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黄山学院 生命与环境科学学院 学士学位论文
表3-2 黄山学院自产啤酒对羟基自由基的清除
样品 样品稀释度 吸光值 清除率 A(未损) A (损)
黄山学院自产啤酒 1%
5%
10%
15%
20%
30%
100%
VC
0.1g/L 0.2g/L
1.673 92.0%
0.795 0.821 0.863 0.877 0.950 3.9%
6.8%
1.003 1.210 1.352
11.0% 12.4% 20.0^% 25.0% 45.7% 59.9%
1.787 0.483
100.00?.00?.00p.00`.00P.00@.000.00 .00.00%0.00%1%5 00%0.1g/L0.2g/L黄山学院自产啤酒及Vc对羟基自由基清除率对比清除率 图3-2 黄山学院自产啤酒对羟基自由基的清除率
由表3-2和图3-2表明，黄山学院自产啤酒中的许多抗氧化物质对羟基自由基有显著的清除作用，并且随啤酒浓度的增大，清除率随之增加； 通过和相应的Vc的清除率相比，可知道其低于相应浓度的VC溶液。
有研究表明，自由基与机体的许多功能障碍和疾病的发生有关，因此研究自由基的检测方法并探讨物质对自由基的清除作用具有重要意义（唐巧玉等，2008）。对于生物体而言，羟基自由基是最活泼的自由基，也是毒性最大的自由基，它可与活细胞中的大多数分子发生反应而造成损害，且反应速度很快。由于羟基自由基的半衰期很短，一般存在时间不长，能够形成很多的链式反应，即它与其他分子反应而全部消失（秦卫东，2000； Keckeis K等，2000）。然而，由它引起的自由基链反应却可在较大范围内造成生物体的损害。此实验数据表明，适量饮用啤酒，利用啤酒中的抗氧化物质，与羟基自由基反应，从而可通过良好的清除羟基自由基的能力来来体现其抗氧化能力，进而达到保健功能。
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3 黄山学院自产啤酒对O2-自由基的清除能力
样品 吸光值（A） 吸光值(A0 ) 清除率(%)
表3-3 黄山学院的自产啤酒对超氧阴离子自由基的清除率
1% 3% 5% 7% 10% 15% 0.1g/LVc 0.2g/LVc
1.460 1.407 1.317 1.250 1.142 1.104 1.315
1.851
1.257 32.09
21.12 23.99 28.85 32.47 38.30 45.23 28.96
0.50清除率（%）0.400.300.200.100.00清除率（%）3%5%7%1%%à.1g/LV黄山学院自产啤酒及Vc对超氧自由基的清除能力对比0.2g/LVc1015 图3 -3 黄山学院的自产啤酒以及Vc对超氧阴离子的清除率对比
由表3-3和图3-1可知，黄山学院的自产啤酒对超氧自由基有很好的清除作用，在实验浓度范围内， 随着啤酒浓度的增加则对超氧自由基的清除率就越高；尽管在啤酒浓度很低的情况下，也有很明显的清除效果，并且5%的低稀释浓度的黄山学院自产啤酒对超氧阴离子自由基的清除率与对照样品0.1g/L Vc溶液相当，比0.2g/L VC溶液的清除率低。由此可以看出，黄山学院的自产啤酒对超氧阴离子的清除效果是很好的。
生物体内氧化还原反应中，大致有2%～5%的氧会产生超氧自由基，超氧自由基很活泼,化学反应性极强,参与一系列的连锁反应,能够引起细胞生物膜的脂质氧化,破坏了细胞生物膜的功能和结构,它能够引起蛋白质的变性和交联,使体内的许多酶及激素失去生物活性,从而导致机体的免疫能力，神经反射能力，运动能力等系统活力降低，还能破坏核酸的结构和导致整个机体代谢失常等，最终使机
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体发生病变。超氧自由基的毒性是机体发生氧中毒的主要原因，其中主要的是使核酸链断裂，多糖解聚和不饱和脂肪酸过氧化作用，进而造成遗传突变，膜损伤，酶系失灵，线粒体氧化磷酸化作用改变等一系列变化（Kuchar M等，1983；）。此实验表明，适量饮用啤酒可通过良好的清除超氧自由基能力来保持机体正常的生理机制从而达到保健功能。
3.4 黄山学院的自产啤酒对DPPH自由基的清除能力
样品 样品稀稀释度 吸光值（A1） 吸光值（A2） 吸光值（A0） 清除率(%)
表3-4 黄山学院自产啤酒对DPPH自由基的清除
黄山学院自产啤酒 1%
5%
10%
15%
20%
30%
Vc
0.1g/L 0.2g/L
0.044 0.016 92.63
0.163 1.171 0.179 0.186 0.194 0.203 0.040 0.035 0.064 0.081 0.093 0.106 0.123 0.002
0.380
66.32 71.84 74.21 75.53 76.84 78.95 90.00
100.00?.00%清除率60.00@.00 .00%0.00%清除率（%）5%1%% 0à.1g/LV黄山学院自产啤酒以及Vc对脂过氧基的清除率对比
图3-4 黄山学院的自产啤酒以及Vc对脂过氧自由基的清除率对比
由表3-4和图3-4可知，黄山学院自产的啤酒对DPPH·自由基有显著的清除作用；并且随啤酒浓度的增大，清除率随之增加 ；但其清除能力略低于0.1g/L Vc溶液90.00%。因此，我校自产啤酒对DPPH自由基有良好的清除作用，对人体具有保健功能。
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0.2g/LVc1015黄山学院 生命与环境科学学院 学士学位论文
4 结果讨论
4.1 结论
实验所用样品啤酒皆是保质期内的新鲜啤酒，而且啤酒在实验过程中也是严格冷藏，提高了样品啤酒的质量。同时实验用黄山学院自产啤酒稀释成不同浓度进行多方面、多层次的对比，并以0.1g/L、0.2g/L两种不同浓度的Vc作对照，进行体外抗氧化性研究。研究结果表明：我校啤酒具有良好的抗氧化性，能更有效地清除羟自由基，超氧阴离子自由基，DPPH自由基，且在实验浓度范围内，啤酒浓度的升高其清除能力呈上升趋势。因此，我校啤酒含有大量的抗氧化物质, 不仅能防治啤酒老化变质，改善啤酒风味稳定性，而且对人体有抗老化和抗衰老功能，有益于人体健康。
4.2 讨论
超氧阴离子（O2-）、羟自由基（·OH）、DPPH是常见的对生物体内能造成伤害的自由基，可引起细胞损伤和死亡，与皮肤衰老、色斑、皱纹及某些皮肤疾病的发生有密切关系，因此，目前抗自由基的生物学、医药学与功能食品科学的研究成为一个十分活跃的研究领域。当机体由于某种原因而产生过多的自由基时，由自由基产生的反应往往呈链式或瀑布式迅速扩展，因此及早防止和清除自由基的产生是治疗由自由基导致的疾病的关键，因此，保护食物中抗氧化成分或在食物中添加天然抗氧化成分，以弥补或增强机体清除自由基或抑制自由基反应能力，药食同源，食补胜于药补，可以成为抗自由基生物学和功能食品的开发利用的交叉融汇的新方向(陈瑗等，2005；）。
适量饮用啤酒可以延缓人体衰老, 有益于人体健康。但啤酒作为一个复杂的物质体系, 某些物质之间的相互作用在改变着啤酒的风味和抗氧化性, 着啤酒存放时间的延长, 其风味会逐渐老化 , 甚至变质。因此应尽可能饮用新鲜的啤酒。
参考文献
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致谢
感谢导师胡晓倩副教授，感谢论文研究、撰写过程中给予帮助的老师、同学等，感谢大学期间在思想上、学习上、生活上帮助过我的老师、同学等，感谢父母的养育之恩，家人的帮助等，谢谢你们。同时本研究得到黄山学院大学生科研项目(2011xdkj032)的基金资助，特别感谢。
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