发布时间 : 星期六 文章中式烹调师考试题库及答案更新完毕开始阅读
110、以下不属盐在烹饪中的作用的是（ D ）。
A、调味 B、传热 C、防腐杀菌 D、调色
111、把鸡心片成片状，应该使用平刀法中的（ A ）。
A、滚料片法 B、推拉片法 C、拉片法 D、平片法
112、以下说法错误的是（ D ）。 A、煎的原料形状以扁平为好 B、炒的技法常用于小形原料
C、煎有原料下锅前表面水分要尽量抹干
D、由于炒的技法用猛火，为免烧焦，炒制过程中应加入适量的清水
113、脂肪有重要的生理功能，但（B ）不是脂肪的生理功能。
A、构成机体 B、修补组织 C、供给热能 D、调节生理机能
114、以下关于动物性食物中毒的说法，正确的是（ A ）。
A、河豚鱼毒素是神经毒，中毒者有嘴舌发麻，头晕等神经系统症状，死亡率很高
B、河豚鱼毒素集中在卵巢、鱼肝、血液，肉和皮一般无毒
C、死了的海鱼、蟹、鲤鱼、鳝鱼、甲鱼因含组氨酸，吃了会发生食物中毒
D、吃死的蟹和甲鱼发生的食物中毒属于氰化物中毒
115、清蒸滑鸡使用清芡，这里体现了调芡色的（C ）原则。 A、根据调味品的颜色来调芡色 B、肉为主色，芡跟肉色 C、适合菜式的风味特点 D、适合菜肴的名称
116、果汁猪扒和肉料烹制前预制需要上粉，是（ A ）。 A、半煎炸粉 B、吉列粉 C、酥炸粉 D、干粉
117、（ ）不属于酥炸法与吉列炸法有明显区别之处。
A、上粉不同 B、下锅油温不同 C、成菜调味方式不同 D、使用原料性质不同
118、化学味觉感受的是呈化学物质的味，但是（ D ）不属于其中之一。 A、酸 B、甜 C、苦 D、辣
119、以下对芡有关概念的解释错误的是（B ）。
A、在烹调中，把吸水的淀粉受热糊化所形成的柔滑光润粘稠的胶状物称为芡
B、汁是指加入了淀粉但未加热糊化的液状物 C、芡状是指芡的薄、厚、紧、宽等四种状态 D、芡粉是指用于勾芡的湿淀粉
120、（D ）不是配菜的基本方法。
A、量的配合 B、质的配合 C、色的配合 D、形与味配合
121、以下干货原料中（ D ）采用蒸发的涨发比较好。 A、黄花菜 B、剑花 C、菜干 D、仙翁米
122、斜刀法一般用于美化原料形状，适合软性的原料，如（ B ）等。 A、改笋花、姜花 B、猪腰、松花蛋、鲍鱼片 C、肾球、鱿鱼片 D、花枝（乌贼）片、菊花鱼
123、生鱼片的最后刀工成形所使用的刀法是（ C ）。
A、直切刀法 B、推切刀法 C、正斜刀法 D、反斜刀法
124、姜属于（ B ）菜类蔬菜。
A、根 B、茎 C、根茎 D、果
125、以下有微毒的是（ D) 。
A、黄花菜 B、莲子 C、磨菇 D、银杏
126、在粤菜厨房的生产组织上，各岗职责明确，其中监督成品质量的属（B ）岗的主要职责。
A、砧板 B、候锅 C、打荷 D、传菜
127、苋菜红、胭脂红的最大允许使用量都是（ C ）ɡ/㎏。 A、0.1 B、0.15 C、0.05 D、0.01
128、《随园食单》主要是（ B ）方面的权威著作。
A、烹饪原料 B、食单菜谱 C、食疗方剂 D、饮食市场
129、香滑生鱼球这个菜名是以（ B ）命名。
A、形容原料的形状 B、形容原料的质地 C、形容原料的色泽 D、寓意吉祥的文字
130、下列选项中有错误的是（ D ）。 A、泡油油温一般在150℃以下
B、炸一般在150℃以下 C、泡油时间短，炸的时间一般较长 D、泡油原料的熟度是熟透，而炸制的原料要求达到香、酥、脆。
131、泡油炒工艺程序的第一步是对副料进行处理，主要的处理方法有（D）种。
A、三 B、四 C、五 D、六
132、多种维生素在受热时易被（ D ），使原有功效丧失。 A、水解 B、分解 C、凝固 D、氧化
133、在料头有原料成形中，洋葱可以加工成（ A ）形状。 A、米、丝、粒、件 B、丝、花、米、片 C、米、条、丝、花 D、度、丝、粒、米
134、禽类主要指家禽，各种禽类的（B）大体相似，因此，禽类的剥宰方法基本相同。
A、肌肉组织 B、组织机构 C、体形结构 D、骨骼组织
135、把青瓜加工成青瓜片，其最后刀工成形所使用的刀法是（D ）。 A、直刀法 B、滚料切法 C、正斜刀法 D、反斜刀法
136、野生猴头菇生长在（C）的树干或枯死部位。 A、榕树 B、桉树 C、胡树 D、松树
137、制作“脆炸直虾”的直虾，其初步加工方法是剥去虾头、虾壳，留下虾尾，挑去虾肠，在（ C ）三刀，深约1/3。
A、背部顺切 B、腹部顺切 C、腹部横切 D、两侧横切
138、煲汤一年四季均适合食用，夏秋季节的汤水适宜（D ）。
A、清润、香浓 B、鲜美、质稍稠 C、香浓、不腻 D、鲜而不腻、清润
139、根据复合味的概念，糖醋排骨的味型属于（ B ）。
A、复合味 B、双合味 C、三合味 D、多合味
140、蒸鲈鱼应该使用（ A ）火。
A、猛 B、中 C、慢 D、先猛后中
141、饮食卫生五四制规定个人卫生要做到\四勤\，以下全部属于规定范围内的是(D )。
A、勤洗手，勤剪指甲，勤洗换衣服，勤开窗通风 B、勤洗澡，勤理发，勤运动，勤打扫工作岗位 C、勤洗衣服和被褥，勤换工作服，勤洗脸，勤洗头 D、勤洗澡，勤理发，勤剪指甲，勤洗被褥和衣服
142、以下说法中（D ）不属于芡对菜肴的作用。 A、形成菜肴良好的口感 B、使菜肴油亮美观 C、可突出主料 D、便于菜肴的食用
143、关于调味的描述，不准确的是（B ）。 A、调味就是调和滋味 B、调味就是原料调配
C、粤菜调味的基础是五滋六味 D、调味是烹调的一项基本工艺
144、下面四道菜品属于菜品直接命名的是（ B ）。
A、油泡凤袖 B、鲜菇虾丸 C、太史田鸡 D、千层鲈鱼