发布时间 : 星期六 文章第四章客房试题更新完毕开始阅读
2、酒水冰镇的方法主要有( )和( )两种.
3、中餐厅服务较灵活,服务员应注意观察,以( )为原则,严禁从( )和( )之间上菜。
4、红茶的制备按茶水中是否添加其他调味品可分为( )和( )两种,中餐大部分采用( ).
5、餐厅常见的结帐方式有( ),( ),( ),和( )四种。 6、（ ）是中餐厅前台和后台协作的枢纽，其主要任务是（ ） 7、餐桌上严禁（ ），应随时辙去（ ），体质台面美观。
8、高级西餐厅一般在开餐前（ ）由餐厅经理主持召开班前会。 9、地方菜主要有（ ）、（ ）、（ ）和（ ）等。 10、烹从用油的多少可分为（ ）和（ ）两种。 11、（ ）是餐厅运送各种物品的基本工具。 12、（ ）是做鸟和其他动物的头所使用的方法。 13、迎宾时，迎宾员应走在客人（ ）左右。 14、温热黄酒和日本清酒的方法主要是（ ）。
15、现代人们品尝的宫廷菜主要是清代御善房里传下来的一些菜肴，因而又称（ ）。清朝宫廷菜的制作有专司的御善机构，负责烹调的厨师叫（ ），皇帝用餐叫（ ），开餐叫（ ）。 二、单选
1、情侣尽量安排在（ ）。
A、风景优美的角落 B、餐厅中央 C、靠窗 D、靠厨房 2、（ ）往往采用瓷质茶杯冲泡。
A、红茶 B、绿茶 C、乌龙茶 D、花茶 3、（ ）食品特点是外皮焦脆，内肉香嫩，色泽红褐，别具风味。 A、煎 B、炭烧 C、炸 D、烤 4、（ ）一般用于托运菜点和盘碟等较重物品，（ ）主要用于对客服务。
A、长方形托盘 B、大圆托盘 C、小金属圆托盘 5、轻托的重量一般在（ ）左右。
A、1KG B、3KG C、5KG D、10KG 6、（ ）是最基本的餐巾折花手法。
A、折叠 B、推折 C、卷 D、翻拉 E、捏 7、（ ）目前被中西餐厅广泛使用。
A、杯花 B、盘花 C、环花 8、啤酒的最佳饮用温度为（ ），白葡萄酒的最佳饮用温度为（ ），葡萄汽酒的最佳饮用温度为（ ）。
A、6---8 B、8---10 C、8—12 D、6—12
9、小桌客人点的菜肴道数少，一般在（ ）分钟左右上完。 A、10 B、20 C、30 D、40
10、打开香烟盒，将香烟盒上端打开，取下1/3锡纸，轻敲底部，使香烟自行滑出（ ）支左右。
A、1 B、3 C、4 D、7
三、多选
1、下列哪些情况需换餐具。（ ）
A、上名贵菜肴前 B、带糖醋、浓汁的菜肴 C、菜肴口味差异大 D、上甜品、水果前 2、下列哪些是官府菜（ ）
A、谭家菜 B、孔府菜 C、素菜 D、红楼菜 E、随园菜
3、传菜部主要任务是将餐厅服务员所点的菜肴通知厨房，并将厨房的菜准确无误地送至餐厅，一般由（ ）进行画单控制。
A、传菜部服务员 B、传菜部主管 C、传菜部领班 D、以上均可 4、非洲来宾爱食用（ ）。
A、猪肉 B、牛肉 C、鸡肉 D、海鲜 5、一份菜的规格和分量等，通常以（ ）来表示。
A、盘 B、斤 C、两 D、只 E、打6、整瓶的6、6、6、葡萄洒和烈性洒在开瓶前，应向主人展示洒的商标，让客人验看，这样可（ ）
A、方便服务员操作 B、可避免差错C、促进销售 D、表示对客人的尊重四、名词解释 1、中餐厅：
2、地方菜：
3、穿：
4、电子点菜：
五、简述
1、中式烹饪的主要特点
2、餐巾的种类及特点。
3、餐巾花的选择和应用
4、简述信用卡的程序
六、论述
中餐正餐的服务程序