发布时间 : 星期六 文章食品生产工艺更新完毕开始阅读
第六节：杀菌与冷却
1．主要内容
杀菌的目的和要求；罐头食品中的微生物；影响罐头热杀菌的因素；热杀菌
的工艺条件和技术。
2．基本概念和知识点
商业杀菌；影响罐头热杀菌的因素；热杀菌工艺条件的确定； 3．问题与应用
影响罐头热杀菌的主要因素是什么？什么是商业杀菌？
第七节：罐藏容器的腐蚀
1．主要内容
罐内外壁腐蚀的类型、镀锡拨薄钢板内壁的腐蚀、金属罐外壁的腐蚀 2．基本概念和知识点；
均匀腐蚀、集中腐蚀、局部腐蚀、异常脱锡腐蚀、硫化腐蚀、罐外锈蚀等；
3．问题与应用
（1）影响罐内壁腐蚀的因素和减缓措施是什么？ （2）罐外锈蚀的原因和措施是什么？
第二章、 果蔬类罐头
（一）目的与要求
1．了解和掌握罐藏对果蔬原料的基本要求； 2．了解果蔬原料的处理方法；
3．了解和掌握水果罐头的基本工艺和部分实例；
4．了解和掌握果酱类罐头的原理、工艺和常见的质量问题； 5．了解和掌握蔬菜罐头的工艺和部分实例。 （二）教学内容
第一节：罐藏对果蔬原料的基本要求 1．主要内容
果蔬原料的特点；罐藏对果蔬原料的基本要求 2．基本概念和知识点
了解果蔬原料的特点及其对加工的适应性有利于优质罐头的生产 3．问题与应用
果蔬原料的特点是什么？ 第二节：果蔬原料的处理
1．主要内容
原料的分选与洗涤、去皮与修整、热烫与漂洗、抽真空处理 2．基本概念和知识点
去皮的要求和方法、热烫与漂洗、抽真空处理
3．问题与应用
热烫的目的是什么？抽真空处理的方法有几种？
- 5 -
第三节：糖水水果罐头
1．主要内容
糖水水果罐头的工艺综述和实例如糖水梨罐头等； 2．基本概念和知识点
糖水水果罐头的基本工艺流程
3．问题与应用
水果罐头的变色及其防止措施是什么？
第四节：果酱类罐头 1．主要内容
果胶凝胶的基本理论；果酱类罐头的工艺综述和实例如草莓酱、山查酱等；果酱类罐头生产常见的质量问题； 2．基本概念和知识点
高甲氧基果胶凝胶的形成条件；低甲氧基果胶凝胶的形成条件。
3．问题与应用
高、低甲氧基果胶凝胶的形成条件有什么区别？
第五节：蔬菜罐头 1．主要内容
蔬菜罐头的工艺综述和加工实例；
2．基本概念和知识点
蔬菜类罐头常见的质量问题 3．问题与应用
蔬菜类罐头常见的质量问题是什么？
第三章、水产类罐头 （一）目的与要求
1．了解和掌握水产类罐头的原料预处理；
2．了解和掌握水产类罐头产品的基本加工工艺及常见质量问题分析； 3．了解和掌握调味类罐头产品的加工方法和常见质量问题分析； 4．了解和掌握油浸类罐头产品的加工方法和常见质量问题分析。 （二）教学内容
第一节：水产类罐头的原料预处理 1．主要内容
原料的解冻、清洗、处理、脱水、装罐等
2．基本概念和知识点
原料解冻常用的方法：空气解冻法和水解冻法；脱水的目的和方法；装罐等 3．问题与应用
（1）不同阶段的原料清洗的目的是什么？ （2）水产类罐头装罐的注意事项是什么？
第二节：清蒸类水产罐头
- 6 -
1．主要内容
清蒸鱼类罐头、清蒸贝类罐头、清蒸虾蟹类罐头及清蒸类水产罐头常见质量问题分析等 2．基本概念和知识点
清蒸鱼类罐头的概念；血蛋白的凝固；肉质的软化（液化）粘罐等
3．问题与应用
清蒸类水产罐头常见质量问题及措施是什么？
第三节：调味类水产罐头 1．主要内容
五香鱼罐头、红烧鱼罐头、茄汁鱼类罐头及其常见质量问题分析等
2．基本概念和知识点
调味类罐头的概念；红烧鱼罐头的特点与调味方法；茄汁鱼类罐头的特点和种
类等
3．问题与应用
（1）茄汁鱼类罐头的茄汁变暗的防止措施是什么？ （2）瘪罐的原因和预防措施是什么？ 第四节：油浸类水产罐头 1．主要内容
油浸类水产罐头的特点和种类、油浸鲭鱼罐头及其常见质量问题分析等 2．基本概念和知识点
油浸调味的概念；油浸类水产罐头的特点与调味方法；
3．问题与应用
油浸类水产罐头常见质量问题及预防措施是什么？
第四章 其他类罐头
（一）目的与要求
1．了解和掌握坚果类罐头的工艺综述和加工实例；
2．了解和掌握粥类罐头产品的种类、特点、工艺综述和实例； 3．了解和掌握汤类罐头产品的种类、特点和加工实例； （二）教学内容 第一节：坚干果罐头 1．主要内容
干果原料及工艺综述和实例
2．基本概念和知识点
干果的烘焙、脱衣、油炸和坚干果罐头杀菌 3．问题与应用
坚干果罐头密封后是否进行杀菌？
第二节：粥类罐头 1．主要内容
- 7 -
粥类罐头产品的种类、特点、工艺综述和实例 2．基本概念和知识点
原料及基本要求、原料的预处理 3．问题与应用
粥类罐头常见质量问题及措施是什么？
第三节：汤类罐头 1．主要内容
汤类罐头产品的种类、特点和加工实例 2．基本概念和知识点
一般以汤的主原料或几种原料名命名
3．问题与应用
牛尾汤的操作要点是什么？
第五章、软罐头
（一）目的与要求
1．了解和掌握软罐头的概念和特点；
2．了解和掌握软罐头产品的工艺综述和实例； 3．了解和掌握软罐头常见质量问题分析。 （二）教学内容 第一节：概述 1．主要内容
软罐头的概念和特点、容器
2．基本概念和知识点
软罐头的优点和不足；常用的容器（透明普通型蒸煮袋、透明隔离型蒸煮袋等）
3．问题与应用
什么是软罐头？其特点是什么？
第二节：软罐头的生产工艺 1．主要内容
软罐头生产工艺综述和加工实例；软罐头的生产常见质量问题分析。 2．基本概念和知识点
装填、排气；密封；杀菌和冷却 3．问题与应用
软罐头常见质量问题及措施是什么？
第三篇 软饮料工艺
第一章 概述
（一）目的与要求
1. 掌握软饮料的概念及分类
2. 了解和掌握软饮料用水的处理
- 8 -