发布时间 : 星期六 文章食品生产工艺更新完毕开始阅读
（一）目的与要求
1．了解和掌握腌腊肉制品的加工原理、方法和技术 2．了解几种重要的腌腊肉作品的加工工艺和方法 （二）教学内容
第一节 腌腊肉制品的加工保藏原理 1．主要内容
腌制的作用、原理、和方法；
2．基本概念和知识点
腌制中食盐、硝酸盐亚硝酸盐、磷酸盐等的作用和机理；硝酸盐亚硝酸盐的发色机理； 3．问题与应用
影响腌腊肉制品的几个主要因素是什么？常见的腌制方法有哪些？
第二节 主要腌腊肉制品的加工工艺和方法 1．主要内容
金华火腿和广式腊肉的加工工艺和操作要点
2．基本概念和知识点
腌腊产品的特点、加工工艺和方法 3．问题与应用
金华火腿和广式腊肉的加工工艺和操作要点是什么？
第二章 酱卤肉制品加工工艺
（一）目的与要求
1．了解和掌握酱卤肉制品的加工原理、方法和技术 2．了解几种重要的酱卤肉作品的加工工艺和方法 （二）教学内容
第一节 调 味 1．主要内容
调味的方法分类、常用的香辛料、其他辅助材料
2．基本概念和知识点
基本调味、定性调味和辅助调味；香辛料的分类、作用； 3．问题与应用
调味的基本方法；香辛料的种类及作用。 第二节 煮制与酱卤
1．主要内容
酱卤制品的清煮和红烧； 2．基本概念和知识点
煮制与酱卤过程中肉的物理、化学及组织形态的变化
3．问题与应用
调味有几种方法？其作用是什么？酱卤制品有哪几道重要工序？应如何控制
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其质量？
第三章 熏烤肉制品加工工艺
（一）目的与要求
1．了解和掌握熏烤肉制品的加工原理、方法和技术 2．了解几种重要的熏烤肉作品的加工工艺和方法 （二）教学内容
第一节 烟熏的目的、方法 1．主要内容
熏制的目的和方法
2．基本概念和知识点
熏肉制品的概念；熏制的目的及方法 3．问题与应用
熏制的目的是什么？常见的方法有哪些？
第二节 熏制的原理 1．主要内容
烟熏材料；熏烟成分；熏烟成分的蓄积、浸透和扩散；烟熏对肉制品质量的影响
2．基本概念和知识点
熏材的选择、熏烟的主要化学成分及其成分的蓄积、浸透和扩散；
3．问题与应用
烟熏材料的种类及特性是什么？影响熏烟成分浸透的因素有哪些？
第三节 烟熏制品的保藏原理 1．主要内容
干燥作用、抗菌性物质、熏烟对微生物的影响及对食品卫生的影响；
2．基本概念和知识点
熏烟的干燥作用；主要化学成分中的抗菌性物质及其对微生物的影响
3．问题与应用
烟熏对肉制品的影响和作用是什么？ 第四节 烟熏设备及主要熏制品加工
1．主要内容
烟熏设备的种类；全自动烟熏室；生熏制品及熟熏制品加工 2．基本概念和知识点
全自动烟熏室的特点；生熏制品及熟熏制品加工工艺和方法
3．问题与应用
生熏制品及熟熏制品的区别和联系是什么？
第四章 灌肠类肉制品加工工艺
（一）目的与要求
1．了解灌肠类产品的种类、特点；
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2．了解和掌握灌肠类产品的加工工艺及操作要点； 3．了解几种重要的灌肠产品的加工方法； （二）教学内容
第一节 种类、特点及加工要求
1．主要内容
灌肠类肉制品的种类、特点及加工要求 2．基本概念和知识点
灌肠肉制品的概念、种类、特点；绞肉和斩拌的目的和要求；拌馅；灌制；
烘烤、煮制和熏制； 3．问题与应用
绞肉和斩拌的目的和要求是什么？拌馅；灌制；烘烤、煮制和熏制的操作要
点有哪些？
第二节 几种灌肠的加工方法和工艺 1．主要内容
猪肉灌肠的加工工艺；大、小红肠的加工工艺；火腿肠的加工工艺
2．基本概念和知识点
工艺要点；配料与拌料； 3．问题与应用
大、小红肠的异同点是什么？
第五章 干制肉类制品加工工艺
（一）目的与要求
1．了解干制类肉制品产品的种类、特点；
2．了解和掌握干制类肉制品产品的基本加工工艺及操作要点； 3．了解和掌握几种重要的干制类肉制品产品的加工方法。 （二）教学内容
第一节 脱水干制的作用和方法
1．主要内容
干制的作用、意义；干制方法； 2．基本概念和知识点
干制肉制品的概念、种类、特点及作用；干制的方法 3．问题与应用
几种干制方法的应用条件和优缺点是什么？
第二节 干燥过程中的水分移动及特性 1．主要内容
肉中水分状态；影响水分移动的因素；干燥曲线和干燥速率曲线；
2．基本概念和知识点
水分的3种状态；水分移动的规律和影响因素；干燥曲线和干燥速率曲线的
特性；
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3．问题与应用
水分移动的规律和影响因素是什么？
第三节 干制对肉的品质的影响 1．主要内容
物理变化；化学变化；组织结构变化
2．基本概念和知识点
干制对肉的品质的影响主要是干制过程中一系列物理变化；化学变化；组织
结构变化； 3．问题与应用
干制对肉的品质的影响有哪些？
第四节 主要干制品的加工方法 1．主要内容
肉干、肉松、肉脯等的加工工艺、方法
2．基本概念和知识点
干制品大都是经过调味后干燥加工而成。
3．问题与应用
肉松的操作要点有哪些？咖喱猪肉干与肉脯有什么不同？
第六章 肉禽类罐头加工工艺
（一）目的与要求
1．了解和掌握肉禽类罐头的种类、特点；
2．了解和掌握肉禽类罐头产品的基本加工工艺及操作要点； 3．了解和掌握几种肉禽类罐头产品的加工方法； （二）教学内容
第一节 肉禽类罐头加工的基本原理 1．主要内容
基本原理、罐藏原料和辅助材料、罐藏容器、原料预处理；加工基本工艺及
操作要点
2．基本概念和知识点
排气、密封、杀菌、冷却是肉禽类罐头加工的基本工艺。不同的原料、不同的包装容器其基本工艺相同，但操作要点各异。 3．问题与应用
肉禽类罐头加工的基本原理和基本工艺是什么？
第二节 几种肉类罐头的加工工艺和方法 1．主要内容
清蒸原汁类罐头、调味类罐头、烟熏腌制类罐头
2．基本概念和知识点
产品特点；原辅料的选用；配料及调味；原料定额的计算；午餐肉的含肉率
的问题；产品质量控制
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