发布时间 : 星期三 文章第二部分 液体奶理化检验方法更新完毕开始阅读
m1——空三角瓶重(g) M——称取牛奶质量(g)
（二）盖勃氏法 （需要进行手工检测时采用，依据国标GB/T 5009.46-2003）
1.原理：
（1）牛乳中加入一定浓度的硫酸，可破坏乳中的胶质性，使乳中的酪蛋白钙盐形成可溶性的重硫酸酪蛋白化合物，减小脂肪球的附着力，同时还可增加液体的相对密度，使脂肪更容易浮出,反应式为：
NH2R(COO)6Ca3 + 3H2SO4 = NH2R(COO)6 + 3CaSO4 NH2R(COO)6 + H2SO4=H2SO4 . NH2R(COO-H)6
（2）牛乳中加入异戊醇能促使脂肪从蛋白质中游离出来，并能强烈的降低脂肪球的表面张力，促使其结合成为脂肪集团,反应式为：
H2SO4 + 2C5H11OH = C5H11OSO2OH + H2O
（3）在操作过程中加热（60。C—65。C）和离心，目的是使脂肪能完全而迅速地分离。 2.操作方法
在乳脂计中先加入硫酸（相对密度为1.82~1.825，以910+90配制）10ml，沿壁小心加入鲜乳11ml，不要使其混合，然后加入异戊醇1ml，（补足蒸馏水至刻度）塞上橡皮塞，用力振摇混匀（瓶口向下，避免溶液冲出而腐蚀衣着），使之成均匀棕色液体。静置数分钟，置于预热到50。C以上的离心机中离心5min，在离心过程中离心温度不得高于65。C，取出读数。 3.注意事项
1）勿使硫酸沾到瓶颈口，否则将破坏橡皮塞； 2）勿使异戊醇沾湿瓶颈； 3）勿使样液产生气泡；
4）离心前，用水调节脂肪柱高度，使其容易读数；
5）在振摇乳脂计时，切记乳脂计必须用干布包住，且手向下振摇，以免液体喷出或乳脂计破损烧伤人体。
三、蛋白质（凯氏定氮法，用于校准FT120或需要进行手工检测时）：同于冰淇淋蛋白质的测定，见26页
注：样品蛋白含量≥2%在蒸馏时吸取10ml消化液进行蒸馏；
样品蛋白含量≤2%在蒸馏时吸取20-25ml消化液进行蒸馏。
四、非脂乳固体：(用于校准FT120或需要进行手工检测时，依据国标GB /T 5009.46-2003)
非脂乳固体%=干物质%-脂肪% 五、酸度
牛乳的酸度是反映牛乳新鲜程度和热稳定性的重要指标。牛乳的酸度分为固有酸度和发酵酸度。固有酸度来源于牛乳中的蛋白质，柠檬酸盐及磷酸盐等酸性物质，发酵酸度来源于牛乳中微生物繁殖，分解乳糖产生的酸度。固有酸度和发酵酸度之和称为牛乳的总酸度。
牛奶中酸度来源： 固有酸度：是指刚挤出来的新鲜牛奶本身所具有的酸度。
来源于乳中的酪蛋白、白蛋白、柠檬酸盐及磷酸盐
等酸性物质。
发酵酸度：是指牛乳在放置过程中，由乳酸菌作用于乳糖而升高的那部分酸度。
总酸=固有酸度+发酵酸度 原理：
以酚酞作指示剂滴定100ml牛乳所消耗的0.1mol/LNaoH的毫升数，称为以（°T）度表示的滴定酸度，牛乳酸度一般在13~18°T之间。 (其中来源于蛋白质的为3-4°T，来源于二氧化碳的为2°T，来源于磷酸盐和柠檬酸盐的为10-12°T。)
RC00H + NaOH→RCOONa+H2O 操作方法：
1.原奶、白奶类、乳饮料类的酸度测定：（依据GB/T 5409-85） (1)取250ml干净三角瓶，用煮沸冷蒸馏水涮洗干净；
(2)用10ml吸管准确吸取10ml乳样注入上述三角瓶中，再加入20ml中性蒸馏水（煮沸后冷却的蒸馏水），加入0.5ml0.5%的酚酞乙醇溶液，小心摇匀; (3)用0.1mol/L的标准氢氧化钠溶液滴定，边滴定边转动三角瓶，直至微红色且1min内不褪色；
(4）把滴定时所消耗的0.1mol/L氢氧化钠标准溶液的量乘以10，即为以°T表示的
鲜乳的酸度。
2. 发酵奶类的酸度测定：
(1)称取样品5g左右（精确到0.001g）于上述三角瓶中，加入40ml中性蒸馏水（煮沸后冷却的蒸馏水），再加入10g/l的酚酞5滴，小心混匀；
(2)用0.1mol/L的标准氢氧化钠溶液滴定，直至微红色且30S内不褪色； (3)滴定时所耗的0.1mol/L氢氧化钠标准溶液的量除以样品g数，再乘以100，即为所求的酸度。
注意事项：
(1)酚酞指示剂的量要适中，过多会使呈现的颜色过重引起滴定量减少； (2)不加水时判定终点不太容易，可导致酸度提高； (3)在白色板上滴定判定终点； (4)往三角瓶中所加的液体不准挂壁； (5)标准色的配制：
吸取10ml牛乳，加入20蒸馏水，再加入0.005%的碱性品红溶液（0.005g碱性品红 + 100ml 95%的乙醇）3滴。（如不能正确判定牛乳滴定终点，必须制备标准色）。
其他产品酸度滴定的标准颜色的制备，可根据其标准滴定酸度测定的取样量和加水稀释量的总容积，参照本方法按比例增加或减少0.005%碱性品红滴数即可。
六、比重（比重法）（依据国标GB 5409-1985）
比重：指液体的重量与同体积的水的重量之比。以符号d表示。 密度：指一定温度下单位容积的质量。
牛乳的相对密度：为20。C的牛乳的质量与同体积4。C水的质量的比值。 牛乳的比重：为15。C一定容积牛乳的重量与同温度同体积水的重量的比值。 液体食品的相对密度可反映食品的浓度和纯度，牛乳的相对密度用乳稠计测定，乳稠计有20。C/4。C和15。C/15。C两种，其换算关系为：
a + 2 = b （a—20。C/4。C测得的读数，b—15。C/15。C测得的读数） 1.操作步骤：
取混匀并调节温度为10-25℃的样品小心倒入250ml量筒的3/4处，勿使发
生泡沫，并测量样品温度，小心将乳稠计沉入相当刻度30°（1030）处放手，然后让其自由浮动，但不能与筒内壁接触，静止2-3min，眼睛对准筒内牛乳弯液面的顶点，读出乳稠计数值，查表换算成标准数值。 2.注意事项：
1）如牛乳温度不在10-25℃之间，要把乳样加热或降温到10—25℃之间再检测； 2）牛乳温度为20℃左右时检测结果最准确； 3）牛乳有气泡时不易读数，等气泡消失后再读数。 七、其它项目检测（掺假） （一）食盐 1. 原理：
鲜乳中氯化物与硝酸银反应生成氯化银沉淀，用铬酸钾作指示剂，当乳中的氯化物与硝酸银作用后，过量的硝酸银与铬酸钾生成赭（或砖）红色铬酸银。 2．药品的配制：
硝酸银（9.6 g/L）：用小烧杯准确称取9.6g硝酸银（硝酸银在95。C-105。C条件下烘1—2小时后使用），加入1000 mL蒸馏水溶解。
铬酸钾（10%）：用小烧杯准确称取10g铬酸钾，加入100mL蒸馏水溶解。 3. 操作方法：
取乳样2ml于试管中，加铬酸钾指示剂5滴，混和均匀，再加入硝酸银试剂1.5ml混匀。 4. 结果判定：
呈砖红色者该乳样氯化物<150mg/kg，牛乳判为无盐；若呈黄色者，判为有盐，再继续滴加硝酸银试剂，边加边混匀，直至呈砖红色为止，记量，例如：某乳样再次消耗硝酸银试剂量显0.7ml，该乳中氯化物为：
（1.5+0.7）×100=220 mg/kg
折合掺食盐量为：（220-150）%×1.65=115.5 mg/kg 正常值：泌乳期<150mg/kg 秋、冬季<170 mg/kg
根据反映后溶液颜色深浅的不同，含盐量可判为微量、中量，大量。 2. 注意事项：
1）试剂加入先后不同能影响测定结果，因此应按牛奶+指示剂+硝酸银顺序进行；