应把鸡骨洗净，蔬菜洗净切成（块）。