发布时间 : 星期六 文章果蔬复习题更新完毕开始阅读
（2）重结晶：在冻藏过程中，由于环境温度的波动，而造成冻结食品内部反复解冻和再结晶后出现的冰晶体体积增大的现象。
防止措施：深温速冻；贮温低，减少波动 2、干缩与冻害
（1）干缩主要是速冻食品表面的冰晶直接升华所造成。
（2）冻害是由于冰晶升华冻结食品由表层至内层形成脱水多孔层，增加了食品与空气的接触面积，引起氧化反应。
防治措施：防止外界热量的传入，提高冷库外围结构的隔热效果，使冻藏室内温度保持稳定
3、变色 因酶促褐变、非酶褐变、色素的分解以及制冷剂泄漏造成的食品变色。防治措施：烫漂后应立即冷却
20果蔬半成品的保藏方法有哪些？p24
答：1、盐腌保藏：适合于凉果、话化类糖制品和腌菜类原料。 2、亚硫酸保藏：适合于果汁、果浆等半成品的保藏。
3、浆状半成品的大罐无菌保藏：适合于果汁、果浆等半成品的保藏。
21设计一个速冻芦笋的生产工艺。要求写清工艺流程和操作要点。
答：工艺流程如下： 原料挑选一整理一清水冲洗一切割—漂烫—冷却一装袋一速冻一装箱一贮藏。 速冻芦笋的操作要点：收购芦笋时，笋农要按照速冻绿芦笋的原料标准进行初步分级。原料进厂后，验收员按标准进行验收，然后将原料送入车间按照产品的不同规定进行精心挑选和整理，将整理后的芦笋用清水冲洗，洗除附带的泥沙等脏物。收购的芦笋长度不等，冲洗后按照产品的长度要求切去基部多余部分，使芦笋整齐一致，切割时刀刃要锋利，切口断面要平整，漂烫时水温应在95℃以上，漂烫时间可视嫩茎的粗细情况具体确定，一般是30 - 60秒钟。漂烫结束后立即转到l℃以下的冷水是进行冷却。待嫩茎冷透后，将其从水中捞出，沥干表面水分．装入塑料袋中。速冻时温度越低越好，一般采用- 35℃低温，将速冻后的芦笋装箱送入低温库中贮藏，贮藏温度为- 18℃ - - 20℃。
22果蔬汁澄清的方法有哪些？p62
答：酶法：果胶物质主要以胶体形式存在的果汁
明胶—单宁法：苹果、梨、葡萄、山楂等含有较多单宁的果汁
酶—明胶联合法：利用酶水解果胶物质、淀粉和纤维素与明胶与单宁结合的原理，联合二者作用提高果蔬汁的澄清效果。
皂土法：皂土在果汁的pH值范围内呈负电荷，通过吸附作用和离子交换作用去除果汁中多于的蛋白质，防止由于过量的明胶而引起的混浊
硅胶法：胶体状的硅酸水溶液，在40～50℃有利于澄清加速，可吸附和除去过剩的明胶，可吸附多酚
物质和糠醛等。
其他办法：自然澄清、加热澄清、冷冻澄清，加澄清剂
23保持采后果蔬品质的主要方法有哪些？（保证原料的新鲜度）P15
答：1、将加工工厂建设在原料基地或其附近，缩短运输距离和周转时间，减少机械损伤和品质劣变
2、降低原料生命活动水平，延缓品质劣变的保护性措施如尽快预冷、冷链运输、冷库贮藏 3、对于一些来不及加工的原料乳蘑菇等可制成盐胚包藏起来，也可用防腐剂爆仓 4、分次采收
24分析果蔬加工变色的原因并提出护色措施。P20/21/22
答：原因果蔬原料去皮相切分之后，放置于空气中，很快会变成褐色，从而影响外观，也破坏了产品的风味和营养价值。这种褐色主要是酶褐变．其关键作用因子有酚类底物、酶和氧气。 措施有：1、热烫。热烫后使酶失活，氧气被排除，为防止酶褐变的长久性措施。
2、氯化液浸泡
3、硫处理。通过还原和对氧化酶活性的抑制，防止多酚类物质褐变。
4、有机酸溶液护色通过控制pH值影响酶的活性的方法。酚酶的最佳活性pH范围为6-7，当pH小于6时活性受到抑制。
5、抽空护色： 利用真空泵等机械设备造成真空状态，使果蔬中的空气释放出来的处理方法。防止氧化变色。可采用干抽或湿抽法。
25果醋酿造和果酒酿造的主要区别是什么？P159 p188自己归纳
26分析果品涩味形成的机理及脱涩的原理。 答：果品的涩味主要来至于单宁类物质，当单宁含量达到
0.025%左右就可感到明显的涩味。涩味的产
生是由于可溶性的单宁物质使口腔黏膜蛋白质凝固，使之发生收敛性作用而产生的一种味感
脱涩原理：在一定的条件作用下，将可溶性单宁转变为不溶性单宁。一类是直接作用法，即直接用酒精、乙醛、石灰水、食盐等化学物质进行脱涩。这些物质渗入单宁细胞后，与单宁发生作用，使可溶性单宁变成凝固型单宁，从而达到脱涩的目的；另一类是间接作用法，是将果蔬置于水，或者CO2、乙烯等气体中，使其处于密闭的环境，由于呼吸作用，先把容器内的O2消耗掉，然后再由分子内呼吸作用使果实内的糖分解，放出CO2，同时产牛乙醛、乙醇和丙酮等物质，使单宁细胞内可溶性单宁凝固。