发布时间 : 星期一 文章食品安全危害及其控制措施更新完毕开始阅读
牛奶、三明治等最易被致病性大肠杆菌所污染。
对致病性大肠杆菌的控制措施包括：适宜蒸煮；适当的贮存温度；讲究个人卫生；防止动物粪便污染动物胴体等。
（4）葡萄球菌
食品中的致病葡萄球菌主要是金黄色葡萄球菌（S.aureus）和表皮葡萄球菌（Sepidermidis）。其中以金黄色葡萄球菌致病力最强，常引起食物中毒。由它导致的病症为葡萄球菌食物中毒。其症状为恶心、呕吐、腹痛、腹泻虚脱等。婴儿、老人和虚弱者是该病的易感人群。
金黄色葡萄球菌为革兰阳性球菌，兼性厌氧菌，生长温度在6.5~46℃之间，最适宜温度为30~37℃，产毒素最适温度21~37℃，最低水活度0.83， pH4.0~10，最高盐浓度25%。能在冰冻环境下，及15%NaCI和40%胆汁中生长。金黄色葡萄球菌对热抵抗力较一般无芽孢细菌强，加热至80℃经30min才能被杀死。金黄色葡萄球菌在20~37℃及适宜的pH和合适的食品条件下能产生肠毒素，吃了这样的食品就会发生事物中毒。
人和动物是金黄色葡萄球菌的主要宿主，50%健康人的鼻腔、咽喉、头发、皮肤上都能发现其存在。该细菌可存在于空气、灰尘、污水以及食品加工设备的表面，是最常见的化脓性球菌之一。可能引起金黄色葡萄球菌食物中毒的食品主要是各种动物性食品（如肉、奶、蛋、鱼及其制品）。此外，凉粉、剩饭、米酒等都会引起金黄色葡萄球菌食物中毒。
金黄色葡萄球菌的控制措施包括：员工保持良好的个人卫生；减少食品处于该菌生长温度下的时间；减少加热后半成品的积压时间等。
（5）空肠弯曲杆菌
空肠弯曲杆菌广泛分布于禽畜、温血家养动物的肠道内，是人类腹泻的主要原因。症状包括腹泻、便血、腹痛、头疼、虚弱和发烧。很多感染发生也可无症状。空肠弯曲杆菌可以通过被污染的食品，包括生的蛤、贝和牡蛎传播，也可以通过人间接接触和污染的水源传播。食品与不清洁的食品接触表面间的交叉污染，包括切板和手，可能是最常见的传染途径。
空肠弯曲杆菌为革兰阴性细菌，微嗜氧，需要减少氧气含量才能生长，最适合生长环境为5%氧气、10%二氧化碳和85%氮气，生长所需最低水活度为0.99，pH4.9~9.5，最高盐浓度为1.5%。温度范围为30~45℃,最适生长环境温度为42~45℃，不耐高温。
空肠弯曲杆菌涉及的食品包括：生的或未煮熟的鸡、肉、海产品、奶、蛋、非经氯处理的水，二次污染的即食食品。
空肠弯曲杆菌的控制措施包括：
① 生产中严格执行OPRP、PRP（GMP），防止二次污染。 ② 做好水处理，防止细菌的侵入或交叉污染。 ③ 采用巴氏消毒、蒸煮等方法消除该菌的危害。 （6）志贺氏菌属 ① 致病情况
病名：志贺氏菌病。
症状：发热，绞痛，肠炎和溃疡，腹泻。所有志贺氏菌株都能引起严重腹泻，而大部分大肠埃希氏氏菌株则不能，由此可以区分这两种菌。
感染剂量：10~100个细菌。 疾病类型：感染。
易感人群：营养不良的儿童，老人，免疫缺陷者。
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宿主：人和动物。
涉及的食品：沙拉、生的蔬菜、禽、肉、水果、奶制品、面包制品。 ② 细菌生长条件 温度：6~47℃。 最低水活度：0.96。 pH值：4.8~9.3。 最高盐浓度：5%。 嗜氧性：兼性厌氧。
存活条件：在酸性条件下存活
③ 控制措施：蒸煮，存放温度适宜，防止二次污染，充分水处理。 （7）结肠炎耶尔森氏菌
结肠炎耶尔森菌（Yersinia entrocilitica）又称小肠结肠炎耶尔森菌，为肠杆菌科耶尔森菌属的一种。是引起耶尔森菌病的病原菌。该病的症状是发热、腹痛、腹泻、呕吐、关节炎、败血症。年幼的儿童、身体虚弱的人、老人和免疫力低下者是该病的易感人群。
结肠炎耶尔森菌为革兰阴性杆菌或球杆菌，该菌无芽孢、无荚膜，兼性厌氧。耐低温，生长温度为-1~48℃，最适宜生长温度为32~34℃，毒素产生温度为4~35℃；生长pH4.2~10.0；最低水活度0.95；最高盐浓度7%。该菌要求较高的水活度，对热（50℃）、盐（＜7%）敏感，当温度超过60℃时就可将其杀死。
结肠炎耶尔森氏菌广泛存在于野生和驯养动物的肠道和粪便中，生的动物性食品中，取自水井、溪流、湖泊和河流中未经氯气消毒的引用水中，同时，这种微生物还通过人与自然接触传播。
结肠炎耶尔森氏菌涉及的食品有：生的蔬菜、奶、冰淇淋、糕点、猪肉、大豆沙拉、海产品。
结肠炎耶尔森氏菌的控制措施有：通过PRP、OPRP卫生控制防止二次污染；蒸煮，巴氏灭菌，水处理等；适宜的温度控制。控制耶尔森氏菌最根本的方法是保持物品清洁。
（8）单核细胞增生性李斯特菌
在李斯特菌类确定的7类菌种中，单核细胞增生性李斯特菌（简称单增李斯特菌）是唯一会对人类构成重大影响的病原体。这种细菌可在0~42℃内生长，最适合的生长温度是30~35℃之间。李斯特菌通常在奶类产品、蔬菜、家禽及肉类内发现，但鱼类及介贝类水产动物也有可能受其他食物交叉污染而含有这种细菌。
李斯特菌致病的潜伏期通常为数星期，可1~90天不等。孕妇、幼儿或长者，以及免疫力较弱的人士最易发病。患者的病情可能只属轻微，症状类似感冒，但亦可能会严重至染上脑膜炎及脑膜脑炎。孕妇如受感染，病症通常轻微，患者会发烧、肠胃不适或有类似感冒的病症。可是，这种细菌会对胎儿或新生婴儿造成严重影响，甚至致命。
李斯特菌经58~59℃、10分钟可以杀死。
李斯特菌的控制措施有：通过PRP、OPRP卫生控制防止二次污染；蒸煮，巴氏灭菌。 （9）蜡状芽孢杆菌
蜡状芽孢杆菌（Bacillus cereus），又称蜡样芽孢杆菌，为革兰氏阳性杆菌。
蜡状芽孢杆菌生长时需氧或兼性厌氧，生长温度范围为5~30℃，10℃以下停止繁殖。其繁殖体不耐热，100℃经20min可被杀死。最适生长温度为28~35℃，生长pH值范围为4.3~9.0，生长最低水活度为0.95。
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蜡状芽孢杆菌为条件致病菌，只有大量食入该菌（107个/g）时才会引起中毒。
蜡状芽孢杆菌可产生引起人类食物中毒的肠毒素，包括腹泻毒素和呕吐毒素。由它们引起的疾病分别称为呕吐综合症和腹泻综合症。食用被蜡状芽孢杆菌属污染的食物后6~15h出现腹泻综合症，0.5~6h即出现呕吐。主要症状有恶心、腹泻和呕吐。
蜡状芽孢杆菌在自然界分布比较广泛。在土壤、灰尘、腐草、空气中都有此菌存在。肉类制品、奶制品、蔬菜和水果的带菌率为20%~70%。
引起中毒的食品种类繁多，包括乳及乳制品、蔬菜、马铃薯、甜点心、调味汁、凉拌菜、米粉、米饭等。引起蜡状芽孢杆菌食物中毒的食品大多数无腐败变质现象，除米饭有时微粘、入口不爽或稍带异味外，大多数食品感官正常。
食品在加工、运输、保藏和销售过程中，往往由于不注意卫生操作，通过灰尘和泥土造成该菌的污染。苍蝇、昆虫、鼠类、不洁的用具和容器也可传播该菌。
蜡状芽孢杆菌的控制措施：通过适当的冷藏可以很好地控制蜡状芽孢杆菌。 （10）弧菌属
弧菌属中的致病菌包括副溶血性弧菌、河弧菌、霍乱和副霍乱弧菌。 ① 副溶血性弧菌
副溶血性弧菌（Vibrio parahaemolytcus）能引起副溶血性弧菌病，症状为腹泻、腹痛、恶心、呕吐、发热、败血症。
副溶血性弧菌常呈弧状、杆状、丝状等多种形状，有鞭毛，运动活泼，革兰氏阴性。副溶血性弧菌需氧性强，营养要求不高。最适宜生长温度为30~37℃，最适pH值为7.7~8.0。副溶血性弧菌是一种嗜盐弧菌（Halophilic vibrio）。在无盐的蛋白陈水中生长不良，但在含3%~3.5%的食盐培养基内，生长良好。由于嗜盐，故又称之为致病性嗜盐菌。
副溶血性弧菌不耐热，加热75℃15min或90℃1min，即可被杀死。对醋酸敏感，1%醋酸处理1min即可杀死该菌。
近海海水及海底沉积物中副溶血性弧菌对海产食品及海域附近塘、河、井水的污染除使海产食品的副溶血性弧菌带菌率较高外，也使该区域的淡水鱼、虾等受到副溶血性弧菌的污染。带菌人群、生熟食品交叉污染（食品容器、案板、切菜刀等处理食物的工具生熟不分时，生食物中的副溶血性弧菌可通过上述工具污染熟食物或凉拌菜）都会引起食品的副溶血性弧菌污染。
副溶血性弧菌涉及的食品主要是海产食品和盐渍食品，如海产鱼虾、蟹、贝、咸肉、禽、蛋类以及咸菜或凉拌菜等。
② 河弧菌
河弧菌（Vibio vulnificus）在海水环境中广泛存在。河弧菌为革兰氏阴性短杆菌，兼性好氧，最适合生长温度为37℃，低于5℃或高于43℃均不生长，为嗜盐菌。河弧菌对热很敏感，因此海味食品只要合理烹调，就能够将其杀灭。
河弧菌涉及的食品主要是海产品，如牡蛎、鱼、虾、蟹、蛤、蚶、螺等，其次是被海产品或工器具污染的熟食品。
食品被污染和中毒发生的原因是：食生鱼或海产品加热处理不彻底，未能杀死病菌；熟海产品又被病菌重复污染；肉类熟食品受到海产品污染；在加工过程中，处理和盛装海产品的工具和容器受到河弧菌污染，未能彻底洗刷消毒，又拿来处理和盛装熟食品而引起交叉感染。
河弧菌能引起两种临床特征的疾病。一种是爆发性的败血症，其发病原因是由于食用
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不卫生的海味食品。另一种是迅速发展的蜂窝组织炎，它起因于伤口与海水的接触，例如在清洗贝类或捕捞牡蛎、蟹时受到河弧菌的感染。
③ 霍乱和副霍乱弧菌
霍乱弧菌（Vibrio cholerae）和副霍乱弧菌（Vibrio cholerae biotype eltor）又分别称为O1型霍乱弧菌和非O1型霍乱弧菌。
霍乱弧菌（Vibrio cholerae）和副霍乱弧菌（Vibrio cholerae biotype eltor）为弧形或逗点状，菌体一端有鞭毛一根，运动活泼，无芽孢，为革兰氏阴性菌；其抵抗力较弱，在干燥情况下，经两个小时即死亡；在55℃的湿热中，经10min即死；在水中能存活两周，在寒冷潮湿环境下的新鲜水果和蔬菜的表面，可以存活4~7天；对酸很敏感，但能耐受碱性环境，例如能在pH值为9.5的环境中生长不受影响；容易被一般消毒剂杀死。
O1型霍乱弧菌，发病时先引起腹部不适和轻度腹泻，续发症状为：水性腹泻、腹部痉挛、呕吐和脱水，也可发生死亡。易感人群为：做过胃部手术者，抗酸剂服用者为O型血型者。O1型霍乱弧菌涉及各种食品，包括水产品、饮料。非O1型霍乱弧菌，能引起腹泻，腹部痉挛和发烧，也有恶心、呕吐和血性腹泻。症状的严重性有赖于其特定菌株，已经发现非O1型霍乱弧菌可以导致免疫缺陷的人患败血症（血液中毒），引起疾病的原因同食用生食品有关。
霍乱和副霍乱传染源主要为病人，其次是带菌者。霍乱和副霍乱病菌传播的途径甚多，也和其他肠道传染病一样，病菌通过水、苍蝇、食品等传播开来，特别是水被污染后造成疾病的流行是本病爆发的特征。
弧菌属的控制措施：蒸煮；防止二次污染；防止时间/温度控制不当；控制产品来源。 所有弧菌都可以通过蒸煮及蒸煮后防止二次污染得到控制，同时适当的冷藏保存可防止细菌繁殖。
（11）产气荚膜梭菌（魏氏梭菌）
产气夹膜梭菌（Clostridium perfringens ）又称魏氏梭菌（Clostridium welchii），是一种厌氧、革兰氏阳性、杆状产孢菌，在生长过程中产生一系列外毒素和气体。这类微生物能产生A、B、C、D、E五种类型外毒素，其中A、C型常导致人类疾病。A型毒素能引起人类气性坏疽和食物中毒，C型毒素可导致坏死性肠炎。与沙门氏菌相似，只有摄入大量活细菌才会引起食源性疾病，其症状是恶心、呕吐、腹泻和腹部疼痛。
产气夹膜梭菌广泛存在于人和动物粪便、空气、灰尘、土壤、垃圾和污水中。引起这类食物中毒的食品主要是动物性食品，如鱼、肉、禽等。在煮熟后缓慢冷切或食用前有较长储存期的肉中，这类微生物的数量也较高。
产气夹膜梭菌具有以下特征： ① 生长温度范围为10~50℃，最适生长温度为43-47℃，适宜生长的PH范围在5.5~8.0之间。
② 繁殖速度快。在营养丰富的培养基上8~10min便可繁殖一代，是目前已知生长最快的细菌。
③ 对营养要求严格，生长时需要14种氨基酸和5种维生素。 ④ 基质中食盐的浓度达5%便可抑制其生长。
⑤ 不同产气夹膜梭菌菌种所产生的孢子有不同的耐热性。有些孢子在100℃下经几分钟就死亡，而有些孢子在此温度下则需要1~4h才能完全被破坏。例如：A型产气夹膜梭菌多为耐热的厌氧菌。
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