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③ 粪便污染、生熟不分。 （3）寄生虫危害的控制
控制寄生虫危害的有效途径主要有：
① 对食品原料进行有效的消毒处理（除非加工过程中有工序可以起到消毒作用）。 ② 屠宰场对原料动物进行严格的宰前、宰后检疫检验。肉制品加工厂对原料肉的来源进行控制，保证原料肉没有对人体有害的寄生虫病。
③ 严格执行GMP/PRP、SSOP/OPRP，确保加工人员健康和加工过程中各环节的消毒效果。
④ 不同清洁度要求的区域应严格隔离。
2.2 食品中的化学性危害及其控制措施
2.2.1 化学危害的类别
食品中的化学危害是指食用后能引起急性中毒或慢性积累性伤害的化学物质。
各种有毒化学物质进入食品并使其具有毒性，主要是由于食品在生产、加工、贮存和运输过程中，受到这些化学物质的严重污染。
根据食品中化学危害的来源，可以将其分为三类： （1）天然存在的化学物质。 （2）有意添加的化学物质。 （3）外来污染带来的化学物质。
化学物质对人体的危害可能产生的后果有：急性中毒、慢性中毒、过敏、影响身体发育、影响生育、致癌、致畸、致死等。
2.2.1.1 天然存在的化学物质
食品中天然存在的化学危害物质主要指食品中自然存在的毒素。根据其来源可将其分为5类：真菌毒素、细菌毒素、藻类毒素、植物毒素、动物毒素。前3种自然毒素属于生物污染剂，是微生物分泌的有毒物质，它们或直接在食品中形成，或是食物链迁移的结果。后2类是食品中固有的成分，但是对人类和动物均有危害作用（在生物危害中已经讨论过细菌危害及其相应的毒素，如肉毒梭菌毒素、金黄色葡萄球菌毒素，所以在天然存在的化学危害中不再讨论细菌毒素）。
（1）真菌毒素
真菌（酵母和霉菌统称为真菌。酵母与食源性疾病无关，但能导致食品腐败）产生的一些对人体和家畜有毒性作用的化合物或代谢产物，即真菌毒素（或霉菌毒素）。
① 食品中常见的真菌及其毒素
食品中常见的真菌及其毒素见表2-8。
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表2-8 食品中常见的真菌及其毒素
真菌毒素 产毒真菌 化学结构及性质 一组结构相似的化合物，二呋喃香毒素的衍生物，已发现20余种 无色结晶化合物、溶于极性溶剂 易被污染的食物 花生、花生油、玉米 毒 性 黄曲霉毒素 黄曲霉和寄生曲霉 是毒性很强的急性毒素，还有明显的慢性毒性与致癌性 谷物、大米、无花具有急性毒性，肾脏为果、咖啡、橄榄、赭曲霉毒素A作用的啤酒 靶器官 赭曲霉毒素 赭曲霉、硫色曲霉、蜜蜂曲霉、洋葱曲霉、孔曲霉、纯绿青霉 杂色曲霉毒杂色曲霉 与黄曲霉毒素相似 素 展青霉素 扩张青梅、圆弧青霉、棒曲霉 镰刀菌霉素 镰刀菌 可溶于水和乙醇，在碱性溶液中不稳定，耐酸、耐热 倍半烯 杂粮小麦、稻谷、可引起肝脏坏死导致玉米、面粉、大米 肝癌、肾癌、皮肤癌、肺癌 水体及水果制品 是一种神经毒，具有致癌性和致畸性 小麦、大麦、燕麦及其制品 玉米及其制品 较强的细胞毒性，免疫抑制及致畸作用，有的有弱致癌性 具有雌性激素作用，可引起禽、家畜雌性激素抗进症 是神经鞘脂类生物合成的抑制剂，具有神经毒性 主要表现为中枢神经麻痹，可导致心脏麻痹 玉米赤霉烯酮 伏马菌毒 禾谷镰刀菌、黄色镰刀菌、木贼镰刀菌 串珠镰刀菌 一类结构相似具有二羟基苯酸内酯结构的化合物 一类不同的多氢醇和丙三羟酸的双酯化合物 玉米及其制品 黄绿青霉素 黄绿青霉 大米 ② 真菌毒素（霉菌毒素）的控制措施 控制真菌毒素（霉菌毒素），主要从清除污染源（防止霉菌生长与产毒）和去除霉菌毒素两方面着手。
a) 防霉
根据真菌生长产毒的特点，在霉菌产毒需要的五个条件：产毒菌菌种、合适基质、水分、温度和通风上做文章，反其道而行之，就可做好防霉和预防产毒的工作。常采取的方法有：降低食品中的水分，除氧，降低贮存温度，以及采用防霉剂（如环氧乙烷可用于粮食类的防霉等）。
b) 去毒
以黄曲霉毒素为例，目前去毒方法有两大类：一类包括用物理筛选法（挑出霉粒）、溶剂提取法（利用黄曲霉毒素不溶于水、乙烷、乙醚及石油醚，但溶于甲醇、乙醇、氯仿的特性进行）和微生物去毒法（如：橙色黄杆菌可以除去溶液中的毒素）除去黄曲霉毒素，称之为去除法；另一类用物理方法（如：利用加热的方法，或经过紫外线照射，溶液中的毒素能部分的被破坏）或化学药物的方法（根据真菌毒素耐热，但在碱性条件下易破坏的
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特性，可用碱性处理降低毒素量。）使黄曲霉毒素的活性破坏，称之为灭活法。但每种方法都有其弊端，所以还是应该以预防为主。
（2）藻类毒素
藻类代谢产生的有毒物质，即藻类毒素。鱼、贝类吞食含有藻类毒素的藻类后，藻类毒素便蓄积于鱼、贝类中。海洋藻类毒素有：麻痹性贝类毒素（PSP），腹泻性贝类毒素（DSP）、神经性贝类毒素（NSP）、遗忘性贝类毒素（ASP）、鱼肉毒素（CFR）。
（3）植物毒素
植物毒素是植物中自然含有的成分。常见的植物毒素有：糖苷生物碱、硫代葡萄糖苷、能产生氰的糖苷、肼等。表2-9列明了常见的植物毒素及其可能涉及的植物。
表2-9 植物毒素及其可能涉及的植物
毒 素 糖苷生物碱 硫代葡萄糖苷 氰 肼（蘑菇肼） 龙葵素 皂素、植物血凝素 银杏酸、银杏酚 可能涉及的植物 茄类植物，如土豆、西红柿、茄子和红辣椒 主要存在于十字花科植物中，如油菜、花椰菜、皱叶甘蓝、红白菜、大头菜和萝卜等 木薯、高粱、巴干杏、竹子和豆类种子 蘑菇 发芽马铃薯 四季豆（扁豆） 白果 （4）动物毒素
动物毒素有河豚毒素、嗜焦素、蟾蜍（癞蛤蟆）毒素、组胺、动物甲状腺素、动物肾上腺（小腰子）毒素。表2-10列出了部分动物毒素的来源和控制措施。
表2-10 动物毒素的来源和控制措施
毒 素 河豚毒素 嗜焦素 蟾蜍毒素 组胺 甲状腺素 动物肾上腺毒 河豚 泥螺 蟾蜍（癞蛤蟆） 青皮红肉的鱼类，如鲤鱼、金枪鱼、沙丁鱼、秋刀鱼、竹荚鱼 甲状腺 肾上腺 2-23
来 源 控制措施 集中处理，禁止直接出售 有日光性皮肤炎病史的人忌食泥螺；进食泥螺后避免在日光下长时间的照射 勿食 快速冷却；防止鱼类腐败变质；冷冻条件下运输和保存；防止已加热半成品再次污染 加强兽医检验，屠宰牲畜时除净甲状腺 摘除肾上腺
2.2.1.2 有意添加的化学物质
这些化学物质是在食品生产、加工、运输、销售过程中人为加入的，主要是指各类食品添加剂。只要按照国家标准规定的要求使用食品添加剂，应该是没有危害的，但使用不当或超剂量使用，就有可能成为食品中的化学危害。
食品添加剂的种类很多，如防腐剂、营养素添加剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、着色剂、护色剂、乳化剂、被膜剂、保水剂、稳定剂、甜味剂、增稠剂、面粉处理剂、香精等。
2.2.1.3 外来污染带来的化学物质
这类化学物质是食品生产（包括饲料作物生产、畜牧养殖与兽药生产）、包装、运输中或环境污染造成的，是非故意加到食品中去的。这类化学物质包括：
（1）农药残留。
农药残留是指使用农药后残存于生物体、食品（农副产品）和环境中的微量农药原体、有毒代谢物、降解物和杂质的总称，是一种重要的化学危害。当农药超过最大残留限量（MRL）时，将对人畜产生不良影响或通过食物链对生态系统中的生物造成危害。农药将对人体产生危害，包括致畸、致突变性、致癌性和对生殖以及下一代的影响。
（2）兽药残留。
包括兽医治疗用药，饲料添加用药，如抗生素、磺胺药、抗寄生虫药、促生长激素、性激素等。这些化学物质可以在动物体内造成残留。
（3）环境污染带来的化学物质。 如重金属（镉、汞、铅、砷、铬等）、化合物（氰化物等）、有机物（如多环芳香烃等）等，这些化学物质可以污染土壤、水域，从而进入植物、畜禽、水产品等体内。
（4）食品加工中使用的化学物质。
如清洗剂、消毒剂、杀虫剂、灭鼠药、空气清新剂、油漆、润滑剂、颜料、涂料、化学实验室的药品等，如果使用不当，可能会污染食品。
应建立卫生管理制度并在生产、清洗、消毒过程中严格执行，这样才能有效防止加工中化学药品的危害。
（5）食品加工中产生的化学物质
食品在加工中也会产生一些有害的化学物质，如3，4-苯并芘（发烟燃料烘烤食物时容易产生），亚硝胺、氯丙醇等。
控制食品加工过程中产生有害化学物质的措施包括：改进生产工艺、规范操作过程以减少危害物的生成。
（6）来自于容器、加工设备、包装材料、运输工具的有害化学物质。 如包装纸上的荧光增白剂等。表2-11列出了部分食品容器及包装材料中所含的化学物质。
对于来自于容器、加工设备和包装材料中的有害化学物质，最有效的控制措施是把好容器、加工设备、包装材料的进货关，同时注意它们的正确使用方法。
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