发布时间 : 星期五 文章四川串串香正宗配方培训资料：在17家串串店中成功突围 - 图文更新完毕开始阅读
16（投入总额）÷19.8（月净利润）×30=24.2天，约为25天。 优势之三： 装修简单易于复制
由于投资额定在20万之内，所以“小胗肝”的营业面积通常在100平方米左右；因为串串定位“草根化”，高档、复杂的装修反而会使客人受到拘束，所以“小胗肝”的店内墙壁上只张贴了几幅风格复古的装饰画——这两个因素决定了新店的装修速度极快，形成“模板”之后，只需按照新店的房屋结构进行微调即可，所以开店迅速、易于复制，例如第三家店从确定店址到开业，仅花费了7天时间。
“小胗肝”的前厅装修非常简单，只在墙上张贴了几幅装饰画。 选址关键词：
老城区、人气旺、小巷子
“钢管厂后门小胗肝串串香”走的是“本地直营，外地加盟”的模式，目前，“小胗肝”的版图已经铺到了四川省的绵阳市、广汉市和什邡市，新店开张前，加盟商会先挑选3-5个店址，等待谢昌勇亲自到当地逐个考察、分析，挑出最好的地段和位置。
谢昌勇在选址时，遵循“三不原则”：首先，不选择路面宽阔的交通主干道，这种地段虽然客流量大，但由于停车困难，留不下实际客源；其次，不选新开发的社区
周边，这样的社区入住量有限，消费群体需要长期培养，回报慢、风险大；最后，决不能选择晚上10点就关店的商超，否则串串店经营夜宵的优势就荡然无存。
Q：选择什么样的位置最有利于串串店经营？
谢昌勇：开串串店最好的位置是老城区内人气旺的小巷子，这种地段有三个优点：第一，周边老社区居多，对于住在里面的成都人来说，串串是他们的记忆和情怀；第二，在店内已经爆满的就餐高峰期，可将一部分客人安排在室外，以张家巷店为例，店内面积仅有90平方米，马路边却能摆下11张餐台，相当于不花一分钱，却增加了营业面积；第三，这些巷子已经形成了成熟的小商业圈，周围通常会有KTV、酒吧、茶馆、棋牌室等娱乐场所，可以向串串店内输送一部分消费人群。
用人：
以大店思维开小店
“小胗肝”的店面虽小，但谢昌勇在员工管理上却毫不懈怠，以开大店的思维管理小店——提成奖金丰厚、培训内容详细、晋升渠道清晰……都说现在的餐饮业留不住人才，谢昌勇的“小胗肝”却打破了这个魔咒，自开业起，员工的流失率接近于零。
四级管理制度晋升渠道清晰
“小胗肝”的员工通常为8-10人，以张家巷店为例，员工共有10人，分为早、晚两班，早班为9∶30-21∶30，晚班为15∶30-3∶00，就餐高峰期时分工如下：店长1人、收银员1人、迎客1人、收台2人、添茶加汤1人、兑锅1人，洗碗1人，还有1人专门负责往冰柜中添加串料，剩下1人为机动人员。
虽然“小胗肝”的员工较少，但谢昌勇却为他们提供了清晰的晋升渠道——新人就职先从普通员工做起，表现优秀、通过考核即可逐步升职为组长、主管、店长，其中店长的待遇十分优厚，除正常工资之外，还享受20%的利润分红，因此月薪能达到1万元以上。
店长、主管、组长工作职责：
店长1名，负责店内经营、人员管理所有事项。
主管2名，早班、晚班各一名，负责向店长汇报、监督培训和考核、计算原料消耗量、填写采购单、排班、卫生区域划分等工作。
组长2名，早班、晚班各一名，负责向主管汇报、管理两班的当值员工，培训新员工等工作。
提成每月3000 比基本工资还要高
“小胗肝”的工资构成为基本工资+盈利提成+全勤奖+培训奖金+水电费补贴，其中盈利提成借鉴了“边记全羊汤”的现金激励模式，但两者略有不同：边记全羊汤的提成算法为“旺季早餐营业额的40%+全年晚上九点之后营业额的50%”，计算比较复杂；而“小胗肝”的算法更加简单，当日营业额大于6000元时，每位员工分10元提成，达到7000元时每人分20元，8000元时每人分30元……以此类推，日营业额每提升1000元，员工就能多分10元，旺季时累计一个月的提成甚至能达到3000元，比普通员工的基本工资还要高，这样的现金激励大大提升了大伙儿的积极性，其中有一半员工甚至连假期都要求上班！
培训新人12项奖励组长50元
每位即将入职的新员工都要接受1周时间的培训，内容极其详细，包括原料的识别与采购、底料炒制及保管、菜品码味及穿签、高汤的制作技术、锅底兑制等12项，具体培训工作由2位组长亲自负责，将操作内容和方法手把手交给新员工。一周后，由主管以实际操作、口头问答两种形式对新员工进行考核，通过即可入职，每通过1人，负责培训的组长可得奖金50元。
每店各组抽1人 有条不紊开新店
新店开张后，谢昌勇会从每店的两组中各抽调一位老员工派往新店，老店中再招聘新人来补足空缺，这样既可保证新店的顺利运营，又能让新员工在成熟的工作环境中快速学习、适应岗位。
菜品结构：
串串香+小吃+甜品+粥品+水果
“小胗肝”的串料食材包括荤类、素类、豆制品共100多种，搭配两种锅底：红汤锅和鸳鸯锅（红汤+骨汤），其中红汤又根据辣度分为微辣、中辣、变态辣，只需在兑锅时调整干辣椒和花椒的比例即成。除了串串香，谢昌勇还增加了四类以甜口为主的产品——小吃（糖油果子、卤煮花生）、甜品（醪糟小汤圆、红枣银耳汤）、粥品（绿豆粥、皮蛋瘦肉粥）、水果，搭配串串食用，可减辣降火，让食客吃得更舒服。
串串香底料
花椒、辣椒有讲究
“小胗肝”的串串香麻过瘾、辣而不燥，吃完之后口不干、不上火，其秘诀除了制作时不放任何添加剂，还与底料中花椒和辣椒的选用有极大关系。辣椒方面，一般的火锅底料只用河南新一代、四川二荆条、云南小米辣三种辣椒按照1∶1∶1的比例配制而成，分别取其色、香、辣，而谢昌勇又在此基础上增加了一部分产自贵州的皱皮椒，这种辣椒香味极浓、辣度较轻，不仅让炒出的底料更加清香，也变相降低了小米辣的占比，使辣味更柔和，食客吃完感觉不呛、不燥；花椒则是产自茂汶的大红袍，其色泽呈现自然、均匀的暗红色，果实形态饱满，表面凸起明显，香味重、麻味浓，并且不苦、不涩，用其炒制的底料麻香十足，令人回味。
四大法宝让成本降低30%
谢昌勇早年的工作经历让他对火锅颇有研究，这款串串香底料的做法就是根据火锅底料改良而来。但一份火锅锅底的成本较高，谢昌勇使用了以下四种方法删繁就