发布时间 : 星期三 文章醪糟茶的研究更新完毕开始阅读
哈尔滨商业大学创新实验设计（论文） 盆中，降温到35℃时，再将适量的凉开水倒入盆内，用手拌匀。将称好的部分酒曲粉末放入盆内，再一次拌匀。。 2.3.3.3 酒曲和茶叶末
将拌匀的糯米称量相同的量300g十份于烧杯中，用手在中间掏一个小窝，再将余下的酒曲粉末加少许凉白开水，和茶叶末一起洒在糯米表面搅拌均匀。然后将烧杯封严，，放入35℃恒温培养箱，40h即成带有茶味的醪糟。
2.3.4 醪糟茶饮料的配方及制作工艺的研究
2.3.4.1 醪糟茶饮料的配方及工艺的单因素研究
根据初步试验，设计出制作醪糟茶饮料的基本配方。酒曲的添加量是影响品质的一个主要因素，其添加量的多少对醪糟发酵的风味、香味和口感都有很大的影响。在醪糟茶的制作中，以糯米的添加量为基准，酒曲按规定糯米的量添加0.25% ，碧螺春绿茶和祁门红茶的量分别为1g、2g、3g、4g、5g添加。用最佳的茶叶添加量制成的成品为准，醪糟茶饮料的品质鉴定结果见表2－1.
2.3.5 醪糟茶饮料的感官品质鉴定标准
品质鉴定的目的是用来评定所做的醪糟茶是否合乎标准，醪糟茶品质的鉴定需要将醪糟的品质分为外观和内部两个部分来评定，外部的评价占20%，包括外观色泽、澄清度两个指标；内部的评价占总分的80%，包括香味、滋味和风格三个指标，是对茶饮料的色泽、香味、口感等的综合评价。具体的评分标准见表2－2。
4
哈尔滨商业大学创新实验设计（论文） 表1－1 醪糟茶的评分标准 指标名称 特征 澄清透明，色泽略差 轻微沉淀及悬浮物，光泽差 大量沉淀及悬浮物，光泽暗哑 色泽（10分） 色泽亮黄、具有茶香和醪糟应有色泽 色泽浅黄 色泽微黄 无色，缺乏醪糟茶应有的色泽 香味（30分） 茶香和米酒香浓郁，香气纯正 茶香和米酒香香气纯正，但不浓郁 茶香和米酒香较淡，感觉一般 茶香和米酒香不足，微有异香，微发酵味 茶香和米酒香气混杂，有异味，发酵味太浓 滋味（40分） 酒体完整，茶香浓郁，纯厚柔和，舒畅协调 酒体较淡薄，茶香较淡，纯厚柔和，舒畅协调 酒体淡薄，酒味不足，茶香淡，不够舒畅协调 淡而无味，带有涩味和其他异味 风格（10分）
风格独特，酒体组分协调 风格明显，酒体组分较协调 评分标准 9-10 6-8 3-5 3分以下 9-10 6-8 3-5 3分以下 29-30分 25-28分 20-24分 16-19分 16分以下 36-40分 30-35分 25-29分 20-24分 10分 7-9分 澄清度（10分） 澄清透亮，无沉淀及悬浮物 酒体完整，茶香较淡，纯厚柔和，但不够舒畅协调 35-40分 5
哈尔滨商业大学创新实验设计（论文） 3 结果与讨论
3.1 醪糟茶饮料配方及工艺的确定
3.1.1 醪糟茶饮料配方及工艺的单因素分析
3.1.1.1 碧螺春绿茶添加量对醪糟茶品质的影响
绿茶的添加量是影响醪糟茶品质的一个因素，其添加量的多少对醪糟茶的色泽、香味和口感都有很大的影响。在其制作中，以糯米的添加量为基准，绿茶叶的添加为变量，得到的感官评价表见附录1—（1～5），碧螺春对醪糟茶的品质鉴定结果见图3－1。
图3－1 碧螺春的添加量对醪糟茶感官评分的影响
从图中可知，绿茶的添加量在3g时评分最高，因此，在五组实验中当绿茶的添加量为3g时茶饮料的外观和风味都是最佳的。颜色呈亮黄色，有绿茶特有的香味和米酒香气，口感舒畅协调，澄清透亮，无沉淀及悬浮液在饮料中。
3.1.1.2 祁门红茶的添加量对醪糟茶品质的影响
祁门红茶的添加量也是影响醪糟茶品质的一个因素，与绿茶一样确定最佳添加量，使醪糟茶饮料的品质最优，以糯米量为基准，按规定加入一定量的酒曲，红茶量
6
哈尔滨商业大学创新实验设计（论文） 为变量，所得的感官评价表见附录2—（1～5），祁门红茶对醪糟茶饮料的品质鉴定结果如下图3—2。
图3－2 祁门红茶添加量对醪糟茶感官评分的影响
从图中可知，红茶的添加量在2g时醪糟茶的品质最佳，感官评价得分最高，颜色呈亮黄色，有红茶特有的香味和米酒香气，口感舒畅协调，澄清透亮，无沉淀及悬浮液在饮料中。
7