发布时间 : 星期三 文章烹饪营养与卫生指导训练 - 图文更新完毕开始阅读
1.有毒金属可能通过哪些途径污染食品?可能对人体造成哪些危害?如何预防? 2.哪些食物中可能含有多环芳烃?对人体可能造成的危害是什么?如何预防? 3.食物中的亚硝胺类物质是怎样形成的?对人体有什么危害?怎样预防?
第七节 食品包装材料和容器的卫生
一、选择题(以下各题可能有1～4个选项符合题意)
【 】1.作为食品容器和包装材料，__ __对人体较安全。 A.竹、木 B.橡胶 C.玻璃 D.聚丙烯塑料
【 】2.塑料制品中__ __无毒无异味，是最理想的食品包装材料。 A.聚乙烯 B.聚丙烯 C.聚氯乙烯 D.聚苯乙烯 【 】3.对食品包装用纸的要求是__ __。
A.木浆、草浆原料 B.加荧光增白剂 C.废纸做纸浆原料 D.消毒 二、填空题
1.橡胶用作食品包装材料和容器主要考虑的是___ __的毒性问题。 2.陶瓷制品作食品容器应预防__ __和__ __的溶出。 3.铝制品不能长期存放__ __和__ __的食品。
4.铝制品表面易形成一层致密的___ __薄膜，具有一定的抗腐蚀能力。 三、判断改错(正确的在括号内打√;错误的在括号内打×，并改正) 【 】l.再生塑料经消毒后仍可用作食品包装材料。 【 】2.聚苯乙烯塑料适宜用做食具。 四、讨论题
1.塑料的种类多种多样，如何鉴别它们?
2.哪种塑料制品对人体最安全?哪种对人体健康可能会造成危害?为什么?
3.从杂志上撕下两页纸用来包裹刚买的油条，试分析这种做法可能存在的卫生问题。
第八节 食品添加剂
一、选择题(以下各题可能有1～4个选项符合题意) 【 】1.食品添加剂具有___ _作用。
A.防腐 B.改善加工工艺 C.改善感官性状 D.提高营养价值 【 】2.婴儿食品不得使用___ _。
A.防腐剂 B.糖精 C.色素 D.香精
【 】3.苯甲酸对霉菌和酵母菌杭菌力最强的pH是__ __。 A. 7 B. 6 C. 4.5 D. 3 【 】4.下列食品添加剂中___ _是发色剂。
A.苯甲酸钠 B.红曲米 C.糖精钠 D.亚硝酸钠 【 】5.我国目前允许使用的人工甜味剂是__ __。 A.蔗糖 B.糖精 C.葡萄糖 D.甜叶菊苷
【 】6.肉制品加工中加入亚硝酸钠时可产生__ __，使肉制品的色泽美观。 A.亚硝胺 B.亚硝基血色原 C.急性中毒 D.多环芳烃 二、填空题
1.苯甲酸进入人体后在__ __与__ __结合成马尿酸随尿排出。 2.从化学结构上看，山梨酸是一种__ __，可参与人体的正常代谢。 3.糖精进人人体后以__ __形式随尿排出体外。 4.香精是以石油化工产品___ __为原料合成的。
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5.食物中亚硝酸盐过量引起的急性中毒主要是造成__ ___。
6.我国规定，亚硝酸钠只能用于__ ___，最大使用量不得超过0.15g/kg。 三、判断改错(正确的在括号内打√;错误的在括号内打×，并改正) 【 】1.食物中过量的亚硝酸盐具有致癌作用。
【 】2.同为碳水化合物，糖精比蔗糖甜200～700倍。
【 】3.医药中的抗菌素具有抗菌作用，也可以用于食品防腐而加入到食品中。 四、简答题
应用食品添加剂时应该注意哪些问题? 五、讨论题
1.着色剂与发色剂有什么区别?
2.加有防腐剂的食品不会被微生物污染，不会腐败变质，这种说法对吗?为什么? 3.硝酸盐和亚硝酸盐在食品加工中有什么作用?对人体可能产生哪些危害?如何预防食品中的亚硝酸盐对人体造成危害?
第九节 食物中毒
一、选择题(以下各题可能有1～4个选项符合题意) 【 】1.食物中毒是一种__ __疾病。
A.急性 B.慢性 C.传染性 D.非传染性 【 】2.以下由于__ __而发病不属于食物中毒。 A.吃未成熟的水果 B.食物感染的肠道传染病 C.经食物感染寄生虫 D.吃虾、蟹、牛奶、鸡蛋过敏 二、填空题
1.“有毒食物”是指__ ___。
2.食物中毒按致病物质可分为__ ___、___ __和___ __及_ ___四大类。
3.是否是食物中毒可根据___ __、__ __、__ __、__ ___等四个基本特点。
三、判断改错(正确的在括号内打√;错误的在括号内打×，并改正) 【 】误食毒蘑菇引起中毒不属于食物中毒。 四、讨论题
食物为什么会有毒?
第十节 细菌性食物中毒
一、选择题(以下各题可能有1～4个选项符合题意) 【 】1.细菌性食物中毒多发生在_ ___。 A.春 B.夏 C.秋 D.冬
【 】2.细菌性食物中毒的易感人群是_ ___。 A.健康成年人B.老人C.病弱者D.儿童
【 】3.以下__ ___是由于食入活细菌而引起食物中毒。 A.沙门菌 B.葡萄球菌 C.副溶血性弧菌 D肉毒杆菌 【 】4.沙门菌在手指尖上至少可以存活_ ___。 A.1小时 B.10分钟 C.1分钟 D.不能存活 【 】5.沙门菌食物中毒主要是由 ___类食物引起。 A水果 B.糕点 C.牛奶、鸡蛋 D.肉、鱼
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【 】6.海产品易引起 ___性食物中毒。
A.大肠杆菌 B.葡萄球菌 C.副溶血性弧菌 D.沙门菌
【 】7.葡萄球菌肠毒素引起的食物中毒，其症状特征是 ____。 A.阵发性腹绞痛B.神经症状C.细菌性痢疾D.喷射状呕吐 【 】8.便后不洗手可能造成 ___污染。
A.肉毒杆菌 B.大肠杆菌 C.葡萄球菌 D.沙门菌 【 】9.食物煮沸后再食用可以预防 ____食物中毒。
A.沙门菌属 B.葡萄球菌肠毒素 C.副溶血性弧菌 D.肉毒杆菌毒素 二、填空题
1.沙门菌污染的食物无感官性状变化，是因为其不 ____。
2.葡萄球菌毒素是一种剧烈的 ____毒素，耐 ____性强， ____120 min才能被完全破坏。
3.溶血性弧菌食物中毒主要由 ____引起，主要原因是烹调时未 ____。 三、判断改错(正确的在括号内打√;错误的在括号内打×，并改正) 【 】1.沙门菌毒素主要通过植物性食物使人中毒。 【 】2.食物经煮沸后即可破坏葡萄球菌肠毒素。 【 】3.副溶血性弧菌不会污染陆生动物肉类。 四、阅读填空题
肉毒梭状芽胞杆菌常存在于土壤中，最易污染罐头和发酵食品，如臭豆腐、豆腐乳、豆酱和肉类 (如肉罐头、香肠、火腿等)，生长繁殖的最适温度为18～30℃ ,45℃以上生长抑制。其外毒素毒性极强。1mg纯化的肉毒毒素可毒死2亿只小白鼠，成年人摄入该毒素0.1～1ug即可致死。主要损害人的脑神经，引起神经麻痹，因呼吸衰竭而死亡。肉毒毒素在80℃经30min或100℃经10～20 min即被破坏,对酸稳定，遇碱或PH大于7时迅速分解。
①肉毒毒素是 ____的代谢产物，多污染 ____和 ____。
②不利该菌生长繁殖的温度是 ____℃或 ____℃,45℃ ____生长。 ③根据陈述.肉毒毒素是一种 ____毒素，毒性 ____，具有耐 ____而不耐 ____和 ____的性质。 五、讨论题
如何预防细菌性食物中毒?
第十一节 有毒动、植物食物中毒
一、选择题(以下各题可能有1～4个选项符合题意) 【 】1.血液有毒的鱼是_ ____。
A.花斑裸胸鳝 B.黄鳝 C.鲤鱼 D.带鱼
【 】2.为防止鱼组胺中毒，烹调时最好加点 _____。 A.食碱 B.食醋 C.雪里蕻 D.红果 【 】3.木薯、杏仁、桃仁中的有毒成分是 _____。 A.生物碱 B.组胺 C.氰甙 D.毒蛋白 【 】4.含有植物血球凝集素的食物是 _____。
A.四季豆 B.杏仁 C.鲜黄花菜 D.发芽马铃薯 二、填空题
1.在①鲐鱼、②棕点石斑鱼、③黄鳝、④鲤鱼、⑤鲫鱼、⑥侧牙鲈、⑦草鱼、⑧带鱼、⑨黄花鱼⑩鳗鱼等中，易产生组胺的鱼是 _____，而 _____属于肉毒鱼
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类， _____属于血毒鱼类， _____属于胆毒鱼类。
2.不新鲜的水产动物蛋白质中的 _____在 _____酶作用下分解产生组胺，引起人的 _____体征。
3.含氰甙类食物加工中可产生 _____而使人中毒，每千克体重摄入 _____1粒即可致人于死地。
4.四季豆中含有的豆素具有 ____ _____的作用，烹制前要先放在 _____ ____数分钟，炒煮时要 ______，至原有的_ _____消失。 5.发芽马铃薯中含有 _____，具有 _____性和 _____性。
6河豚毒素是一种剧烈的 _____毒.对热稳定，加热 _____才能被破坏。 三、判断改错(正确的在括号内打√;错误的在括号内打×，并改正) 【 】1.生饮鲤鱼胆可清热解毒。
【 】2.鲜黄花菜中含有龙葵素，不能食用 四、讨论题
l.如何识别农贸市场上销售的野山菌类是否有毒?
2.我国每年都有吃四季豆中毒的报导，试从各个方面来分析其中毒原因。
3.鲜蟹味道鲜美，作成香辣蟹后风味改变，请分析这样做是否可能存在食品卫生问题?为什么?
第十二节 化学性食物中毒
一、选择题(以下各题可能有1～4个选项符合题意) 【 】1.化学性食物中毒的特点是 _____。
A.发病慢 B.病程长 C.潜伏期短 D.中毒程度严重 【 】2.新腌制的蔬菜在第 _____d时亚硝酸盐含量最高。
A.1～2 B. 2～4 C. 7～8 D. 9～10
【 】3.砷的化合物都有剧毒，常见的被称为“砒霜”的砷化合物是指 _____。
A.砷酸钙 B.三氧化二砷 C.亚砷酸钠 D.砷酸铅 【 】4.可以用镀锌的铁桶盛放 _____。
A.苹果 B.食醋 C.糖果 D.橙汁 二、判断改错(正确的在括号内打√;错误的在括号内打×，并改正) 【 】1.锌是人体所需要的微量元素，不会引起食物中毒。 【 】2.亚硝酸盐中毒主要是造成人体缺氧。 【 】3.亚硝酸盐天然存在于多种食物中。 三、讨论题
在什么情况下可能会引起亚硝酸盐中毒?如何预防?
第十三节 食物中毒的一般急救处理及调查
讨论题
1.对食物中毒者的急救处理一般都有哪些步骤?
2.假如你是饮食企业负责人，发生食物中毒时你会怎样做? 3.卫生防预部门对食物中毒现场调查的目的是什么?
参考答案
第二章 食品卫生
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