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同时，中国水果产量很高，然而水果的直接消费量只能占很小一部分，并且水果不耐储藏，大力发展果汁行业则很好地解决了这方面的问题。发展果汁行业减少了水果的浪费量，增加了果农的收入，促进了水果行业的发展，促进了当地的经济发展，也为社会提供了大量的就业机会，一定程度上缓解了社会的就业压力。
第二章 工艺设计
第一节 产品方案
设计要求：一条年产2万吨柑橘汁饮料生产线设计 原料有柑橘果汁，白砂糖、香精、着色剂、酸味剂和水。 原辅料各配比如下表1（按1000kg计）：
成分名称 柑橘汁 柠檬酸 山梨酸钾 食用香料
添加量/kg 200 1.2 0.1 0.2 成分名称 白砂糖 果葡糖浆 黄原胶 维生素C 添加量/kg 50 17.5 0.6 0.3 第二节 工艺流程设计
第三节 工艺操作要点
1、原料选择
原料的选择是果汁生产过程中的重要环节，原料的好坏直接影响到最终产品的质量。
原料进厂后，要对材料进行挑选，弃除病虫害、机械损伤、未成熟果、过熟果等不符合加工要求的果实。
1、柑橘在原料上的要求如下：
A选择适合的品种，作为加工果汁的品种，必须酸甜可口，色浓，香气浓郁，果汁多，榨汁率高。作为生产果汁饮料的柑橘，要求出汁率达到45%以上。生产果汁的柑橘类的果实出汁率一般在45-60%之间，取其出汁率约50%。。
B选择成熟度适合的果实。采收过早的原料可溶性固形物低，单宁高，糖度低，酸度高。采收过晚的原料，由于呼吸作用的消耗，糖酸含量明显下降，出汁率下降。新鲜、健康、成熟的甜橙糖酸比在6:1-9:1左右。
C要求无腐烂，霉变，病虫害和机械损伤。 2、原料贮运
运输过程中尽量避免挤压和碰撞，否则会引起机械损伤和呼吸伤的发生，使其温度升高，原果质量和出汁率降低。现代企业生产柑橘汁是连续生产的，为保证生产线的连续工作，每天消耗大量的原料，必须建立贮藏系统贮藏柑橘原料，输送原料建立流水槽或流水池。贮藏条件根据种类，成熟度调节贮藏系统的温湿度和气体成分。
3、原料清洗
原料表面会附着尘土、泥沙、残留农药、微生物等，因此在进行加工前应进行清洗，原料经过流水运输到清洗设备中时，在含有0.1%高锰酸钾溶液中浸泡几分钟，用冲浪式洗果机进行清洗。利用水力输送方式输送原果，清洗彻底、洁净且不伤物料。在输送流槽水的冲力作用下，物流随水流到达下道工序，带喷淋清洗装置，使沙石沉淀到底层排走。喷淋的水用含氯10—30mg/kg的清洗水喷淋后经清洁水冲洗。再弃除上个程序挑选过程中漏下的不合格果实，经输送带送到榨汁机处榨汁。 4、去油、榨汁
榨汁时，柑橘外皮中的不良风味物质和可溶性物质额会进入果汁中，同时柑橘果汁外皮中的精油，含有易生成称臭味的物质，果皮和果肉囊衣和种子种有柚皮苷柠碱等致苦物质。柑橘汁中精油含量为0.015-0.025%，是会产生愉悦的香气和风味，但是超过0.03%是就会有苦麻味，影响产品质量。因此在榨汁前柑橘先输送到锉皮机提取精油，锉磨机轻轻的用研磨刺扎柑橘的外表皮使果皮有流出，同时可用水喷淋，果皮油随之流入锉磨机底座，也可以随着针刺空留下来。而且通常不采用破碎的压榨方法，而采取逐个榨汁的方法，这样也可以避大量的橘皮中的不良风味物质混入果汁中。
果蔬的取汁工序是果蔬汁加工中的一道非常重要的工序，取汁的方式是影响出汁率的一个重要因素，也影响果蔬汁产品的品质和生产效率。根据原料和产品形式的不同，取汁方式差异很大，主要有压榨法、浸提法、离心法和打浆法等，柑橘类果实的榨汁机专用性很强。 果汁出汁率受果实的质地、品种成熟度、榨汁方法等因素的印象，通常出汁率为40—50%。不同品种的柑橘采用的压榨方法也不同。
几种柑橘出汁率（表2）
柑橘品种 湖南黄皮柑 四川红柑 湖南广柑 四川广柑 温州蜜柑 雪柑 4、过滤
榨出的果汁中含有果皮的碎片和囊衣、较大块的果肉等，这些物质不仅影响果汁的外观和风味，也能使果汁很快发生变质。一般的榨汁机均附有果汁送往果汁粗滤设备（滤孔为0.5mm左右），无需另设粗滤机。可根据实际情况将粗滤后的果汁送往硅藻土过滤机(孔径为0.3mm)，果汁的质地可由压力和筛孔大小控制，一般使果浆含量为3%—5%。 5、调配
柑橘汁在加工过程中，由于生产工艺的要求，添加了大量的水分，果汁原来的香气变淡，色泽变浅，糖酸都降低，需要添加香精、色素、糖或者浓缩汁来弥补，使产品达到良好的效果。果汁按成品标准调整，实际柑桔汁饮料糖酸比为13.0～17.0:1，可溶性固形物13%～17%，含酸0.8%～1.2%，糖含量调整到9～15%。
果汁饮料是用果汁为原料配合糖和糖浆、营养强化剂等食品添加剂调配而成的，调配前需制备好糖浆，其次调整糖酸比，将所用的果汁和其他添加剂放入调配罐搅拌混合，计算需用糖浆量，计量后将所用糖浆放入调配罐中，加水至每批配料的规定量，进一步搅拌混合。故需要调整其糖度和酸度以达到良好的风味和效果。调配时，使用白砂糖和果葡糖浆， 两种甜度几乎相等，同时使用可以使甜度增加20-30%的，甜味丰满、风味更好，而且成本更低。用水必须是软化水或纯清水。
无论采用何种方法调配，在进入下一道工序前都要抽样检验，测定其糖度、酸度，并比照色泽。分析检验后，根据结果进行适当调配，使之符合产品标准，力求产品一致化。糖浆调配顺序：糖液→防腐剂→甜味剂→酸味剂→ 果汁→乳化剂→稳定剂→色素→香精→加水定容。
榨汁方法 螺旋榨汁法 螺旋榨汁法 螺旋榨汁法 螺旋榨汁法/切半榨汁法 螺旋榨汁法 打浆机榨汁法 出汁率（对原料汁） 42 50 47 46 58 52