发布时间 : 星期五 文章2019-2020学年生物人教版选修1同步检测：专题1.课题2 腐乳的制作更新完毕开始阅读
微生物分泌的蛋白酶能将蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶将脂肪分解成甘油和脂肪酸，C项正确；制作腐乳时，酒精含量应控制在12%为宜，过少则不足以杀死微生物，过多则会延长腐乳成熟的时间，香辛料具有调味和杀菌的作用，从而影响腐乳的风味，因此料酒可以影响腐乳的口感和成熟的时间，D项正确。
答案：B
3．[2019·吉林白城一中高二月考]下列有关毛霉的叙述中，错误的是( )
A．毛霉属于真核生物 B．毛霉有细胞壁结构
C．毛霉可通过光合作用制造有机物 D．毛霉的呼吸方式为有氧呼吸
解析：毛霉是真菌，属于真核生物，A项正确；毛霉是真菌，具有细胞壁，B项正确；毛霉是异养型微生物，不能进行光合作用，C项错误；毛霉是需氧型微生物，呼吸方式为有氧呼吸，D项正确。
答案：C
考点2 实验设计
4.[2019·四川省遂宁市第二中学校高二月考]下列关于腐乳的制作过程说法正确的是( )
A．有多种微生物参与，发酵过程需要隔绝氧气 B．食盐、酒精、香辛料都具有防腐杀菌的作用 C．含水量较高的豆腐制作腐乳时更容易成形
D．豆腐腌制过程中会脱水形成腐乳表面的“皮”
解析：制作腐乳时，有多种微生物参与了豆腐的发酵，如青霉、毛霉、酵母、曲霉等，其中青霉、毛霉、曲霉都是需氧型微生物，酵母是兼性厌氧型，因此发酵过程需要通入氧气，A项错误；食盐、酒精、香辛料都具有防腐杀菌的作用，B项正确；含
水量较高的豆腐制作腐乳时不容易成形，C项错误；腐乳的表面有一层致密的“皮”，是毛霉的匍匐菌丝，不是豆腐腌制过程中脱水形成的，D项错误。
答案：B
5．[2019·山西忻州一中高二月考]腐乳制作过程中，影响腐乳风味和质量的因素有( )
①盐的用量 ②酒的种类和用量 ③发酵温度 ④发酵时间 ⑤豆腐含水量 ⑥盛豆腐的容器的大小
A．3种 B．4种 C．5种 D．6种
解析：①盐的用量、②酒的种类和用量、③发酵温度、④发酵时间、⑤豆腐含水量均会影响腐乳制作的品质，盛豆腐的容器大小不影响腐乳的品质。综上所述，A、B、D三项不符合题意，C项符合题意。
答案：C
6．[2019·新疆兵团农八师一四三团第一中学高二期中]吃腐乳时，腐乳外部有一层致密的“皮”，它是由什么形成的( )
A．腐乳外层蛋白质凝固形成 B．细菌繁殖形成 C．人工加配料形成
D．霉菌菌丝繁殖于表面而形成
解析：腐乳外部有一层致密的“皮”是前期发酵时毛霉在豆腐表面上生长的菌丝(匍匐菌丝)，对人体无害。它能形成腐乳的“皮”，使腐乳成形。
答案：D
7．[2019·黑龙江大庆四中高二月考]下列关于腐乳制作的实验叙述不正确的是( )
A．实验室制作的腐乳一般可以食用
B．将长满毛霉的豆腐装瓶腌制时，近瓶口处需加大食盐量 C．制作腐乳时，料酒加的量过少会造成豆腐腐败变质 D．加入料酒可以防腐杀菌和调节风味
解析：实验室制作的腐乳容易受到污染，可能灭菌不彻底，一般不宜直接食用，A项错误；越接近瓶口，杂菌污染的可能性越大，因此将长满毛霉的豆腐装瓶腌制时，近瓶口处需加大食盐的用量，B项正确；制作腐乳时，料酒加的量过少，杂菌繁殖快，豆腐易腐败变质，C项正确；加料酒可以抑制微生物的生长，起到防腐杀菌的作用，同时可使腐乳具有独特的香味，D项正确。
答案：A 8．[2019·西宁市海湖中学高二月考]绍兴腐乳独具特色，它采用优质黄豆作为原料，经严格筛选，再经浸泡、冲洗、磨煮、滤渣、点浆、压坯、划坯成型。再将白坯放入竹笼后喷洒万分之二的毛霉菌种，在20 ℃左右的气温下，经5天左右的前期发酵，即可腌渍，加盐量为毛坯的30%，一层毛坯加盐一层，在室温20 ℃左右的情况下，经10天腌渍即成腌坯。正常腌坯色泽黄亮、坚硬，四角方整，由毛霉形成一层表皮，即可装入坛中进行后期发酵。入坛时加入佐料即黄酒、红曲浆、酱籽及花椒等，用荷叶封口后堆叠，在25 ℃～30 ℃环境下，经5～6个月即可成熟。请结合以上材料，回答下列问题：
(1)请总结出做腐乳的制作流程图：制腐乳胚→________→加盐腌制→________→密封腌制。
(2)腐乳制作的原理主要是利用了微生物产生的________和________，通过发酵，豆腐中营养物质的种类增加，且更易于消化和吸收。
(3)制作腐乳时含水量为________左右的豆腐较适宜；用盐腌制时，注意控制盐的用量很重要，若盐的浓度过低，________________________________。
(4)加盐腌制时随层数的加高而________盐量，接近瓶口要________铺一些。加盐的目的：________________________________________。
解析：(1)腐乳的制作流程为：制腐乳坯→豆腐长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制。(2)腐乳制作的原理主要利用了微生物产生的蛋白酶和脂肪酶等酶类，通过发酵，豆腐中营养物质的种类增加，且更易于消化和吸收。(3)含水量为70%左右的豆
腐适于做腐乳，用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形，且不利于毛霉的生长；用盐腌制时，注意控制盐的用量是因为盐的浓度过低，不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败变质，盐的浓度过高，会影响豆腐的口味。(4)加盐腌制时随层数的加高而增加盐量，接近瓶口要多铺一些。加盐的目的：析出豆腐中的水分，使豆腐变硬，防止杂菌生长。
答案：(1)豆腐长出毛霉 加卤汤装瓶 (2)蛋白酶 脂肪酶 (3)70% 不能有效抑制杂菌的生长，使豆腐过早的腐烂 (4)增加 多 析出豆腐中的水分，使豆腐变硬，防止杂菌的生长
一、选择题
1．[2019·通化市第十四中学高二期中]下列关于腐乳的制作原理，叙述错误的是( )
A．腐乳制作，其实质就是利用发酵技术，将大分子有机物分解为小分子有机物的过程
B．腐乳发酵中，起作用的微生物多为异养真菌
C．腐乳制作过程中，不能有细菌参与，因此必须严格灭菌 D．家庭自制腐乳时一般不需要单独接种菌种
解析：腐乳制作的实质就是利用发酵技术，将大分子有机物分解为小分子有机物的过程，A项正确；腐乳发酵中，起作用的