发布时间 : 星期五 文章中式烹调师高级理论知识试题答卷更新完毕开始阅读
A、黑豆 B、小豆 C、芸豆 D、刀豆
31．为保证生理状况及各种活动的需要，午餐应占( )。
A、20％ B、40％ C、50％ D、55％ 32．区别成本和费用概念后，饮食企业成本核算的主体是饮食产品的( )。 A、总成本 B、主料成本 C、生产性成本 D、原材料成
本
33．饮食企业的各种菜肴受顾客的喜爱程度差异很大，要利用好( )来扩大餐厅销售量。
A、时间 B、顾客偏好 C、特殊事件 D、天气状况 34．通过比较来控制饮食成本，除确定单个菜肴的标准用量，还应统计( )。
A、使用原料种类 B、使用主配料情况 C、各种菜肴销售量 D、厨房生产规模 35．生料成本等于毛料总值扣除下脚料和废弃物总值后( )生料质量。 A、减去 B、加上 C、除以 D、乘以
36．半成品成本的计算是( )成本计算的一个重要方面。
A、主配料 B、净料成品 C、熟食品 D、调味半成
品 37．成品成本等于毛料总值减去下脚料总值( )调味品总值后除以成品质量。 A、减去 B、加上 C、除以 D、乘以 38．利用净料率可以将毛料成本单价换算为净料成本单价，净料单价等于毛料单价
( )净料率。
A、减去 B、加上 C、除以 D、乘以 39．若原材料加工前单位成本价格为100元/千克，加工后半成品的单位价格为150
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元/千克，则成本系数为( )。
A、0.33 B、0.67 C、1.50 D、0.50 40．调味品用量估算方法中，同一味型的系列菜点，通常运用( )来估算调味品
的用量。
A、容器估量法 B、体积估量法 C、比例对照法 D、重量估算
法
41．调味品成本的核算方法分为( )和平均成本核算法两种类型。 A、复合成本核算法 B、批量成本核算法 C、单件成本核算法 D、总成本核算法 42．宴会成本核算程序为明确宴会服务方式和标准→计算可容成本→( )→组织生产并检查实际成本消耗→分析成本误差。
A、明确宴会规模 B、建立宴会管理组织机构 C、安排菜点种类和数量 D、明确宴会生产程序
43．饮食产品的定价基础是( )。
A、产品价值 B、市场供求 C、企业声誉 D、价格法规
44．满意价格策略一般适用于产品的( )的定价策略。
A、衰退阶段 B、成熟阶段 C、成长阶段 D、导入阶段 45．产品进入成熟期后，为保证竞争性降价后仍能实现目标利润，饮食企业应采取各种措施来( )。
A、提高产品价格 B、提升产品档次 C、价格维持不变 D、降低生产
成本
46．衡量清淡时间价格折扣策略是否有效的标准是( )。 A、比较降价前后的产品销售量，估算降价后的销售额
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B、比较降价前后产品的成本，估算降价后的成本率 C、比较降价前后产品的毛利，估算降价后的产品销售量 D、比较降价前后产品的质量，估算降价后的产品销售形象
47．饭店为迎合宾客求廉心理，给产品制定一个以带有空头的数结尾的非整数价格
策略，这种策略是( )。
A、满意定价策略 B、声望定价策略 C、整数定价策略 D、尾数定价策略
48．随行就市定价法在企业的实际操作中，属于一种( )的方法。 A、极少使用 B、偶尔使用 C、经常使用 D、放弃不用 49．饭店效益都是建立在厨房良好、有序地生产菜点基础之上的，为此，厨房必须要加强( )。 A、菜品管理 B、原料管理 C、人员管理 D、安全管理
50．切配和烹调使用的盘具要实行( )。
A、切配烹调双盘制 B、切配烹调一盘制 C、切配无需使用餐盘 D、烹调两次使用餐盘
51．( )是指人体同时与两根相线接触造成的触电。
A、三相触电 B、无相触电 C、两相触电 D、临近电压
触电 52．当发现有人触电时，为尽快使触电人员脱离电源，应做到( )。 A、立即上前用手将其拉开 B、立即用木棒将其推开 C、立即寻找电闸，及时拉断 D、迅速拉开开关，切断电源
53．下列不会引起火灾的情况是( )。
A、定期检修厨房电器设备 B、点火操作不当
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C、抽油烟管道积累油污 D、烹调操作不当
54．温度高的食品进行冷冻时的操作方法是( )。
A、直接放入冷冻设备 B、冷却至室温再放入冷冻设备 C、先冷藏一段时间再进行冷冻 D、先进行封装再放入冷冻设备 55．厨房洗涤设备类型主要包括洗碟机、容器清洗机、( )和高压喷射机四种。 A、消毒柜 B、蒸汽炉具 C、电热水器 D、银器抛光机
56．墨鱼体内的( )可干制成乌鱼蛋，批量加工时应保留。 A、墨囊 B、生殖腺 C、胰脏 D、产卵腺
57．去除甲鱼黑衣的方法是用热水烫制，水温应控制在( )。 A、80度左右 B、70度左右 C、90度左右 D、100度
左右 58．洗涤虾仁时可在水中加入( )，可使虾仁颜色更好。
A、碱水 B、矾水 C、盐水 D、白醋
59．涨发过程中造成涨发原料腐烂的原因是( )。
A、原料变质 B、涨发时间过长 C、碱水浓度过高 D、碱水浓度
过低 60．碱水涨发时一定要控制浓度和时间，是因为碱水( )。
A、腐蚀性强 B、渗透性强 C、着色性强 D、分解性强 61．烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、营养性、( )三个方面。 A、价格性 B、季节性 C、适口性 D、地区性 62．按烹饪原料的( )分类，可将烹饪原料分为动物性原料、植物性原料、矿物
性原料和人工合成原料四大类。
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