发布时间 : 星期六 文章食品感官检评题集更新完毕开始阅读
?样品编号（查附表一）：
?呈送顺序：AAB ABA BBA BAB; AAC ACA CAC CCA; AAD ADA DAD DDA,
每个顺序重复15次。
?样品准备份数：A270份，B90份，C90份，D90份。根据呈送顺序分别编号。
5选2检验
?定义：同时提供5个已编码的样品，其中两个样品相同，另三个也相同，要求品评员挑出相同的那两个样品。
?应用：确定样品间在视觉、听觉和触觉等方面是否存在差异。 ?人员：一般10人，猜对率1/10。必须经过培训。
?步骤：20种组合的样品中随机选，但3个A和3个B的组合数应该相等。
?5选2的20种组合
AAABB AABAB ABAAB BAAAB AABBA ABABA BAABA ABBAA BABAA BBAAA BBBAA BBABA BABBA ABBBA BBAAB BABAB ABBAB BAABB ABABB AABBB
?例：5选2检验
?问题：为了节省成本，要用一种润滑剂替换现有配方中的另一种润滑剂。替换之后面霜表面的光泽有所降低。
?项目目标：市场部想在产品进行消费者试验之前知道，用这两种配方制成的产品是否存在视觉上的差异。
?试验目标：确定这两种面霜是否在外观上存在统计学上的差异。
?试验设计： P＝10；在白色背景和白炽灯光下观察玻璃管中样品的色泽。 ?样品准备：??
?结果分析：10人中有5人选出了相同的那两个样品，根据附表14，此结果的α＝0.01，说明二者存在显著差异。差异是否极显著？ ?结果解释：不能替换现有润滑剂。
差别检验之后一般还要进行其它检验，如描述分析、情感试验等。 第六章 单项差别检验 ?方向性差别检验 ?成对排序检验 ?简单排序检验
?多个样品差异检验
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?多个样品之间的差异比较
单项差别检验概况
?定义：单项差别检验是测定两个或多个样品之间某一单一特征的差别。 ?单项差别检验的结果和总体差别检验的结果之间没有必然联系。 方向性差别检验
?定义：也叫成对对比试验、2项必选试验（2-AFC试验）。确定两个样品之间具体的感官性质有何差异。
?原则：两个样品随机呈送。
?品评人员：熟悉要评价的感官特性。人数较多。
双边检验和单边检验
?双边检验：试验目的是分析两个样品是否不同。双边检验的试验人数查附表11。 ?单边检验:试验目的是想知道样品的具体特性，如哪一个更好。双边检验的试验人数查附表9。
方向性差别检验的试验敏感参数 ?α ?β P?max
?Pmax是与等同强度，即两种回答的比例是50：50时的距离。 ?Pmax ＜55％，表示距离较小；
55％≤ Pmax ≤55％，表示距离中等； ?
?Pmax ＞65％，表示距离较大。 ?P
?例1：双边方向性差异检验
?问题：某饮料公司一直使用一种含有转基因成分的西番莲香味物质，但欧洲市场最近规定，转基因成分需要在食品成分表中标出。为了防止消费者的抵触情绪，公司决定使用一种不含转基因成分的西番莲香味物质，但初步试验表明，不含转基因成分物质的西番莲香味可能没有原来的浓，现在研究人员想知道这两种香味物质的西番莲香气是否有差异。
?项目目标：研发一种具有西番莲香气特征的产品。
?试验目标：测量两种风味物质赋予产品西番莲香味特征的相对能力，即两种西番莲风味是否不同。
?试验设计：P＝40，α=0.05。双边检验。样品分别被标为793（原产品）、734（新产品）。
?样品筛选：试验之前对两种样品进行品尝，以确定它们的西潘莲风味。
方向性差异检验问卷
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?结果分析：40
人中有25人认为793的西番莲风味更浓，4人认为两个样品“没有
差异”，将这四个结果平均分配给两个样品，那么认为793的西番莲风味更浓的人数为27人。查附表12，α＝0.05时的临界值是27人，因此，这两个产品有显著差异，此结果的置信度达到95％，错误估计的可能性仅有5％。 ?结果解释：慎用新香味物质，应继续试验，寻找合适的替代品。
?例2：单边方向性差异检验
?问题：某啤酒酿造商得到的市场报告称，他们酿造的啤酒A不够苦。该厂又使用了更多的啤酒花酿造了啤酒B。
?项目目标：生产一种苦味更重的啤酒，但不要太重。
?试验目标：对啤酒A和B进行对比，看两者之间是否在苦味上存在虽然很小但确是显著的差异。
?试验设计：P＝30，α＝0.01；单边检验；两种啤酒标号分别为452、603；试验问题：哪一个样品更苦？
?样品筛选：试验之前由一小型品评小组对两个样品进行品尝，以确保除了苦味之外，两种样品之间其它差异非常小。
?分析结果：30人中有22人选择B，由附表10可知，α＝0.01时的临界值为22，因此，两个样品之间的差异显著，样品B比A苦味强，苦味有差异的判断结果置信度达到99％，错误的可能性只有1％。 _第七章 描述分析 ?应用领域 ?组成
?常用的描述分析方法 描述分析概述
?定义：由一组合格的感官品评人员对产品提供定性、定量描述的感官检验方法。 ?特点：所有的感官都参与描述活动；评价可以是全面的，也可以是部分的。 描述分析的组成 ?性质（定性方面）
?外观（颜色，表面质地，大小和形状，粘性，成团性等） ?气味（嗅觉感应、鼻腔感觉因子） ?风味
?口感、质地
?强度（定量方面） ?类项标度 ?线性标度 ?量值估计标度
?呈现的次序（时间方面） ?总体感觉（综合方面） ?气味和风味的总强度
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综合效果 ?总体差异 ?嗜好等级
常用的描述分析方法 ?风味剖析法 ?质地剖析法
?定量描述分析法 ?时间-强度描述分析 ?自由选择剖析法 ?系列描述分析法 风味剖析法
?唯一正式的定性描述方法
?品评小组：4－6名受过培训的品评人员组成。
?基本方法：由品评人员对产品的各项性质进行评价，然后得出综合结论。 ?优点：方便快捷，品评时间大约1h。结果不需做统计分析。 ?缺点：品评小组的意见可能被小组中地位较高的人或具有“说了算”性格的人所左右；该法对品评人员的筛选并没有包括对特殊气味或风味的识别能力的测试。
风味剖析法的内容
?例：添加磷酸三钠会提高肉制品的口感，抑制氧化的发生，从而减少氧化味道，但可能产生其它不良口味，为了确定某火鸡肉馅饼添加了0.4％的磷酸三钠后的口味，现对该制品进行风味剖析评价。
?品评人员：8名受过培训并有相关试验经验的品评人员，试验前再简单培训。 ?试验步骤：
?使用标度：)(＝阈值，1＝轻微，2＝中等，3＝强烈，外加“＋”、“－”表示标度的中间状态。
?大家围坐在圆桌旁，先由每个人对所有样品就存在风味、出现顺序及风味强度进行评价，然后一起讨论。
?重复以上过程，直到达成一致意见。
?最后再进行一次正式试验，以确保大家的意见没有出入。
添加了磷酸三钠的火鸡肉馅饼的风味描述词汇、定义和参照物 火鸡馅饼的风味剖析结果 质地剖析法
?定义：是对食品质地、结构体系从其机械、几何、脂肪、水分等方面的感官分析，分析从开始咬食品到完全咀嚼食品所感受到的以上这些方面的存在程度和出现的顺序。
?可分为五个阶段
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