发布时间 : 星期六 文章2013啤酒酿造高级技师更新完毕开始阅读
啤酒的甜味。 答案：（×） 42、梗米含直链淀粉多，糯米含支链淀粉多，所以梗米糊化时粘度大，可发酵性糖量较少。 答案：（×） 43、使用制麦车间新生产出来的麦芽，有利于糖化操作和麦汁质量。 答案：（×） 44、玉米价廉，赋予啤酒醇厚感，将整粒玉米粉碎后可直接用作啤酒酿造的辅料。 答案：（×） 45、为了提高啤酒的生物稳定性和淡爽口味，成品发酵度与最终发酵度之差以小于1%为好。 答案：（√） 46、麦芽溶解不好，酶活力低时，可以采用浸出物糖化。 答案：（×） 47、麦芽粉碎设备应定期清洁，除去积尘，去除磁铁上的铁块，运转部分应加防护装置。 答案：（√） 48、大米粉碎得太粗或太细，都易使糊化不充分。 答案：（×） 49、麦芽溶解良好，酶活力高，下料温度可适当高些。 答案：（√） 50、干法粉碎的麦芽粉和水在麦水混合器或预混合罐中先混合，再进入糖化锅，这样处理可防止麦粉飞扬和结块现象。 答案：（√） 51、麦芽糖化力和α－淀粉酶活力高者，糖化时间短。 答案：（√） 52、麦汁中的α－氨基氮过高，酵母易衰老，对啤酒风味也有影响；α－氨基氮太低，会影响酵母活性，延缓双乙酰还原，影响啤酒质量。 答案：（√） 53、麦汁中的多酚物质是啤酒的主要还原物质，对啤酒非生物稳定性、口味稳定性有重要影响。 答案：（√） 54、糖化时，用碘液检查呈紫色或红棕色，即表示糖化已经完全。 答案：（×） 55、糖化结束，检查糖化醪质量时，应先停止搅拌，用烧杯取上层清液检查。答案：（√） 56、糊化锅的料水比以大一些为好，有利于糊化、液化，一般为1： 3～4。答案：（×） 57、糖化锅的料水比适当小一些，有利于pH降低，一般为1： 5～6。 答案：（×） 58、糖化醪的颜色在投料开始时一般为白色，略带黄色，随着糖化过程进行，醪液颜色逐渐变深。如果颜色变化缓慢，说明糖化过程不顺利。 答案：（√） 59、糖化醪蛋白休止时，pH5．6～5．8较适宜，糖化时pH5．2～5．4适宜。 答案：（×） 60、遇到麦汁过滤困难，主要检查糖化是否完全、麦汁是否混浊，和过滤操作没有关系。答案：（×）
61、头道麦汁过滤时，要尽量沥干，至麦糟出现裂缝再放洗糟水，这样有利于洗糟。 答案：（×）
62、当麦汁过滤困难时，可以从上部虹吸麦汁，对啤酒质量没有影响。 答案：（×） 63、过滤麦汁澄清，麦汁中脂肪含量低，有利于啤酒口味稳定。 答案：（√） 64、过滤槽在开始过滤时，过滤速度越快越好。 答案：（×） 65、麦汁过滤温度最好控制在76～78℃。 答案：（√） 66、采用过滤槽或压滤机过滤麦汁，对麦芽粉粹的要求不一致。 答案：（√） 67、糖化锅的搅拌器尺寸设计非常重要，它的转速必须与锅体直径相适应，而且不得
超过3m/s的线速度。 答案：（√） 68、搅拌器在糖化中起着重要作用，从减少醪液氧化考虑，已不采用强烈搅拌，而是采用分级式、无级式，通过变频调速电动机控制搅拌器转速。 答案：（√） 69、过滤槽过滤麦汁时，若压差上升，说明麦糟阻力上升，则必须降下耕糟机，松动麦糟。答案：（√）
70、麦汁煮沸后，加颗粒酒花，必需用酒花分离器。 答案：（×） 71、麦汁煮沸时为产生良好的对流效果，常用高度可调的伞形罩或平面罩放在内加热器上面。答案：（√）
72、煮沸强度的高低，与煮沸锅的导热系数、造型、加热面积、煮沸方法无关，而与蒸汽压力、麦汁的蒸发面积有关。 答案：（×） 73、析出和分离麦汁的热、冷凝固物，可选同种类型离心机。 答案：（×） 74、麦汁在冷却过程有部分水分蒸发、不同冷却设备的蒸发量不同，选用薄板冷却器蒸发量极微。答案：（√）
75、采用薄板冷却器冷却麦汁时，一段冷却较两段冷却可节能20—30%。答案：（√） 76、10%的麦汁蒸发强度是煮沸过程良好的标志。 答案：（√） 77、麦汁充氧，要求压缩空气无菌，必须在使用点再安装一个无菌空气过滤器。 答案：（√）
78、麦汁浮选法的优点：投入低、损失小、不用助滤剂，但易引起污染。 答案：（√）
79、麦汁煮沸时间越长越好。 答案：（×） 80、提高煮沸麦汁的pH值，有利于酒花苦味物质的异构化，但对蛋白质凝固不利。 答案：（√）
81、蒸发强度是麦汁煮沸时蒸发掉的水分比例，相当于混合麦汁量减少的百分数。 答案：（√）
82、麦汁煮沸完成后，将最终麦汁泵送至沉淀槽，时间可以长一些。 答案：（×）
83、麦芽溶解不良、糖化不完全、煮沸强度不够，麦汁中的凝固物沉淀就差。 答案：（√）
84、冷麦汁营养丰富，但因为充氧后溶解氧高，故不易受杂菌污染。 答案：（×）
85、为了避免过滤麦汁混浊，不应频繁耕糟，耕糟机也不能放得太低。 答案：（√）
86、过滤机过滤麦汁时，洗糟水流入过滤机的方向应和醪液流入方向相同。 答案：（×）
87、麦汁煮沸时，随着酒花添加量的提高，α－酸的收得率反而降低。 答案：（√）
88、煮沸后的麦汁不一定没有碘反应，工艺上是允许的。 答案：（×）
89、一般香型酒花在煮沸早期加入，苦型花在煮沸晚期加入。 答案：（×）
90、麦汁充氧大多选用文丘里管或气流混合器，一小段麦汁管道加宽使麦汁流速提高，空气溶解在麦汁中。 答案：（×）
91、酿制淡爽型高发酵度啤酒，糖化温度应适当低一些，如63～65℃。 答案：（√）
92、一般情况下，野生酵母的抗热性较差，培养酵母的耐热性较强。 答案：（×） 93、酵母洗涤和贮存用水应该严格要求无菌。 答案：（√） 94、为从生产酵母中分离得到凝聚性强的酵母，应从后期沉淀的酵母泥中分离。 答案：（×）
95、酵母属兼性微生物，在有氧和无氧条件下都能生存。 答案：（√） 96、凝聚酵母的凝聚性强，一般发酵度较高，啤酒澄清较差。 答案：（×） 97、实验室生产酵母菌种保藏的常用方法是麦汁斜面保藏。 答案：（√） 98、实验室中，用本斯值表示酵母的凝聚性，本斯值越高，酵母凝聚性越差。答案：（×） 99、多级酵母扩大培养过程的温度应逐渐降低。 答案：（√） 100、一般情况下，主发酵温度越高，生成高级醇越少，加压发酵可促进高级醇生成。 答案：（×）
101、提高发酵温度可使整个发酵过程加速、时间缩短、双乙酰还原加快。 答案：（√） 102、发酵期间，每天要定时检查浓度下降情况，这是控制温度的主要依据。答案：（√） 103、在锥形罐中，完成加压发酵和双乙酰还原，再转入卧式罐中冷贮，这是典型的一罐法发酵。 答案：（×）
104、发酵后期贮酒时，发酵罐的压力控制应稍高于成品啤酒要求的CO2含量。 答案：（√）
105、高浓发酵时，随着麦汁浓度的提高，麦汁溶氧量降低，会影响酵母的繁殖和发酵。 答案：（√）
106、由于啤酒中α－乙酰乳酸的存在，氧化后会引起双乙酰的回升，因此应努力降低
发酵后期的α－乙酰乳酸含量；滤酒、灌装等操作过程中减少氧气的溶入。 答案：（√）
107、发酵液在后熟期至少在－1～0℃下冷贮存一周以上，以减少成品啤酒中冷浑浊颗粒的析出。答案：（√）
108、过滤机的过滤速度与压差和过滤面积成反比。 答案：（×） 109、过滤速度与流体黏度和过滤介质厚度成反比。 答案：（√） 110、过滤的啤酒要求达到清亮透明，EBC浊度计读数应在0．5EBC以上。答案：（×） 111、啤酒工业上用的薄膜，其滤芯的微孔孔径一般为：3μm、1μm、0．8μm、0．6μm、0．45μm，根据不同过滤目的而选用。 答案：（√）
112、深层滤芯适用于无菌过滤的第一道预过滤；薄膜滤芯适用于无菌过滤的最后一道过滤。答案：（√）
113、用于无菌过滤的滤芯可耐121℃蒸汽杀菌和85℃热水杀菌。 答案：（√）
114、单宁加入啤酒中会使啤酒中的多酚沉淀出来，经过滤而除去，以提高啤酒的非生物稳定性。答案：（×）
115、PVPP是聚乙烯聚吡咯烷酮的英文缩写名称，它能吸附高分子蛋白质和凝固性氮，提高啤酒的非生物稳定性。 答案：（×） 116、啤酒经过过滤，澄清度、pH值、含氧量呈提高趋势，色度、苦味质、CO2含量呈降低趋势。答案：（√）
117、发酵液经过冷却进入过滤机，在过滤结束时，应先关闭冷却器，再停止过滤。 答案：（√）
118、啤酒生产中的污染菌主要来自空气、水和原料；冷麦汁、酵母、设备和管路是主要的传播途径；包装物料及操作人员是主要的二次污染源。 答案：（√） 119、在发酵期间，污染杂菌是酒液酸败的主要原因。 答案：（√） 120、硅藻土越细，则过滤流量越小，过滤澄清度越高，单位时间内压差上升越快。 答案：（√）
121、板框式硅藻土过滤机的工作压力参数是0．3Mpa，实际操作时，压力可以达0．5Mpa。答案：（×）
122、啤酒开始过滤时，冲洗管道和过滤系统的水可以利用电渗析处理的浓水。 答案：（×）
123、啤酒过滤的主要目的是使啤酒澄清，CO2损失问题不大，可以再充入。 答案：（×）
124、啤酒过滤前，先经过冷却器将啤酒急冷至－1℃，有利于冷凝固物析出、CO2饱和。 答案：（√）
125、稀释啤酒用水必须使用纯净水。 答案：（×） 126、二氧化碳是啤酒酵母在发酵过程中的代谢产物。 答案：（√） 127、高浓度稀释啤酒，需要精确兑制，设备上就是利用在线检测并自动控制相对密度，酒精浓度和二氧化碳含量等几项参数。 答案：（√） 128、清洗与灭菌是啤酒生产中卫生管理的基本要求。 答案：（√）
129、高浓稀释工艺在滤酒前稀释，可以提高糖化、发酵和贮酒的设备利用率。 答案：（√）
130、生产纯生啤酒时，无菌过滤所用清洗水、CO2均需先经灭菌处理。答案：（√） 131、错流微过滤简称CMF，是90年代开发的新技术，目前已用于从酵母泥中回收啤酒，不久将可用于啤酒过滤。 答案：（√） 132、洗瓶的目的就是要清除掉瓶子内部的脏物和污渍，又要杀灭细菌。答案：（√） 133、洗瓶机按结构可分单端式和双端式，生产生啤酒时一般用单端式。答案：（×）
134、如洗瓶机出口的啤酒瓶未洗净，提高洗涤液温度即可改进。 答案：（×）
135、所谓三室灌装阀，即进风、进酒液和回风分别置于3个环形室内，严格分开，避免了酒和氧的接触。 答案：（√） 136、瓶颈空气是指灌装后啤酒液中溶解的空气。 答案：（×）