发布时间 : 星期一 文章华中农业大学07--11年食品化学硕士研究生入学考试试题及答案更新完毕开始阅读
A ．明胶 B ．琼脂 C ．卡拉胶 D ．果胶
6、下列四种甜味物质中，甜度最大的是（ C ）。 A．山梨糖醇 B ．甘草 C．糖精 D．甜蜜素
7、用于蛋白质氨基酸组成测定的水解方法主要是（ D ）。 A．酸水解法 B ．碱水解法 C．上述两种水解法 D．酶水解法 8、发芽、变绿的马铃薯不能食用的原因是含有大量的（ D ）。 A．氢氰酸 B ．生氰苷 C．硫苷- D．茄苷
9、下列哪个指标是判断油脂的不饱和度的是（ B ）。 A．酸价 B ．碘值 C．酯值 D．皂化值
10、外切酶可以水解α-1，4糖苷键和α-1，6糖苷键的酶是（ C ）。 A．α-淀粉酶 B ． β-淀粉酶 C． 葡萄糖淀粉酶 D． 异淀粉酶 四、判断题（下列说法完全正确责打“√”；不正确则打“×”，并写出正确说法，没有写出正确说法的只给1分，每小题2分，共16分。）
1、麦芽酚是美拉德反应产物，它具有特殊的焦糖风味（×，麦芽酚是焦糖化反应的产物 ） 2、含有花青素的水果罐装时最好使用涂料罐或玻璃罐包装（√ ，花青素不稳定，易分解 ） 3、中性氨基酸的pI=7（×，PI值为此时氨基酸所处环境的PH值，不一定为7）
4、为了糖果和蜜饯的保湿，经常加入高果糖浆（ √，因为果糖浆具有很好的保湿性 ） 5、所有单糖均有旋光性（ ×，除丙酮糖外）
6、小肽的相对分子质量小于6000时才可能产生苦味（ √ ，苦味阈值最小 ）
7、水分活度是指食物样品中水蒸汽压和纯水蒸汽压的比值（×，水分活度是指食品中水的蒸汽压与纯水的饱和蒸汽压的比值 ）
8、所有的蛋白质都具有一、二、三、四级结构（ ×，单纯蛋白只具有一、二、三级结构 ） 五、简答题：解释下列现象或说法（共36分，每题6分） 1、简述食品中Aw与脂质氧化反应的关系。
答： 在Aw=0-0.33范围内,随Aw的增加，反应速度降低，是因为十分干燥的样品添加少量的水，既能与催化氧化的金属离子水合，是催化效率明显降低，又能与氢过氧化物结合并阻止其分解；在Aw=0.33-0.73范围内,随Aw增加,反应速度增加，是因为水中溶解氧增加，大分子物质溶胀,活性位点暴露加速脂类氧化，催化剂和氧的流动性增加。当Aw＞0.73时,随Aw增加,反应速度增加很缓慢，是因为催化剂和反应物被稀释，导致氧化速度降低。 2、根据食品中水分含量对其淀粉糊化及老化的影响，简述方便面食品的生产工艺原理。 答：生产中可通过控制淀粉的含水量、储存温度、pH及加工工艺条件等方法来防止淀粉糊化及老化。淀粉含水量为30%-60%时较易老化，含水量小于10%或在大量水中则不易老化；老化作用的最适温度在2-4℃之间，大于60℃或小于-20℃都不发生老化，在偏酸（pH4以下）或偏碱的条件下也不易老化，也可将糊化后的a-淀粉，在80℃以上的高温迅速除去水分（水分含量最好达10%以下）或冷至0℃以下迅速脱水，形成固定的a-淀粉。a-淀粉水后，因无胶素结构，水易于进入因而将淀粉分子包围，不需加热，亦易糊化，这就是制备方便面食品的原理。
3、简述乳化剂稳定乳浊液的作用方式有哪些？
答：（1）减小两相间的界面张力 （2）增大分散相之间的静电斥力 （3）增大连续相的粘度或生成有弹性的厚膜 （4）微小的固体粉末的稳定作用 （5）形成液晶相 4、举例说明蛋白质的水合作用与其食用功能（或加工性能）的关系。
答：蛋白质的水合性质主要用溶解度、吸水能力和持水性表示。但这三种性质不是相互一
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致的，不同的食品对这些水和特性的要求不同。
例如制作蛋白饮料时，要求容易透明、澄清或为稳定的乳状液，不要求粘度低，着就要求蛋白质溶解度搞，PH、离子强度和温度必须在较大范围内稳定，在此范围内蛋白质的水合性质应相对稳定而去聚集沉淀。
L例如在制作面包或干酪等食品中添加大豆蛋白，蛋白质的吸水性便成为一个重要的问题，应通过改变的PH或加入中性盐及控制添加以确保制品即使受热也能保持充足的水分，因为只有保持肉汁，肉制品才能有良好的口感和风味。
5、在肉制品食品中往往会添加少量的三聚磷酸钠，其作用主要包括哪些方面？
答：肉制品中添加三聚磷酸钠或焦磷酸钠可增加肉的持水性，并可防止脂肪酸败。因为肉在ph5.5左右持水性最低（接近肉蛋白质的等电点），当ph向酸性或碱性偏移时，持水性提高。聚磷酸盐水溶液呈碱性，而且它本身具有缓冲作用，它的加入使肉的ph值增加，所以持水性增加。此外，聚磷酸盐可与金属离子螯合，使原来与肌肉蛋白质牢固结合的钙、镁、离子与聚磷酸盐螯合，使蛋白质松弛，可吸收较多的水。聚磷酸盐的使用量一般为0.1～0.4％，使用过高则影响肉品的颜色。 6、简述物质具有甜味的基本条件。
答：（1）化合物分子中有相邻的电负性原子是产生甜味的必要条件。 （2）其中一个原子还必须具有氢键键合的质子。 （3）她们之间的距离大约是3?
课堂：问汆白肉久置会出现什么现象，并解释其原因？
答：汆白肉久置会出现淡红色。因为制作汆白肉中的酸菜含有乳酸和亚硝酸盐，乳酸可作为食品的发色助剂，亚硝酸盐作为发色剂，汆白肉久置乳酸与亚硝酸盐作用生成亚硝酸，经加热分解为NO，使肉中原来的色素转变为氧化氮肌色原，而呈现出淡红色。
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